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麵包風,瘋麵包 你吃對了嗎?

2014/6/30 林慧淳

大家都瘋了!

單價動輒百元以上,甚至高達三、四百元的麵包以「秒殺」速度被一掃而空,勝利者拎著大包小袋、愉悅到快要跳起舞來,而還在店外長長隊伍中的人們則不斷探頭,殷殷企盼輪到自己入店時還能搶到夢幻好物。

若要封麵包為台灣新奇蹟也不為過,近年來從國外引進或本土自創的麵包店如雨後春筍般四處林立,全民彷彿罹患麵包上癮症,一窩蜂搶流行,尤其愈知名、愈貴的麵包,愈能獲得消費者青睞,限量出爐款更是票房保證,吃麵包不再只是點心或為了果腹,更成為時尚代名詞。

國人飲食精緻化,早從幾年前的國民營養調查便可窺端倪,「2005~2008年國民營養健康狀況變遷調查」結果顯示,成人與老人在六大類食物中的「全穀根莖類」,僅六成五來自米、麥等原食物,其餘皆以便利性食品包括麵包類、速食麵、三明治、漢堡類、包子、餃類等作為正餐。五年後的今天,這種趨勢更有增無減。

吊詭的是,現代人一方面從精緻調理食品中獲取養分,卻又期待這些商品帶來健康,貪戀麵包方便、美味的同時,就會深深被「天然」、「無添加」等行銷術語所迷惑,卻未曾深究這些名詞的真偽。大成集團餐飲服務群企劃公關經理趙敏夙在《2013台灣連鎖店年鑑》中分析趨勢提到,在健康飲食的氛圍下,低油脂的歐式麵包當道,廠商紛紛推出天然酵母麵包,以長時間發酵培養麵種,不但有提升麵包柔軟度、增添風味之效,還可減少食品添加物的使用,較具健康意識。

就連大賣場、便利商店、超市也搶搭這波麵包熱潮便車,推出現烤麵包,抓緊通路優勢,全面貼近消費者。

不過,這一切對於麵包的美好想像,隨著知名業者不實的宣稱被戳破後揭櫫於世人面前。看著架上形狀豐盈飽滿、香氣撲鼻的麵包,消費者開始無所適從。

由於多數麵包店的產品並非包裝食品,因此行政法規並未要求標示成分及營養數據,那麼,如何保障自己「食」的權利,你知道吃下肚的東西,真對健康有益嗎?

香料、色素、乳化劑……,麵包容易變成添加物大總匯

當我們經過麵包店時,總被店內飄來陣陣香氣勾引得飢腸轆轆,事實上,愉悅的香氣確實讓人感覺舒適、放鬆,進而刺激消費。有業者無奈抱怨,隔壁麵包店總用香氣攻勢搶走她的老客戶,消費者還反過頭來問她:「為什麼你們的麵包不香?是不是用料比較少?」不得已之下,她只好也找來濃縮香精,來場香味大車拚。

正是消費者對於食物原味的認知不足,市場上各種香精應運而生,草莓、咖啡、香瓜、香蕉、芋頭等各種香精,只要加一滴在麵粉裡,便能達到十足效果,比起用真原料慢慢熬煮來得省時省力。一位不願具名的食品原料貿易商就說,以天然草莓香料為例,用10顆草莓都萃取不出一個麵包所需的份量,成本考量,當然得用合成香料。

至於香精的安全疑慮,專長食品香氣研究的台大食科所終身特聘教授孫璐西指出,食品內添加香精的濃度非常低,只要是合法添加,倒不至於影響健康。衛生福利部食品藥物管理署已於日前公告預告「香料品項建議清單(草案)」,擬將香料准用由90項增加到3000多項。

不過,使用香精恐怕還有其他問題。中華穀類食品工業技術研究所所長盧訓從架上取出為了教課用的一整盒香精、色素,打開其中一瓶、用滴管壓了一小滴藍莓精在我手上,讓我以舌尖輕觸,立即感覺苦味,他笑說,香精本身不但不香甜,還有苦味,但加入食物之後,消費者聞到藍莓香氣,就預期吃到相符的口味,「香精有香無味,因此要另外製造藍莓的甜,還要口感潤滑,結果就是得在食品中加入更多的糖、油,」盧訓搖頭說,對人體來說,這些都是多餘的負擔。

