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8大訣竅,遠離廚房危機

2014/6/30 林貞岑

這是一個令人身心自在且流連忘返的美麗廚房。

身兼古董藝術和健康餐飲顧問,瑜伽老師洪光明認為,瑜伽和健康飲食同樣重要,近來他在寸土寸金的台北東區瑜伽教室裡,特別安置了小巧的廚房空間。

「做瑜伽讓身體順暢,但是吃不好的東西卻會塞住身體,」美國出生,新加坡長大的洪光明帶點特殊口音說。他自己也愛下廚做菜,並且認為乾淨的飲食才可以讓人去除疲累,重新獲得身心平衡的能量。

走進開放式的Ahimsa純素廚房,陽光把流理台上堆疊整齊的不鏽鋼鍋具和缽盆照得閃閃發亮,米白色的中島桌上,堆滿剛洗淨、顏色飽滿鮮豔的甜椒、番茄和甜菜根泥。Ahimsa是古梵文,意指不殺生。

個頭嬌小的廚娘怡如,手拿木匙正在調製午餐的印度米飯沙拉醬,旁邊的電爐上滾著一鍋香料湯,肉桂、丁香和芝麻醬混合成濃濃的熱辣甜香,在空氣中瀰漫著,彷若置身瑜伽天堂印度。

堅持只用對身體好的天然元素和食材(不包括肉食),洪光明的廚房裡看不到人工合成的塑膠製品,鍋碗瓢盤都只採用不鏽鋼、玻璃、木製或手拉坏材質,完全體現了瑜伽純淨、自然的平衡精神。

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廚房可以讓人恢復活力,但也充滿致命危機。食物中毒會奪人性命,卻常被輕忽。

尤其對於免疫力較差,如5歲以下的嬰幼兒、孕婦、老年人、癌症、愛滋和器官移植病人,甚至正在服用胸口灼熱藥物(會減少胃酸分泌,抵抗食物細菌能力變差)的人來說更危險,《Safe Eating(安全的吃)》作者,美國波士頓新英格蘭醫學中心阿伽森醫師(David Acheson)說。

去年南部一家坐月子中心爆發兩位孩童猝死案例,結果發現是廚師受傷的手帶來金黃色葡萄球菌感染,產生食物中毒。

而台灣夏秋之際氣候悶熱,更容易引發食物中毒。根據衛生署統計,7~9月為國內食物中毒高峰期,其中以存在海鮮中的腸炎弧菌最多,佔68.2%。

腸炎弧菌繁殖快,但食物煮熟就能解決問題。「愈生鮮的料理愈要注意清潔,」衛生署食品衛生處副處長謝定宏提醒,腸炎弧菌喜歡鹽水的環境,國內曾做過調查發現,在漁港撈到的新鮮魚體表面,98%以上都有腸炎弧菌。

「不要用鹽水清洗魚蝦貝類,」他建議無論市場或超市買回來已處理好的海鮮,「一定要再用自來水沖洗乾淨,」才能減少腸炎弧菌感染。

目前國內最大宗的腸炎弧菌食物中毒案例,造成2000多名學生緊急送醫,起因就是便當裡的三色蛋在送貨途中,遭到貨車內的生鮮海產滴下的汁液感染造成。

外食的便當和餐廳衛生固然令人堪憂,但如果家裡的廚房不注意細節,可能會比餐廳更不安全。

美國疾管局調查發現,高達四分之一的食物中毒,是來自家中烹調的飲食。

專家學者總結以下8種常見的廚房問題及改善作法, 讓全家人吃得更安心。

1食材買回立刻處理

不少人有「買菜回家先休息再處理」的習慣,實踐大學食品營養系講師徐近平提醒,食材買回最好立刻處理。

細菌繁殖的速度超過想像,尤其台灣氣候濕熱,雞、鴨擺放在室溫下一、兩個小時就會產生變化。

可請家人一起幫忙,先將食材分類處理,該清洗的、該放冰箱的都先處理好,確保食物鮮度。

清洗時按照食材乾淨到髒的程度順序清洗,譬如最先清洗浸泡乾貨,然後是水果、瓜類蔬菜、葉菜類、根莖類、豬牛肉、家禽類,最後才是最容易受污染的海鮮魚貝類。

削皮的水果如西瓜、香瓜和香蕉等,外皮要用小刷子清洗乾淨。因為水果表皮的細菌,可能在切下或削皮時,隨刀具進入水果內部造成污染。

另外處理番茄、草莓、青椒和小黃瓜時,先清洗後再切除蒂頭,避免細菌滲入內部。

2經常洗手

煮飯的雙手,也是夾帶細菌的溫床。接觸食材或調味料前,最好先洗淨雙手,且每次洗手至少維持20秒。

而生、熟食交互感染是國內食物中毒的主因之一。

南部有家老牌冰店,被抽檢出冰品大腸桿菌含量超出標準量100倍。

他們一再送檢卻都不合格,怎麼也想不出來是哪裡出了錯,後來請德國杜夫萊因公司來檢查,才發現是流程處理不對:工作人員從搬水果→削去外皮→切成小丁→掀開垃圾筒,沒有做到每個環節之後都要洗手或清洗砧板,造成微生物大量孳生,冰品也受到污染。直到要求員工每做完一個動作一定要洗手、改善工作動線,並改用腳踩掀蓋式垃圾筒,才將問題改善。

