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食品標示怎麼看?專家教你2大法則!

康健雜誌 康健雜誌 2016/8/5 王暄茹、林慧淳

走進賣場看食安,7大重點一定要懂:

1.環境

觀察重點:1.環境清潔、分區清楚;2.是否有病媒出沒;3.廢棄物妥善處置

不建議採買:環境雜亂,食品隨地擺放,蒼蠅、蟑螂現身

專家建議:實踐大學餐飲管理系副教授陳德昇強調,動線也很重要,「人流和物流的動線要顛倒」,也就是說,人要從最乾淨、少污染的地方進入;而貨品則相反。如此可避免因管制不當而產生交叉污染的機會,尤其在賣場的生熟食製備區域,可觀察是否設置兩道門或有雙向設計?如果因為空間不足,至少處理生熟食的人員行經路徑應分流,可降低食安風險。

© 由 CommonHealth 提供

2.冷藏冷凍區

觀察重點:1.冷藏和冷凍櫃正常運作,冷藏溫度應為7℃以下,冷凍櫃為-18℃以下;2.賣場人員定時檢查溫度並記錄,食品正確放在建議溫層中

不建議採買:

冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低,溫度紀錄不完整,冰櫃嚴重結霜、漏水影響保冷效果,應冷藏商品誤置冷凍區,商品裝太多影響保冷效果

專家建議:中華食品安全管制系統發展協會(HACCP)理事長陳元科指出,從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理,通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目;到了賣場,上貨時也要注意,食品不可超過冷藏、冷凍櫃的「最大裝載線」(通常是冰箱的七成滿),或擋到出風口,以免影響冰箱內的冷氣循環,危及食安。

3.熟食區

觀察重點:1.設備乾淨;2.熱藏溫度維持在60℃以上;3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽,處理食物時應戴口罩、手套

不建議採買:熱藏溫度不足,如滷大腸湯汁上浮油脂。取食夾標籤脫落

專家建議:生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久,是導致食物中毒的3大主因。陳德昇指出,7~60℃是微生物活躍的環境,尤以室溫37℃環境更是病原菌最活躍的溫床,因此,熟食區最應注意溫控管理。熟食的加熱,一般而言中心溫度至少應達75℃以上,熱藏溫度則維持60℃以上。

愈來愈多賣場熟食區在菜餚下方設有加溫裝置,可觀察是否運行。值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界,避免髒污或病菌入侵。

若不宜持續加溫的冷熟食(例如涼拌菜或便當),陳元科則認為賣場應有「小時管理」確保食安,例如,便當上架4小時未售出則應停售廢棄,更換一批新產品。

通路的小時管理上,大潤發指出,鮮食是4小時,萊爾富的茶葉蛋是8小時,關東煮4小時。好市多則回應,烤雞上架2小時沒賣完就下架。

4.烘焙區

觀察重點:1.環境清潔,作業人員穿戴整齊的工作衣帽,處理麵包時應戴口罩、手套;2.取食夾定期殺菌清潔

不建議採買:賣場人員未戴口罩且徒手碰觸麵包,烘焙區有不明半成品隨意擺放,烤盤嚴重刮傷

專家建議:陳德昇指出,包括大賣場在內的麵包烘焙場所,常忽略更換烤盤,他常看到整個烤盤已烤到焦黑、變形、處處刮痕,仍繼續使用,恐怕高溫下溶出不良的金屬類物質,不但影響產品口感,也有礙安全。如果真有預算限制無法立即全面更換烤盤,陳德昇建議可加墊耐熱烘焙用紙,避免麵包直接接觸。對此大潤發回應,烤盤會分批送至專門處理廠清潔,並定期汰舊換新。此外,取食夾的消毒也很重要,家樂福在烘焙區設置專用的紫外線殺菌機,降低病菌污染風險。

5.禽畜水產管理

觀察重點:1.冷藏、冷凍櫃運作正常;2.設置洗滌、排水設施;3.魚肉分切室環境清潔、處理生魚片人員作業中配戴口罩、手套。是否有處理生魚片又處理其他非即食性食品而造成交叉污染

不建議採買:水產裸賣魚放在保麗龍盒中無法有效保持低溫販售,水產區冰塊融化的排水管沒有接到排水孔,導致地面積水髒污,分切區切肉機上有未喝完的飲料

專家建議:禽畜肉品和水產品有冷藏和冷凍之分,分區應明確且做明顯標示,以便消費者清楚辨識是「冷藏肉」或是「解凍肉」,食材達人徐仲認為,如果賣場按照標準流程處理,冷藏肉和解凍肉只有口感不同,食安問題不大。陳德昇則建議,裸賣魚可採用「官能檢查」觀察新鮮度。

(1)眼睛明亮無凹陷、鰓要紅;魚腹沒有鼓起來;(2)輕壓魚身,新鮮的魚肉是硬的、有彈性;(3)魚鱗貼緊魚身,不易刮除。

6.特殊食品專區

觀察重點:1.有機、產銷履歷或CAS專區;2.有降低過期品的做法

不建議採買:沒有設置特殊食品專區,或雖然設置專區但食品混雜未分類妥當

專家建議:暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為,雖然設置專區與食安管制並未直接相關,但賣場若能有相關措施,顯示其重視食品安全,且願意陳列較多的安全商品,無論對民眾的食安保障、或是對整體食安宣導的推動也有正面助益。而透過各種促銷手段(例如降價、買一送一),也能減少過期食品產生,降低食物浪費,不過消費者選購這類商品後,應儘快食用或烹煮。

7.食品標示

觀察重點:過敏原標示、基改食品標示、食品原料和添加物全成分展開、重組肉標示、果汁標示

不建議採買:各式商品未依《食安法》正確標示,容易造成消費者誤解

專家建議:黃乃芸建議,消費者在選購時不妨多看一眼,才不會被誤導,買到不適合的商品,尤以兩類較易踩雷。

(1)基改食品標示:目前對於基改食品強制標示的包括包裝食品和食品添加物,而散裝食品還沒全面強制標示,因此如果消費者想避免買到基改食品,還是好好在選購前看清標示。

比較特別的是,全聯福利中心生鮮中心副理王志偉指出,生鮮架上的散裝豆製品也已全面採用非基改豆製造,用心值得鼓勵。

(2)果蔬汁標示:有些果汁商品的標示遊走法律邊緣,雖無直接違法,但有誤導消費者之嫌,因此黃乃芸建議消費者,選購果汁類飲料時,直接看瓶身的「原汁含有率」和成分標示,才能確實看出產品中含量最高的究竟是不是品名上宣稱的水果。例如品名為「蔓越莓葡萄綜合果汁飲料」,細看後卻發現,成分依序為水、濃縮葡萄汁、濃縮白葡萄汁、濃縮蘋果汁及濃縮蔓越莓汁、天然香料、維生素C及檸檬酸,而品名最明顯的蔓越莓汁濃縮汁,列在第五位,可見含量不如蘋果和葡萄,若因蔓越莓汁而購買的消費者恐怕要失望了。

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