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養生麻油怎麼挑?達人教你辨分明

華人健康網 華人健康網 2016/6/6 圖文提供/高寶書版

麻油的種類很多,一般人比較搞不懂的是黑白麻油與黑白芝麻的關聯性。芝麻又叫作胡麻,最常見的是黑白兩色,這是品種不同的差異。但黑白麻油跟黑白芝麻不一定有關係。黑芝麻也可以榨出白麻油,白芝麻也可以榨出黑麻油,黑白麻油的差異是製作過程的差異。

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芝麻在榨油前要先經過焙炒去除水分並產生香氣,這個部分可以分成輕焙、中焙、重焙。越輕的烘焙將來成品的顏色越淡香氣越清爽,越重的烘焙則成品顏色越深香氣越濃烈,黑白麻油之分主要是在焙炒程度的差異。淺焙或中焙的白麻油又被稱作胡麻油或是香油。

麻油的品質則跟榨油的方式有關,榨油的方式有三種:水洗法:將芝麻醬泡在熱水裡攪拌,等油浮上水面再撈取。小型機械壓榨法:用滾筒或是重物把油擠壓出來。大型工業機械榨油法:其實這也是壓榨法,只是比較暴力。將蒸熟的芝麻直接用連續式螺旋壓榨機把油給壓出來。

榨油的過程中都會產生溫度,溫度越低榨出來的油就越香。水洗法做出來的麻油風味淡雅,但現在幾乎已經找不到用這種方式做出來的麻油了。一般的老字號麻油行用的是比較小型的壓榨機,速度比較和緩,壓榨過程中溫度不會升太高而破壞麻油香氣。

如果是用重物緩慢壓榨的就叫做冷壓,香味會保存得更多。而大型油品工廠的暴力連續壓榨法的溫度是最高的,最傷害麻油風味,所以非精煉油最好別買大廠產品,最好去找家裡附近的小型油品作坊,萬不得已才去超市買。

超市裡面的賣的麻油可以簡單分成純麻油或調和麻油(麻油與大豆油調和而成)。很不幸的是,目前法規並沒有規定麻油產品必須在產品名上標示清楚,所以只能從成分表來看。純麻油一定比較貴,但貴得有價值,少少用量就有效果。

超市的麻油產品名很容易讓人眼花撩亂,最常見的就是香油、小磨香油、胡麻油、黑麻油:

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  • 香油:顏色清淡的輕焙麻油,有純的跟調和的,要仔細看成分表。適合涼拌。

  • 小磨香油:真正的小磨香油是指用小石磨小批磨出芝麻醬,然後用水洗法製成的輕焙淡色麻油,現在已經沒有這種作坊產品了。現在市售小磨香油都是香油與大豆油調和而成的產品,不買也罷。

  • 胡麻油:胡麻就是芝麻,日本人把麻油稱為胡麻油,可能台灣廠商覺得取胡麻油這個名稱比較帥氣才有了這類產品。台式胡麻油跟日本貨從顏色看是完全不一樣的東西,台式的大多顏色深,是中焙程度左右的麻油,當香油用或是煮麻油雞應該都可以。

  • 黑麻油:顏色深黑的重焙麻油,一樣有分純的跟調和的,適合做麻油雞。

另外我也看過很多奇妙的產品,比方說冷壓純黑芝麻油,我可以理解這是深焙黑芝麻用重物緩壓方式榨出來的產品,不過也有人主張只有輕焙冷壓的才能叫作冷壓芝麻油(進口的日本胡麻油就是這種產品)。我是覺得無傷大雅啦,反正知道是怎麼回事就好。

至於如何找到離家附近不遠的小型油品作坊,就得要靠平時發揮吃貨功力到處打聽了,這些使用傳統小型機具低溫壓榨的好油店,在全台灣各地都有。我家在台北,平常主要買的是「萬華德龍號」與「信成麻油」這兩家台北傳統油行,以前也用過很多饕客推薦的「恆泰豐」,恆泰豐的油跟醋都非常厲害。

即使是已經高度都市化的台北,只要花點心思還是能找到不少傳統油行,比方說饒河街的「山東小磨麻油店」、木柵的「三芳」等等,如果你住在台北可以去找來試試。如果你不住在台北,你的選擇應該比台北人更多,不必因為北港的麻油最有名就一定要去找北港的油行(除非你家就住在北港),各地的老字號傳統油行都需要在地人的熱情支持。

更多資料請參考高寶書版《食貨誌》

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