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45元享受有機生活!與土地共生的綠色咖啡館

2014/6/30 林貞岑

喝咖啡是很多人一天的重要儀式,但一杯咖啡對環境造成的破壞,卻超乎我們想像。

為了種植咖啡樹,地球上很多高海拔且雲霧繚繞的森林被砍伐殆盡;且大量噴灑農藥及肥料結果,土地水源和生態環境遭到污染破壞,近九成的珍稀鳥類因此消失不見。

有機栽培不噴灑農藥、不砍伐樹木,把咖啡豆種在原有樹林的樹蔭下,任它自然生長,保有了原來的生態環境,譬如麥當勞和星巴克等,已開始部分採用有機和公平交易認證的咖啡豆。

逐漸也有咖啡館願意更「綠」一些,從節能、節水到有機食物,全面打造環保的咖啡館。

在比利時,荷語布魯塞爾自由大學在廠商贊助下,去年夏天首開先例,改善咖啡館,不但採用節能設備,也不再用塑膠瓶,且平價供應有機食品,讓學生享受無負擔的綠色生活。

在台灣,這類具有綠色概念的咖啡館逐漸興起,譬如台北的大田多稼及新竹的1868烘焙咖啡館,在環境和餐飲做法上令人耳目一新。

●台北,大田多稼咖啡館│平價的有機,讓更多人愛上真食物

位在台北市館前路鬧區頂樓的大田多稼(原為雲門咖啡),讓有機以平價且時尚的綠色咖啡館方式,吸引更多年輕族群留連,走出了過去有機連鎖店的經營模式。

「先吃純(食物),再來談有機,」負責人詹益清說,他以有機食材搭配在地當令蔬果,提供全植物的飲食環境。

詹益清曾創辦綠色小鎮有機連鎖店,現在是有機食品供應商海力捷的董事長,他首度提出「共倉」(共同倉庫,可降低成本)的概念,讓有機產品平價化。

致力推廣平價有機,源於詹益清堅信,好食物可以同時照顧土地和人體健康。

自小受到中醫世家耳濡目染,詹益清對食療與健康特別有興趣,26歲時偶然見識美國最大的有機食品超市連鎖Whole Food Market,美國表現最亮眼的零售通路,不僅銷售有機產品,連服務和管理都很「有機」,展示有機生活方式,包括蔬菜可以生吃、紙張回收利用等讓他大開眼界,從此立志推廣有機事業。

投入有機產業十多年,詹益清見證了無農藥食品的好處,他雖已過不惑之年,卻有著孩童般光滑緊緻的皮膚,看起來就像個大學生。

然而他也憂心傳統有機食物價格較高,「年輕人根本不走進有機店,」他想用咖啡吸引年輕人,因此在有機連鎖店嘗試賣咖啡。一年半前他說服朋友合作進口有機咖啡豆,自行烘焙包裝,在新竹科學園區附近開始賣起一杯45元的平價有機咖啡。

回收廚餘種植小麥草

2009年夏天,詹益清同時也受託改造年輕人聚集的雲門咖啡館,他以「體驗有機」的方式,讓消費者親身經歷生生不息的大地之愛。

店裡保有原來優雅低調的劇場式設計,但提供各種產地直送的新鮮食材,並以手工和原味方式呈現。

用不完的食物也不浪費,用巧思再加工或做成廚餘,繼續滋養新生命。吧台上種滿一箱箱十多公分長的翠綠小麥草和芽菜,每隔十多天就能採摘下來打汁,剩下的芽苗被放入大型黑色廚餘箱裡,成為另盆小麥草的肥料土壤。

用不完的新鮮水果,切片放入特製烤箱中,低溫烘焙做成酸甜的天然水果乾。

自釀黑麥汁利用德國種子發芽釀造,再裝進啤酒機裡產生氣泡,冰涼且帶著麥子甘甜味,有豐富的B群和營養,是店裡大力推薦的健康飲品;另外還有在地烘焙的有機咖啡……重點是價格不會貴得嚇人,只要45元就能喝到一杯有公平交易認證的有機咖啡。

但少油鹽的烹調方式卻並非人人可接受。年輕客人抱怨連連,上網投訴「餐點變難吃」、「服務太差」等,生意大受影響。

詹益清只有放慢腳步,但他仍力排眾議,堅持要做無蛋奶的全植物料理,「因為這對人體是最健康,」他綜合多年心得說。

半年來他們不斷開發改良餐點,期盼有一天用杏仁、南瓜子、亞麻子、芝麻等堅果打成堅果奶做成的咖啡拿鐵,也能夠成為年輕人的最愛,並且幫助視力與骨質。

事實上,有些正向的改變正在發生。現在,綠色咖啡館成了適合全家人歡聚的場所:戴耳機打電腦的青少年開始喝起新鮮果昔;兩歲的小小孩陪爸媽來喝下午茶,他坐在娃娃車上,不吵不鬧專注地啃咬草莓水果乾;陪小孩來上舞蹈課的媽媽,帶著另個七、八歲的孩子,一個啜飲純釀黑麥汁,一個喝果汁,親子悠閒安心地看書等待。

