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面對炸油事件,減少炸物誘惑4大招!

2014/6/30 黃惠如

6月底,台北縣消保官突襲數家知名速食業者,發現業者用油酸價超出標準12倍,甚至業者也被質疑竄改換油記錄。

就如同每次突發的食品安全事件,立即凸顯的便是「檢驗標準不明」。

健康風險尚未100%確定

「科學上確定的是,油吃太多就是有害健康,」台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所教授詹長權說。

然而,炸油的健康風險卻仍是未定之天,讓政府與業者各執一詞、大眾陷於迷霧。

2002年,瑞典科學家首度發現洋芋片、炸薯條等油炸澱粉類食物,產生大量丙烯醯胺(acrylamide),這種化學物質在動物實驗被證實是致癌物質。

但2004年,哈佛大學公共衛生學院流行病學教授默齊(Lorelei Mucci)繼發表食物中的丙烯醯胺和腸癌、腎臟癌、膀胱癌並無直接關連的研究後,又以5萬名瑞典婦女為樣本,發現罹患乳癌的機率不會隨丙烯醯胺的攝取量而增加。

目前國際上已經發表超過一百篇關於丙烯醯胺的研究,尤其以歐盟14個國家參與、研究長達4年2個月的「食品加熱毒物(Heat-generated Food Toxicants,HEATOX)」計劃最受重視。研究指出,無論從科學研究或是毒理實驗的角度,丙烯醯胺對於提高癌症風險都具有正相關的趨勢。

HEATOX專案其中一項計劃主持人,也是瑞典國家食品藥物管理局官員巴斯克(Leif Busk)指出,雖然對於不同種類的食品要訂出丙烯醯胺的標準非常困難,但仍呼籲管理當局討論磋商各種風險管理的措施。

有些國家已經採取行動。例如,美國加州要求肯德基等業者在薯條上提供消費者致癌物等警語。2008年,亨氏(H.J. Heinz)、佛樂多萊氏(Frito-Lay)、克特(Kettle Foods)和藍斯(Lance)4家食品業者承諾將花3年時間降低丙烯醯胺的濃度。

另一個爭議焦點則是,油品的檢驗標準。衛生署管理炸油的標準從酸價2.5調降至2.0,也引起連鎖暨加盟協會等的質疑,認為應以總極性物質(polar compounds)為檢驗標準。

油脂經過高溫後,氧化反應會產生氧化產物,水解反應產生游離脂肪酸,聚合反應產生總極性物質。因此各國法規依總極性物質、游離脂肪酸、發煙點等制訂標準,多數國家以總極性化學物質含量不超過25%為標準。

即使以酸價為標準,也只有烹調上少有油炸的德國與芬蘭分別以1、1.25為標準,其他國家則以2.5為標準,台灣新訂的標準的確比較嚴苛。

「酸價是比較簡單、快速的判斷標準,」營養學會理事長、中山大學副校長王進崑認為。酸價依舊是油品穩定性、安全性的標準,油品酸價高,表示在高溫下,反覆油炸多次,同樣具代表性。

教育食品業者與消費者的機會

經過這次炸油事件,王進崑認為,「危機就是轉機,這是教育的機會。」

政府應該教育業者提高自我管理的品質。詹長權教授建議業者,做好自主管理提高民眾信心,定期公布用油狀態。例如歐盟HEATOX專案建議,最佳的炸油溫度是145~170℃。

王進崑更提醒業者,不要舊油混新油,因為舊油已經氧化的自由基會讓新油氧化更快,激發更多的自由基。因此換油時,油鍋也該洗乾淨。

其實,每次的全國營養調查都發現,國人油炸、肉類吃得太多,直接影響健康。

要減少炸物的誘惑,趙強建議,(一)先回顧一週自己吃了多少次油炸品,連便當裡的炸排骨都要算,先減半再說。與其選擇炸雞腿,不如烤雞腿、滷雞腿,風味佳,熱量卻直接少了一半,又減少炸油風險。

(二)如果外食會吃到油炸,先從顏色判斷。如果非金黃色,而是褐色,就要考慮不吃。

(三)味道也是判斷標準。即便業者用濾油粉改變油的顏色,卻無法去除味道,所以如果你吃到的食物有油耗味,就是表示油炸過久了。看店家的炸油過程,注意冒煙、黏稠、變褐色,判斷是否還要再來光顧。

最後,(四)多補充蔬菜水果。歐盟的HEATOX亦建議,如果能多吃蔬果,可以減少30~40%丙烯醯胺的暴露污染。

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