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魷魚、香腸一起吃恐致癌?專家這樣說...

華人健康網 華人健康網 2016/3/17 記者洪毓琪/台北報導

一口烤香腸、一口烤魷魚,配上一杯冰涼飲料,可謂夜市小吃不敗的「黃金組合」!可近來通訊軟體卻盛傳:「香腸和魷魚一同食用,恐合成人類可能致癌物亞硝胺(nitrosamine)」的論述,讓不少人直呼不敢再這樣吃。但香腸+魷魚的料理組合當真如此十惡不赦嗎?來聽聽毒物科醫師怎麼說!

魷魚、香腸一起吃恐致癌?專家這樣說... © 由 華人健康網 提供 魷魚、香腸一起吃恐致癌?專家這樣說...

香腸「亞硝酸鹽」怎麼來?取其防腐抗菌之效

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海醫師表示,網路上之所以有上述說法,主要與香腸中所含的「亞硝酸鹽」,以及加工海鮮中含有的「二級胺」,在人體內有機會形成可能人類可能致癌物亞硝胺有關。

網路上之所以有上述說法,主要與香腸中所含的「亞硝酸鹽」,以及加工海鮮中含有的「二級胺」,可能形成致癌物亞硝胺有關。 © 由 華人健康網 提供 網路上之所以有上述說法,主要與香腸中所含的「亞硝酸鹽」,以及加工海鮮中含有的「二級胺」,可能形成致癌物亞硝胺有關。

為什麼香腸中會有「亞硝酸鹽」的存在呢?亞硝酸鹽因其還原性強,可與肉品中的肌紅素結合而讓肉保有粉紅顏色,並可抑制肉毒桿菌滋長,因此,常被用於香腸、臘肉等食物中做為保色劑及防腐劑使用。不過,雖然「亞硝酸鹽」為食藥署合法許可的800種食品添加物17大類中第5類「保色劑」的一員,但每公斤的肉製品其亞硝酸鹽殘留量不得超過0.07公克,而且生鮮肉類不得使用。

香腸+魷魚必致癌?烹調方式是關鍵

雖然學理上,「亞硝酸鹽」+「胺」,確實會形成亞硝胺。不過,流行病學研究指出,造成民眾罹患胃腫瘤的原因很多,如家族史、胃幽門桿菌感染、長期慢性胃發炎、惡性貧血、胃息肉、高鹽及煙燻食物、抽菸和少蔬果等都有相關,所以從醫學角度而言,不應該斷言香腸+魷魚的組合就一定會導致胃癌。

食用香腸、臘肉等加工肉品時,盡可能改變烹調方式,避免油炸,煎、烤得太焦,改成蒸煮法料理,就能減少亞硝酸鹽與胺結合的可能性,降低致癌物——亞硝胺產生。 © 由 華人健康網 提供 食用香腸、臘肉等加工肉品時,盡可能改變烹調方式,避免油炸,煎、烤得太焦,改成蒸煮法料理,就能減少亞硝酸鹽與胺結合的可能性,降低致癌物——亞硝胺產生。

研究指出,亞硝酸鹽和胺類在高溫、酸性環境下較容易形成亞硝胺,所以建議民眾於食用香腸、臘肉等加工肉品時,也許可以改變其烹調方式,避免高溫烹調如油炸、烤,改成低溫調理如蒸、煮等料理法,就能減少亞硝胺的形成。另外,研究指出香腸經由高溫烹調,除了會產生亞硝胺,也會有多環芳香碳氫化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons)的產生。

加工肉品聰明吃 醫:日勿逾50公克+新鮮蔬果有保障

根據2015年世界衛生組織(World Health Organization)研究機構國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer)公布的流行病學報告指出,每天食用50公克香腸、培根、臘肉等加工肉品,將增加18%的大腸癌罹患率。

因此,建議民眾食用加工肉品,最好盡可能控制在每日50公克以內為佳,同時建議搭配大量的新鮮蔬菜和水果,因為抗氧化物如維他命C可以減少亞硝胺的形成,同時,平時在未吃加工肉品時,適度攝取優酪乳、優格等食物,來增加好菌數量、平衡腸道生態,都是不錯的預防方式。

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