除此之外,許多麵包店常用過多酵母以縮短發酵時間,好食餐桌總監張鈞期指出,酵母的酸味會影響消費者對於麵包的喜惡,這時就得添加香精以遮蓋酸味。

除了香精之外,小小一塊麵包裡還有更多你喊不出名字的添加物。

國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授黃士禮指出,麵包最基本的原料是麵粉、酵母、水和鹽,法國硬麵包就屬於這種,而台式、日式麵包則會加油、糖、蛋,不過市面上的麵包通常沒這麼單純,除了香料、色素之外,另外還會加入益麵劑、乳化劑、改良劑等添加物,讓麵粉的分子變得更小、組織更柔軟。

林口長庚醫院兒童腸胃肝膽科主治醫師趙舜卿指出,根據醫學文獻與臨床經驗,許多過敏專家提及香精或色素可以是過敏原,因此有過敏或過敏體質的人應少吃含香精或色素的食物。另有學者直指,添加物並非人體需求的物品,因此下肚後必須由肝臟分解,每天吃的食品添加物太多,肝臟的負擔也會大增。

更驚人的是,許多烘焙材料行或貿易商販售的不是純麵粉,而是調入各種添加物配方的「預拌粉」。盧訓皺眉說,這類蛋糕粉、紅豆餅、拖鞋麵包粉、鄉村吐司預拌粉……等商品內含成分之多,連他都看不懂,更別提包裝上什麼都沒標示的麵粉、餅皮粉了,連基本的食品安全都難確保。

如果說,消費者手上的麵包等於是添加物大總匯,真是一點都不為過,難道沒有這些添加物,麵包就變得難以下嚥嗎?

教授烘焙近30年的台北城市大學餐飲管理系老師謝煒貞搖頭說,其實做麵包可以很簡單,只要奶油香、蛋香對了,其他香味都不需要,運用老麵種(充分發酵且揉得扎實的麵團)還可增添風味;油水難融合的問題也不需使用乳化劑,可以靠麵包師傅的攪拌技術解決。另一個方法是先將部份麵粉用開水燙過,做成麵團,因麵粉吸收大量水分可稍減弱筋度、增加保水度,也就是製作「湯種」,就能讓麵包變得柔軟。

歐式麵包在台灣變成「台式歐包」

這一波麵包熱潮從2010年吳寶春拿下世界麵包大賽冠軍開始,謝煒貞指出,吳寶春在穀研所與各家廠商合辦的烘焙比賽中脫穎而出,代表台灣與全世界高手競賽,過去少被重視的烘焙師傅站上世界舞台,成了台灣之光,有業者看到趨勢,順勢以「天然酵母」、「手感烘焙」作為訴求,大推歐式麵包。

東方線上行銷副總監李釧如也說,近年來消費者愈來愈追求健康,對於「食」特別講究,也願意為此付出高價。大眾要求餐桌上的食物「去添加化」和「使用天然素材」的訴求,正與麵包風潮不謀而合。

但歐式麵包真的比較健康?吃慣鬆軟口感的消費者真能接受乾硬少油的麵包?

去年我帶著一位外國朋友逛街,告訴她台灣正流行歐式麵包,她睜大眼搖頭說:「這不是我們吃的麵包。」

確實,正統的歐式麵包外脆內韌,嚼起來有麥香,曾旅居溫哥華的張鈞期舉例,德式麵包是黑麥做成,整個麵包硬得和石頭一樣,但在當地是將麵包切成小片,沾著濃湯入口,和台灣人將麵包直接就口的飲食習慣大不同,也難怪我們很難接受硬麵包。

