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高湯塊裡的祕密

2014/6/30 林慧淳

鮮美的高湯,是大廚只用簡單食材也能隨手煮出好菜的祕密武器,無論是加入其他食材一起燉湯、熬粥,甚至在炒菜時加入少許,料理瞬間升級,美味上桌。

不過,現代人生活忙碌,經常沒時間花好幾個小時熬製高湯,於是各式高湯塊、風味調味料應運而生。

雞湯塊真是熬煮雞隻濃縮而成的嗎?在廣告宣稱「加一匙,就是人間美味」的背後,你知道下肚的究竟是什麼東西嗎?

鮮味哪裡來?5大問題問清楚

台大食品科技研究所教授孫璐西指出,高湯的美味關鍵,在於魚、肉等蛋白質經過熬煮,分解成游離的胺基酸和核?酸,這些小分子物質刺激舌尖上的味蕾,形成酸、甜、苦、鹹之外的第五味─「鮮」。

提到鮮味,首先想到的就是味精。

味精的製造源於日本,早年從海藻提取或麵筋水解而來,現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵製成,當中主要的化學成分是麩胺酸鈉(Monosodium glutamate,簡稱MSG)。麩胺酸是一種胺基酸,也是鮮味的主要來源,新鮮食材中以昆布、乳酪、洋蔥、番茄含量較豐。

除了麩胺酸之外,孫璐西指出,另有一類鮮味劑稱為「核?酸」,提鮮的效果比胺基酸強;業界最常使用的有兩種,一是柴魚(鰹魚)、雞肉、豬肉、牛肉當中所含的成分「肌?酸(inosine monophosphate,IMP)」,另一種是「鳥?酸(Guanosine monophosphate,GMP)」,在乾香菇、松茸等菇菌類中含量豐富,市售「高鮮味精」便是添加了這兩種核?酸,因此雖然用量減少,鮮度卻更勝一般味精。

有趣的是,鮮味物質有加乘效果,將胺基酸類的鮮味物質和核?酸類的鮮味物質複合使用,比單獨使用效果更好、鮮味更足,這也正是高湯塊、風味調味粉當中普遍含有的成分。

綜觀市面上強調方便、美味、天然的高湯塊、調味粉,主要鮮味來源雖然和味精、高鮮味精如出一轍,但成分卻複雜許多。

究竟怎麼製成?對健康的影響為何?專家為你解答關於高湯塊、風味調味粉的5大問題。

1.雞湯塊裡真的有雞嗎?

高湯塊或調味料,是否名實相符?

高雄沐光營養師門診院長程涵宇質疑,這類商品雖然以雞湯或大骨湯為名,但當中究竟有多少比例的食材是取自天然?

食品衛生管理法施行細則規定,食品內含兩種以上內容物時,標示順序「應依其含量多寡由高至低標示之」。

依此規範檢視賣場眾多商品後發現,市售乾燥湯塊或風味調味料,只有工研生產的「極品鰹魚調味料」和「極品干貝調味料」,成分標示第一位是天然食材(分別是鰹魚粉和干貝)。

其他品牌的天然食材原料平均落在第四到第六位之間。令人訝異的是,外包裝上特別強調「萃取自天然全雞」的康寶雞湯塊,成分標示欄中,屬於天然食材的「雞肉粉」和「雞」卻敬陪末座,顯示含量很低。

此外,由於成本考量,產品中所使用肉粉、魚粉的品質好壞也是個問題,程涵宇認為。

有多年產業經驗的國際生命科學會台灣分會執行長張月櫻以雞湯為例指出,業界多以雞骨架入熬,將味道熬出來之後再加以濃縮乾燥,便成了雞肉萃取物,「或許真有企業採用品質很好的雞下去熬湯,但光看產品無法分辨,」她說。

2.太鹹是通病

幾乎所有高湯塊、調味粉都犯了「鈉含量太高」的毛病。

台大生化科技系教授黃青真指出,沒有像鈉這樣的陽離子,湯裡的鮮味出不來,「但為什麼要加這麼多呢!」她脫口抱怨。

根據世界衛生組織(WHO)最新公布的標準,成人每日鈉攝取量應低於2000毫克,也就是低於5克的鹽。但程涵宇估計,如果以業者建議的水量比例還原高湯,每100cc的湯約含1克的鹽,「更何況我們平常就算使用湯塊,烹調過程中仍會額外加鹽,整體下來就會吃下太多鹽。」