在這裡,有機成了最尋常的生活體驗。

●新竹,1868烘培咖啡館│有機咖啡+液態發酵麵包,香淳持久

經由詹益清推薦,我們來到了另家新竹的綠色咖啡館──1868。

位在新竹科學園區外的1868,是一個結合咖啡館、咖啡烘焙包裝場和麵包製造的三合一的地方。

這裡不但是有機咖啡供應商,最近更成為國內第一家通過有機加工驗證的單位。邊啜飲咖啡邊觀察有機咖啡製作流程,是個有趣的體驗。

右手邊全天候恆溫(30℃、濕度55%)的VIP房間裡,來自中南美洲、淺米色的有機咖啡生豆,靜靜躺在印著公平貿易和有機認證的麻袋裡。

左手三坪大小的空間,則是有咖啡機加工區,來自德國的金黃色烘豆機佔據一角,戴著無菌衣帽的員工,正忙著打包烘焙好的咖啡豆。

利用機器現打磨粉,人工充氮(避免氧化,延長咖啡保存)填充裝袋,一走進去,空氣中瀰漫著濃得化不開的咖啡香味。

從事咖啡生意十多年,老闆黃耀打開一包有機咖啡豆讓我們嗅聞,他說有機咖啡豆栽培時間久,吸收了豐富的土壤礦物質,因此味道較濃厚。

他解釋說,自家的德國烘焙機器屬於淺烘焙,好處是能保留住咖啡的果香和果酸味,且能喉韻回甘,完全不用加糖或奶調味。

即使咖啡放涼後也很清爽好喝,喝完後杯緣殘渣還會帶著淡淡的牛奶糖香。

液態發酵法麵包跟防腐劑說再見

除了咖啡令人驚艷,負責做麵包,被工作人員暱稱為「老爹」的謝水金,利用特別的液態發酵法做麵包,一天限量50個,曾有不少健康麵包店的師傅前來請益。

老爹強調用新鮮酵母做麵包,每次做麵包前,都得先花兩星期培養新鮮酵母。

架子上一罐罐利用葡萄、薰衣草和玫瑰花等種子做成的液態酵母,看來很像釀造醋,用時抓一點出來揉進麵糰裡,然後放入冰箱冷藏一至兩天再取出烘烤。

混合酵母的麵包沒有一般天然發酵的酸味,口感扎實且彈性十足,剛烤出來時,麥子的香味充滿室內,吃起來特別Q,且可放一、兩個星期不壞,「因為這麵包老化速度慢啊,」老爹靦腆地笑說,要吃的時候只要把麵包蒸一蒸,口感、香氣還會像剛出爐一樣。

從喝杯咖啡,到喝有機咖啡

大文豪海明威初到巴黎時窮困潦倒,租屋沒有暖氣冷得要命,他喜歡窩在有爐火的咖啡館裡寫稿,點杯咖啡就有一下午的幸福可享受。

如今,有機咖啡還能讓我們體驗綠色有機生活,更有機會讓地球溫度不再升高。

◎BOX:公平貿易,協助弱勢族群

有機咖啡產量佔全球咖啡產量1.5%,其中有八成是公平貿易咖啡。

公平貿易是以合理價格收購弱勢國家及小農生產的咖啡豆,讓他們能夠採用對環境友善的耕種法,生活也能夠自足,並協助他們建立基礎建設及教育。目前最多人承認國際公平貿易標籤組織(簡稱FLO)

創立於1997年,由14個會員國統一貿易規則,從生產者,供貨商到每一環境審慎評估,並建立完善標籤系統和扶貧機制,2002年正式運作,年成長率為20%。

◎BOX:達人教你選出頂級好咖啡豆

咖啡達人黃耀,提出三要竅辨識什麼是好咖啡:

》看:咖啡豆表面不要出油,咖啡豆如同人體皮膚,表面氣孔阻塞(烘焙過度)了就會出油。

》品:咖啡入喉時要有回甘及微酸的口感,如果喝到焦味,可能烘焙過度;若感覺喉嚨黏膩,通常是混入化學物質的次級品。

》聞:好咖啡剛沖泡好及冷掉後,都能聞到焦糖香。

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