因此,在台灣通常吃到的是業界稱為「歐皮台骨」的「台式歐包」,經過本土改良,雖然外表是歐式麵包一貫簡單清爽的模樣,但其實質地柔軟細膩,如同台式麵包。

「不只口感像台式,熱量也不遜色。」烘焙師傅私下表示,傳統歐式麵包含油量頂多在5%以內,但台式歐包細軟質感再加上豐富內餡,含油、糖比例幾乎和台式麵包相差無幾,更且傳統麵包的重量約80克,台式歐包動輒400、500克,如果吃得太「涮嘴」,熱量攝取很難不失控。

不過,儘管台式歐包與正統的歐式麵包仍有一段距離,但黃士禮強調,從健康層面來看,只要選對產品,台式歐包大致上還是比傳統台式、日式來得低油、少糖。

天和鮮物烘焙坊師傅謝文玲則認為,改變食材是個好辦法,例如加入一定比例的蕎麥,不但有健康取向,而且口感會軟些,或以果乾、堅果取代甜膩餡料,不但可降低糖的用量,也能攝取到富含不飽和脂肪酸的好油脂。

超商麵包過了保存期限還不發霉,有問題嗎?

方便又價廉的超商麵包也是許多學生和上班族的早餐選擇,不過網路上一再有人刻意將麵包放到過期,結果卻沒發霉,因而質疑「防腐劑下很重吧?」真的是這樣?

「不是的,超商麵包其實不需要加防腐劑,」暐凱國際檢驗科技股份有限公司技術總監黃乃芸娓娓說道,發霉和食物本身的「水活性」,也就是含水量有關,經過高溫烘焙,不但把麵包烤熟,還有殺菌、降低含水量的作用,接著利用真空包裝保存,只要不破壞包裝,放在常溫下也能維持很久不發霉。

不過,若是開封後噴點水丟進冰箱冷藏,突破「水活性低」和「真空」兩大因子,麵包還是很快就壞了。

黃乃芸也補充,超商麵包放久了雖然沒壞,但風味變了,口感變差,咬起來乾澀又容易掉屑,我們應該也不想吃,因此包裝袋上標示的有效時間,應該以「最佳賞味時間」來解讀比較適合。

儘管沒有防腐劑,在經過把關的廠房裡生產也可確保食品衛生,但不表示麵包裡含其他的食品添加物就少。拿起超商架上的波蘿麵包、翻到背面一看,除了最基本的原料麵粉、水、植物油、糖、蛋、奶粉、酵母、海鹽之外,其他洋洋灑灑還有12種成分,包括樹薯澱粉、香料、麥芽糊精、乳化劑和多種有化學名詞卻不知作用為何的成分,一位營養專家私下透露,成分複雜、而且不算好吃,除非真的在趕時間,否則他不太愛買。

受限於大量生產、又要符合平價要求,超商麵包自然不可能讓麵團都放12個小時發酵,必然多加商業酵母和改良劑、乳化劑、香料等成分加快生產速度,只要能做到食品衛生把關和誠實標示,其他的,就端看消費者如何衡量選擇了。

另外,從營養層面來看,台北馬偕醫院營養師趙強比較超商的鮮奶吐司後發現,一片重54.6克的吐司,約是一般三明治吐司兩倍重量,熱量高達176卡,比過去同重量吐司多了27卡。若沒注意到現在的吐司「長大了」,又額外添加了鮮奶、植物油,直接拿兩片吐司夾東西吃,就相當於吃五片一般三明治吐司,吃到的熱量也馬上暴增。

因此他認為,身為消費者,自己要負起責任,需要知道自己買的、吃的是什麼,而不是只一味追求好吃而已。有挑剔的消費者才會督促業者供應貨真價實的產品。

中醫看麵包:吃多會上火

由於經過高溫烘焙,因此麵包在中醫性能分類中屬於燥性,對於體質較熱的人來說,吃多了更容易上火。

中醫師田安然有親身體會。去年起吃素的他,因為麵包方便、好吃,且店家會標示素食種類(奶素或蛋奶素),於是剛開始每天購買住家附近的波蘿麵包當作正餐,結果一個月後發現不對勁,自己竟然有了脂漏性皮膚炎,「當時火氣很大,額頭發紅、還一直掉皮屑,」他回想,自己本非熱性體質,卻因吃麵包而上火,後來他調整食用頻率,隔天才吃一次麵包,症狀果然好轉。

