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食物去腥、鎖住美味…鹽巴5大好處全都露

華人健康網 華人健康網 2016/11/2 記者洪毓琪/台北報導

想讓佳餚、美饌更美味,烹調過程中絕少不了鹽巴的存在!不過,你知道鹽巴加錯時機,食材的美味程度也會大受影響嗎?專家表示,想要吃出食材的最佳滋味、有效去腥,一定要搞清楚鹽巴的使用時間;且根據烹調食物是肉類、魚類,還是蔬菜的不同,鹽巴的用法更是大相徑庭!

食物去腥、鎖住美味…鹽巴5大好處全都露 © 由 華人健康網 提供 食物去腥、鎖住美味…鹽巴5大好處全都露

鹽巴只能調味?5大作用不容小覷!

「柴米油鹽醬醋茶」一向在華人世界有著「早起開門7件事」稱號,而其中具有調味作用的鹽巴,更是人類日常生活不可少的重要物品!不過,鹽巴可不只有增添食物風味的用途,用其醃製食材更能發揮防腐、延長食物保存期,減少因季節變化影響,而面臨食物匱乏的問題。因此,自古以來,擁有食鹽更視為富裕的象徵!

正因為烹飪、調味,都離不了鹽的存在,所以學會如何正確用鹽的時機更是重要!日本烹飪專家高木惠美在其著作《不思考廚房》一書中提到,在料理過程中,鹽巴的用途不只有調味而已,還有非常多的功用,包括「出水」、「預防變色」、「使色彩更鮮明」、「更有利於保存」、「使食材更緊實」等5大作用。另外,不同種類的食材,用鹽的時機也不太一樣。

煎魚有訣竅!料理前15分鐘撒鹽去腥、鎖住美味

以魚類來說,烹調前若於魚肉撒鹽使其出水,就能幫助去除魚腥味,是料理時不可或缺的前置作業。且在魚身撒鹽,鹽分會使魚肉中的蛋白質產生作用,一經加熱,魚肉會變硬,肉質也會更緊實,可以在煎魚時將魚的美味封在魚肉裡。若是以烹煮的方式料理,也能防止魚肉煮到軟爛碎散。

就以魚類來說,烹調前若於魚肉撒鹽使其出水,就能幫助去除魚腥味,是料理時不可或缺的前置作業。 © 由 華人健康網 提供 就以魚類來說,烹調前若於魚肉撒鹽使其出水,就能幫助去除魚腥味,是料理時不可或缺的前置作業。

為了讓有效達到去除腥味的效果,一般建議在烹調前15分鐘,就要事先將魚用鹽巴處理好;並利用廚房紙巾將釋出的水分擦乾,才能充分發揮作用又不噴油。

想鎖住肉汁美味?烹調肉類鹽巴最後再撒!

至於肉類食材,則應該和烹調魚類時相反!因為,肉類料理當然還是要軟嫩多汁才好吃。可是,一旦肉類撒上鹽巴靜置一段時間後,肉就會開始出水。而這樣的過程中,肉質不但會變硬,也會讓寶貴的肉汁一同流失。因此,除非有延長保存期限的考量,否則處理肉類食材時,最好還是在開始料理後,才在肉類上撒鹽較佳。

蔬果泡鹽巴水防變色?汆燙後這樣做也有效!

料理蔬果時,除了可適度使用鹽巴製作鹽水,來浸泡切開後的蔬果,避免其因氧化而變色外。適度利用加了鹽的熱水汆燙蔬菜,不但有軟化其纖維的作用,還能藉此讓蔬菜滲入些許鹽味,進一步帶出蔬菜本身的鮮甜滋味。

此外,在汆燙熱水中加入鹽巴的動作,更有助於水的沸點上升,讓水的溫度得以維持,蔬菜的色澤也會更鮮豔。不過,要注意的是,為了讓燙好的蔬菜維持亮麗外表,最好在起鍋前準備一碗冰水放置一旁;一旦蔬菜汆燙好,就立刻撈起放入冰水中降溫「定色」,就能有效避免其變色、軟化。

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