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黃豆只要去皮 就能減少80%普林?

DO_NOT_USE_華人健康網DO_NOT_USE_華人健康網 2015/12/29 圖文提供/Hsieh‘s 營養輯
黃豆只要去皮 就能減少80%普林? © 由 華人健康網 提供 黃豆只要去皮 就能減少80%普林?

Q: 坊間傳聞黃豆(大豆)只要去皮,就可以減少80%的普林,真的嗎?

黃豆只要去皮 就能減少80%普林? © 由 華人健康網 提供 黃豆只要去皮 就能減少80%普林?

黃豆含有豐富的營養物質,其中蛋白質含量約佔40%左右,是素食者的蛋白質來源之一。然而,向來對於黃豆的「利」與「害」,眾多訊息總是僅傾向於一邊,過於偏頗。實際上,黃豆裡的營養與調節生理功能的成分,可以運用不同的處理與食用方法,從維持正常人的營養健康、預防生理疾病、以及治療特定疾病的角度,來達到需求的目的。

預防不等於治療、治療不等於預防,吃錯了真「害」。眾多訊息,眾說紛紜,通常讀者未能審視自己的需求與訊息的正確程度,若然直接套用訊息所述,反而可能得不償失。

說到黃豆,很多人不自覺地聯想到「普林」。「普林」是什麼?「普林」就是科學界常說的嘌呤(Purine),是細胞遺傳物質當中的重要組合物質,身體裡的普林會參與能量調節與新陳代謝作用。像是小孩成長發育、與成人抗老化、促進新陳代謝,都需要「普林」來幫忙推一把。

然而如果新陳代謝因為某些因素出了問題,像是慢性病、或是腎臟出了問題等,則會讓普林代謝不良,最終形成尿酸沉積於關節與軟組織裡,造成痛風與慢性發炎病癥。

說到「普林」,很多人想把黃豆裡的普林去除。黃豆裡為何會存在著普林?當然與黃豆的生長發育有關。那麼,普林會出現在黃豆的哪個部位呢?傳說中,黃豆只要去皮,就能降低大部分的普林!但如果真有這麼簡單的方法,怎麼沒有醫師、營養師來提倡呢?!

翻開研究資料,了解到市面上黃豆的普林成分主要以鳥糞嘌呤和腺嘌呤為主(而動物來源的普林,則普遍含有較高量的次黃嘌呤等),國立宜蘭大學食品科學系的駱教授研究室,早已做過相關研究,其於2009年公開發表的研究文章內寫著:「國內坊間流傳發芽黃豆或是去皮黃豆可大幅減少嘌呤含量,並強調其營養價值…本試驗針對黃豆之嘌呤含量分佈及其於發芽過程中之變化加以探討,以為營養保健資訊之應用。」

也就是駱教授進行該實驗時,其實已耳聞了坊間傳聞,也就是距今6年前,其實已經經由實驗,證明了普林(也就是嘌呤,Purine)在黃豆當中的分布情形。文章指出:「對完整黃豆而言,90.8 %的嘌呤物質存在於子葉中,胚軸所含的嘌呤物質則佔有7.5 %,僅有約1.7 %的嘌呤物質存在於種皮中,一般坊間所稱,去皮黃豆之嘌呤含量較低之說法,其減少量極為有限。」

也就是說,如果將一顆黃豆去皮又去胚,仍然會有高比例的普林存在於我們常吃的黃豆子葉裡(就是可以撥開的

那兩片葉肉)。

如果將黃豆結構都分開,取了同樣都是100公克的種皮、100公克的胚軸、100公克的子葉來進行普林(也就是嘌呤,Purine)含量的比較,「可以發現種皮的總嘌呤含量還是最低,而胚軸總嘌呤含量約為子葉的二倍,種皮的十三倍。」也就是說,各結構於相同重量比較之下,普林較集中於胚芽裡面,因為黃豆裡普林的存在,實際上與黃豆的生長發育有關。

實驗裡也發現,黃豆發芽生長時,黃豆因為持續吸收水分,造成普林含量看起來好像是減少,但若去除掉水分重量增加造成的影響,換算成乾燥重量來比較時,可以發現發芽時黃豆裡的普林實際上是持續增加的情形。

還有什麼方法可以去除普林呢?

例如: 以溫水(40℃以上)浸泡16小時、或是蒸煮、烘烤、乾燥,普林含量也會有不同程度的減少,其中以水煮的方式,可以降低較多普林。而在應用上,也有豆漿以食品級活性碳來專利處理等。

Ref.

賴正國、邱一鳴、翁瑞光、徐盟傑、劉文鴻、駱錫能。2009。黃豆發芽過程中嘌呤含量之變化。臺灣農業化學與食品科學 47:4 pp.171-177

駱錫能、陳榆涵、翁瑞光、邱一鳴、蔡佩君、尹新均。2009。浸泡條件對黑豆漿嘌呤含量的影響。宜蘭大學生物資源學刊5:2 pp.57-63

一種低嘌呤豆漿的加工方法。CN102860361 A

本文出自:Hsieh‘s 營養輯

原文網址 http://www.top1health.com/Article/320/32722

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