常吃甜膩食物也易上火,田安然提醒,奶酥麵包等夾有內餡的甜麵包,也會惡化皮膚炎。就連原本被視為涼性的蔬果汁,都應稀釋後再喝,以免「愈喝愈火大」。至於腸胃功能較差的人,則要少吃硬麵包,以免粗纖維消化不良反而更傷腸胃。

6招選對健康麵包

如何吃??(音「胖」,日文的麵包)不胖,且要吃得安心,選對好麵包,還是可以兼顧美味和健康?

1.注意包裝標示,主動要求店家提供相關資訊

目前法規只規定包裝食品應有成分及營養標示,零售散裝糕點麵包則不需要提供,建議民眾選購時可向店家反映,促使業者自主標示原料及相關營養訊息。愈多消費者起而反映、保障自己的「食」的安全,促使愈多業者順應潮流,提供更健康的產品。

同時也期待政府能要求全面標示成分,幫助消費者保障自己,也啟動消費者力量督促業者。

2.重新認識麵包的原味,回歸簡單

太香、色澤太豔麗、口感太軟的麵包少吃,台灣營養基金會執行長吳映蓉建議,儘量不吃加工太過繁複的品項,回歸最簡單的款式,例如少油少糖的法國麵包,品嘗咀嚼時散發的麥香。

3.一分錢一分貨,品質有價

這當然不是指「非昂貴不買」,而是提醒您不貪小便宜。黃士禮認為,要相信「品質、衛生有價」,雖然坊間10元麵包有其存在價值(畢竟不是每個人都有能力購買昂貴麵包),但在「將本就利」的商業模式下,我們就別期待他虧本做生意了。

4.少買大量生產的麵包

麵包發酵不但費時,還很佔空間,因此好品質的麵包通常很難大量生產,趙敏夙建議消費者選擇到「前店後廠」的麵包店消費,這種麵包在店後方烘焙而非中央工廠,一方面產量有限,再者也可直接觀察師傅烘焙流程,讓消費者吃得更安心。

5.為了營養,鼓勵全榖

吃全榖麵包可多攝取到胚芽內的各種維生素、礦物質,營養價值是一般白麵粉的好幾倍,因此謝煒貞和盧訓都建議消費者選購好的全榖麵包,對健康更有益。

6.嘗試自製麵包

現代人生活忙碌,恐怕很難經常自製麵包,不過吳映蓉建議,無論是用烤箱或麵包機,自己動手自製,可以更了解麵包,「你才知道最天然的麵包該是什麼味道,之後你在外選購時,就知道怎麼挑選健康的(麵包)了。」

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人工添加麵包究竟加了什麼?

色素:液狀,在加水、加冰塊時加入。

作用:讓色澤更鮮豔。

辨識要訣:食物的天然色彩經過高溫烘焙後,通常會變淡,但若發現反而顏色變深,可能就是加了色素。

香料:液狀,在加水、加冰塊時加入。

作用:增加風味。

辨識要訣:與麵包有一段距離卻聞到濃郁的香氣,可能就是添加香料。

乳化劑:粉狀,加在麵粉裡。

作用:大量油脂使用時經常添加,可抑制直鏈澱粉的老化,保持麵包的新鮮。

辨識要訣:麵包放隔夜依然鬆軟有彈性,便可能添加乳化劑。

改良劑:粉狀,加在麵粉裡。

作用:幫助酵母作用,就好像替酵母添加營養,讓它發酵得更好,並改善麵包組織、改善口感、延緩麵團老化。

辨識要訣:許多麵包會多少加一點改良劑,尤其是重油分的麵包添加的量更多,因為油脂會抑制酵母的生長。

益麵劑:粉狀,加入麵粉中。

作用:縮短發酵時間、維持麵包柔軟度,有乳化劑和改良劑的作用。

辨識要訣:麵包易掉屑。

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