若改喝自己熬煮的高湯,她推估,依個人口味不同,每100cc含鹽僅約0.6~0.8克。

從產品成分標示也可看出端倪,多數產品的第一位是鹽,也就是說,鹽的含量竟遠比天然食材高。

3.成分複雜,標示又不明

清大化學系教授凌永健認為,高湯塊和風味調味粉的成分複雜,例如康寶雞湯塊和食在對味鮮雞風味調味料的成分欄就洋洋灑灑含了12種成分,且大多是人工產品,長期攝取恐怕對人體仍有負擔。

更何況當中還有添加物採用合併標示,根本看不出詳細的成分。

儘管法規容許「屬調味劑(不含甜味劑、咖啡因)、乳化劑、膨脹劑、酵素、豆腐用凝固劑、光澤劑者,得以用途名稱標示之;屬香料者,得以香料標示之;屬天然香料者,得以天然香料標示之。」但究竟是用哪些調味劑?天然香料600多種、人工合成香料也有90幾種,如果不能要求清楚辨識,民眾飲食安全誰來把關?

更且法規通常追不上科技進步,凌永健認為,法規中對於人工食品添加物的來源、標示、和管理,應適時修訂。

《吃了會死?食品添加物速查》作者李馥也注意到,有些產品刻意添加「植物油」,卻未說明使用哪種油,她認為,在室溫下易凝固的油脂,是屬於飽和脂肪比較高的油,但是現代人飽和脂肪攝取量已經很高,使用這種植物油沒有比較健康。

4.長期依賴,誤認添加物是食物的原味

國泰健康管理中心營養師陳韻帆曾將柴魚片、柴魚粉、柴魚露一字排開,分別品嚐味道後認為,經過繁複加工的產品,跟原始的味道不太一樣,「加工的味道比較重,但是吃起來假假的,」她形容。

如果貪圖方便,長期仰賴味精、雞粉調味,這些重口味的飲食易使味蕾被制約,從此身體誤以為這才是食物的原味。

「外食族恐怕更容易遇到這種問題,」黃青真搖頭說。

5.胺基酸不平衡,體質敏感的人會有「中國餐館症候群」

吃味精或喝下高湯塊調味的湯底,有些體質特別敏感的人會出現頭痛、發熱、心悸、呼吸急促、後頸緊繃的不適症狀,稱為「中國餐館症候群」。

台灣營養基金會執行長吳映蓉整個家族都有這個敏感體質。她指出,由於麩胺酸本身也是一個腦神經傳導物質,一旦吃進味精或含味精成分的高湯,體內麩胺酸濃度突然升高,通過血腦障壁時也變快,體內胺基酸代謝平衡因此被擾亂,出現各種不舒服症狀。

幸好,這種影響是暫時性的,只要多喝水加強代謝,通常兩小時內可恢復正常,體內也不會殘留。

聰明選擇鮮味調味劑

孫璐西認為,食品技術發展日新月異,可提供人們更便利、經濟實惠的選擇。而高湯塊和鮮味調味劑是善用原本丟棄的浪費的東西(例如香菇蒂、豬骨、雞骨架),在這些天然的原料上加一些酵素,提煉出鮮味,並非以純化學人工合成,基本上不必太過緊張。

選擇上,專家也提供幾個原則。

▲孫璐西和黃青真建議:

1.選擇鈉含量較少的,以免鈉攝取量太高,導致高血壓等健康危機,並且使用時不要另外再加鹽。

2.看成分表,選擇天然食材較多的產品,例如鰹魚粉、蔬果粉等,並且順序上排在前面的,表示天然食材含量較高。

▲凌永健建議:

1.不要長期吃單一產品,分散風險。

2.如果真要選擇這類鮮味調味劑時,寧可用味精(適量),也少用雞粉、高湯塊,因為以目前市面上的產品來看,成分大多太複雜,並且來源和純度都未清楚標示。

他也建議政府在年度食品調查時,抽檢人工食品添加物較多的食品,以避免國人長期食入過量的高風險添加物,為民眾健康把關。

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BOX:自己熬高湯,鮮甜又安全

營養師程涵宇建議居家必備五種高湯,利用週末熬製,倒入製冰盒做成高湯冰磚,可供一整個星期做菜使用。

● 香菇雞湯:雞骨600克汆燙後,加入已泡發的乾香菇5朵、薑片、米酒,以3000cc的水熬煮,起鍋前加一點鹽調味即可。

● 蜆精湯:蜆300克(含殼)入3000cc水熬煮、加點米酒去腥即可,也可加蒜頭製成蒜頭蜆湯。

● 干貝大骨湯:大骨600克汆燙後,加入干貝5顆,薑片、蔥段、米酒,加水3000cc熬煮即可。

● 海帶大骨湯:大骨600克汆燙後,加入海帶200克,以3000cc的水熬煮,可加一點醋,讓海帶味道較易釋出,且可增加口感。

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