3一次處理一道菜

避免生熟食交互感染,另一做法是一次處理一道菜。

「一道菜放一個盤子,」謝定宏副處長提到,先清洗魚,然後切薑絲和配料擺在魚上,一道菜一個盤,烹調時一道道按順序放,既方便又能減少交叉污染的危險。

而且不要把生肉和尚未清洗的食材,直接放在流理檯面上,最好用容器盛著,避免血水污染其他食物。

4食物一定要煮熟

加熱不足,是國內食物中毒的另一主因。

國內曾經發生喜宴辦桌的紅蟳米糕引發食物中毒,原因是蒸籠堆得太高,氣體循環不良,最上層的紅蟳根本沒有蒸熟。

「食物一定要煮熟,」徐近平老師提醒,半生不熟無法達到殺菌效果,煮熟吃比較安全。

從事食品衛生檢驗工作十多年,德國杜夫萊因食品檢驗工程師王聰華說,有些肉類表面會出現綠綠的金屬光澤,這是因為生肉擺在室溫下太久,已經孳生微生物,買回家後一定要洗淨煮熟才能安全享用。

5吃多少煮多少,別一再加熱

台灣天氣悶熱潮濕,一年四季都是細菌活動最旺盛的範圍。

因此並不建議將熟食擺放在室溫下太久,且不可以把食物留在烤箱、電鍋或微波爐內持續保溫,容易腐壞。

「最好現做現吃,吃多少煮多少,」徐近平提到,加熱過程會讓食物組織起變化,口味也變差,如果剩菜超過兩小時沒人吃,最好先拿到冰箱存放。

此外,不要把吃不完的剩菜,當做隔天的便當菜。因為剩菜已遭到唾液污染,很容易就發酸變質,「最好飯前就先把菜夾出來裝便當,」她說。

6冰箱保存食物有期限

冰箱不是萬能食物保存箱,低溫不表示可以殺死細菌。「冷凍只是抑菌,」衛生署食品衛生處副處長謝定宏說,低溫會降低酵素活性,讓微生物處在半休眠狀態,但回溫後微生物被喚醒,就要小心食物中毒危險。

有人習慣把過節吃不完的年糕、粽子凍起來,一放就是大半年,「冷凍食物也有期限,」謝定宏提醒。

此外,家用冰箱經常開開關關,溫度不穩定,為安全起見,食物冷凍後儘快在兩星期內吃完,食物退冰後也要立刻用掉。

而且,冰箱是家庭中用電最兇的電器,每次打開冰箱10秒,溫度就會上升5℃。

專家建議,冰箱維持七分滿和固定溫度(冷藏室溫度不高於5℃,冷凍庫不高於-18℃)、食物儘量分裝成小盒並做好分類管理、上層放熟食下層放生食,食物保鮮又可省電節能。也可在冰箱放個溫度計,定期檢測冰箱溫度是否足夠。

7保持廚房通風乾燥

隨時讓廚房保持通風乾燥,包括注意廚房的抽油煙機、排風和排水設計是否恰當。

設計良好的廚房地板,會有一點小斜度,讓地板不易積水。你可以潑點水在地上,看水的走勢便可得知。

專長毒物學研究,主婦聯盟環保顧問陳修玲,提出多年的廚房防毒經驗:開水燒滾後,熄火打開抽油煙機,讓有毒的氯氣和三氯甲烷隨抽油煙機排出,不會飄散在室內空氣中被人體吸入。

8砧板和抹布,用完即洗

抹布和砧板,是廚房中最易藏污納垢的地方。

別以為邊做飯邊收拾很有效率,一塊抹布擦完手又擦砧板和碗盤,細菌就跟著到處傳播。

陳修玲的做法是,在廚房多準備幾條不同功能的抹布或毛巾:最乾淨的用來擦洗乾淨的手,然後是碗盤布和流理台布,比較髒的可用來做地板擦拭布。

至於哪種砧板材質最好,目前仍未有定論,美國農業部指出,砧板的材質不是關鍵,而是怎麼善用並清洗它。

木頭砧板好用好切,可用在生食;塑膠砧板不易有刀痕,適合熟食;玻璃砧板容易清洗,但缺點是容易損壞刀具。

美國亞歷桑納大學的研究發現,無論是多麼深刻的刀痕,只要每次用過即清洗,仍然安全無虞。

但不要迷信「抗菌」的廚房產品,如抗菌砧板、抹布或刀具等。

美國疾病管制局提出報告說,這些抗菌成分可能影響孩童的免疫系統並導致過敏機會增高,並不建議使用。

無論抹布或砧板,用完立刻清洗,利用簡單的熱水和肥皂,就能達到很好的清潔殺菌效果。

除此外還要保持乾燥,定期將抹布和砧板拿出去曬曬太陽,也能達到殺菌效果。

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注重細節、要求嚴格的洪光明,提到他的「排毒廚房」時,仍難掩驕傲──除了食材講究,用不飽和的有機橄欖油、麻油、醬油和天然有機蔬果外,而且沒有微波爐,只有烤箱和蒸煮鍋。

雖然微波爐的輻射究竟是否傷害人體尚未確論,但他還是小心翼翼。

砧板是未經漂白的竹砧板;半顆籃球大的半圓型玻璃和不銹鋼碗,用來洗菜和調拌沙拉剛剛好。

他還要求刀具一定要經常用磨刀石磨到鋒利好用,否則食物的切口多,很容易感染細菌。

所有的蔬菜水果,也一定用乾淨的過濾水仔細清洗過,才不會有漂白水味。

「這些都是對身體好的投資,」洪光明頗有深意地說,照顧生活的每一剎那,未來都會回饋到自己身上。

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