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食安有解/譚敦慈:不沾鍋鍋面出現焦垢、開始沾黏,就要換新!

康健雜誌 康健雜誌 2016/8/15 呂嘉薰

現代人愈來愈肯花錢投資鍋具,也開始講究鍋具保養,只是這些新興鍋具實用嗎?是否有NG用法危害健康?

© 由 CommonHealth 提供

傳統炒鍋易沾鍋,老祖母或許能駕輕就熟,年輕人煎條魚卻常體無完膚、只剩半邊肚,不沾鍋的誕生宛若救星。只是,這樣的神兵利器也有無法避免的健康風險。

林口長庚紀念醫院臨床毒物科主任顏宗海指出,不沾鍋面的塗層,若產生刮痕容易溶出全氟辛酸化合物(PFOA),會導致內分泌異常、心血管疾病、傷肝,也有動物實驗證實致癌。

林口長庚紀念醫院毒物實驗室護理師譚敦慈則說,全氟辛酸一旦透過食物進入人體,可留存3年,經美國研究證實與腎臟癌、甲狀腺功能異常和高膽固醇等疾病顯著相關,潛伏風險大。但只要搭配正確烹調和保養方式,仍可享用其便利。

常見的不沾鍋材質分為鋁合金、鑄造鋁合金、覆底式不鏽鋼與鐵製碳鋼等,想用得安心,譚敦慈說,切記冷鍋冷油+開抽油煙機。

她說,研究顯示不沾鍋在260℃以上會釋出有害物質,別用不沾鍋熱鍋爆炒。她舉自己的經驗為例,下廚時,她會先開抽油煙機,避免吸入空氣中的揮發物質,接著用廚房紙巾在不沾鍋裡輕抹薄薄一層油,將食材置於鍋內再開瓦斯,保持小火,這樣煎蛋、烙餅都很適合。

不沾鍋還有一個安全重點,那就是食材盛盤後再調味、淋醬。譚敦慈解釋,不沾鍋號稱可耐酸鹼,但研究發現加入醋、醬油、奶油或酒,都會提高不沾塗料的溶出率。帶殼海鮮如螃蟹、蛤蠣也儘量別直接下不沾鍋,記得先去殼處理,以免刮損鍋面。所以,下次料理奶油煎干貝、醬燒海鮮等,要特別注意。

如何判斷不沾鍋毀損?譚敦慈說,只要鍋面出現焦垢、開始沾黏就代表不沾塗層受損,應該換新,以免金屬或其他物質溶出而食入。

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