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飲料能久放不壞 都靠抗氧化劑類黃酮

DO_NOT_USE_華人健康網DO_NOT_USE_華人健康網 2016/1/1 圖文提供/跟著鄭大師玩科學
飲料能久放不壞 都靠抗氧化劑類黃酮 © 由 華人健康網 提供 飲料能久放不壞 都靠抗氧化劑類黃酮

四五年級生應該對下方這張照片有印象,這是我們小時候的木桶醬油,它是由專人運送到府,而且是先行賒帳。在木桶側邊底部有一圓洞以木塞塞住,使用時將塞子拔開,醬油便會流出來。印象中使用沒多久之後,在這個木塞與洞口附近就會長出一層白色的霉菌,所以我們小時候的醬油是會發霉的。

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另外,過年時製作的香腸則是吊在曬衣竿上來儲放,時間一久它也會像火腿或臘肉一樣的發霉,因此早期食物的保存似乎只使用加鹽或是風乾等方式。在那個物質缺乏的年代,家裡對於發霉的香腸,也僅是洗一洗就下鍋煎了吃,現在回憶起來還真得是膽顫心驚呢。

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後來大家開始有了健康意識,知道發霉的食物會有被黃麴毒素污染的風險,此後製作香腸臘肉就會放「硝」來抑制細菌孳生,醬油也開始添加苯甲酸鈉(安息香酸鈉)來防腐。依照衛福部的規定,食品中的亞硝酸鹽濃度不得超過0.07g/kg(0.007%),苯甲酸鈉含量則不得超過0.1%,由此可知亞硝酸鹽〈LD50:180 mg/kg(大鼠,吞食)〉對健康的危害遠大於苯甲酸鈉〈LD50:1700 mg/kg(大鼠,吞食)〉。

除了苯甲酸鈉之外,另一種常見的防腐劑是山梨酸鉀(己二烯酸鉀),由於它的急毒性LD50:10500mg/kg(大鼠,吞食),相對於苯甲酸鈉安全的多,算是毒性極低的防腐劑而獲得廣泛的應用。

關於食品中所添加的抗氧化劑,它不屬於防腐劑(雖然也有防腐功能),天然的抗氧化劑有維生素C、維生素E與類黃酮,維生素C常添加在水果類食品(果醬、果汁),維生素E添加於富含豬油或奶油等食品以避免產生油耗味(例如餅乾),類黃酮則是添加於飲料、烘烤類與保健食品中。

至於合成的抗氧化劑則有丁基羥基茴香醚(BHA)、丁基羥基甲苯(BHT)、特丁基對苯二醇(TBHQ)和沒食子酸丙酯(PG)等,這類的抗氧化劑普遍應用於各類食品保鮮的用途。

如果不添加防腐劑與抗氧化劑,那麼有沒有辦法讓食品也能達到長久儲放的目的。有的,那就是各類的鐵罐玻璃罐等罐頭食品。由於市面上這類的罐頭食品多採用高溫滅菌處理,因此不必放也不需放防腐劑與抗氧化劑即能長期儲放。

本文出自:跟著鄭大師玩科學

原文網址 http://www.top1health.com/Article/248/33823

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