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極品牛排怎樣煎 ?留德華料理大師授訣竅

dw.com 標誌 dw.com 2017/10/10

(德國之聲中文網)“煎牛排,比如200克到250克的牛眼排,先要下鹽,一定早點從冰箱裡拿出肉,放在室內回溫。選鍋很重要,盡量選厚鍋,越厚越好,它能夠存儲熱量,一塊很大牛排放上去容易保持恆溫,鎖住肉汁,煎出來口感才會好。”馬上要進行一場花式鐵板燒表演的王瀟毫不保留了地道出了自己的訣竅。

他也指出,有時候在國內餐館花上高價點一份進口牛排,卻覺得並不太好吃,除了烹飪手法不夠成熟外,與食材質量大有關系:“這跟中國進口政策有關,比如澳大利亞牛排,就不能進口新鮮的,只是凍鮮,口感當然不同。中國現在除了日本和牛外,其他的種類牛肉,相對來說,價錢高,但是買不到很好的。” 王瀟補充說道:“不過現在國內市場慢慢開放,已經進口美國牛肉了,我相信不久的中國肉類市場會豐富多彩。”

在全球最大規模的世界食品博覽會上,各路米其林星級廚師大顯身手,各個展廳更像是一場高手雲集的武林大會。王瀟的每次表演,展台前都擠滿了觀眾。展台上,王瀟“人刀合一”,將一枚生雞蛋像在鐵板上輕輕旋轉,接著猛地將蛋拋向空中,利落地甩刀相接,雞蛋像一枚乒乓球一樣,被連續拋接幾次,卻毫發無損,最後一次,落下來的雞蛋,恰好在刀的邊緣上裂開一半,一連串嫻熟瀟灑的動作讓圍觀的看客陣陣叫好。這位料理大師飛刀弄鏟,切、炒、擺盤行雲流水,一氣呵成。端至面前,牛肉香氣四溢,外焦裡嫩,蝦肉清甜彈嫩,豐腴肥美。前來品嘗的民眾排起了長龍。

接受德國之聲采訪時,不斷有業內的熟人走來和他打招呼。從事食品行業多年的邁爾(Klaus Meier)與王瀟相識多年,他稱這位留德華是“了不起的料理大師”:“每次與他合作都是一種享受。瀟在我眼中是一個藝術家,在德國,他的表演就像一場視覺盛宴,是我在德國見到的最了不起的料理大師,有很高的水准,在業界是有口碑的代表性人物。”(王瀟花式鐵板秀視頻)

© DW/S. Liu

正所謂“台上一分鐘,台下十年功”,看似氣定神閒的表演秀的背後是大量的練習,王瀟在漢堡在一位日本名師下整整學習了三年,這位名師曾經是紐約熱門餐廳“信餐廳”(NOBU)的主廚。這家餐廳是日本明星廚師松久信幸(Nobu Matsuhisa)和電影明星羅伯特·德尼羅合伙開設的,曾被《紐約時報》列入世界十大餐廳。根據搜狐等多家中國媒體報道,NOBU在多個城市擁有分店,其中紐約、洛杉磯、拉斯維加斯及倫敦分店都享有米其林星級評價。

生活在柏林的王瀟來德國十幾年了,工科出身的這位留德華偶遇了他的料理名師。王瀟回憶起學徒時期感概萬分,他初期時與日本師傅用英語溝通,聽不懂的時候就寫漢字,後來他又學習了一些日語,日本大師要求十分嚴格仔細:“事無巨細,哪怕是再小一條魚,上面一丁點魚鱗都不能剩下的,絕對要處理的干干淨淨。學的時候,比如殺魚的時候手一抖破膽了,切的時候刀鋒偏了就要被師傅罵,但他罵我不是最難過的,讓我最難過的是自己沒有做到。為什麼別人能做到,我不能。”他還笑著補充說:“同期有大概7、8個學生,最後只有我做完培訓,其他全堅持不下來走了。”

德國《時代周報》(Die Zeit)不久前發表的一篇報道指出,自2010年以來,學徒的人數下降了7萬多人。德國手工業者中心協會(ZDH)公布的數字顯示,2010年參加學徒的人約有43.9萬人,到了2015年數字降了17%,僅有36.3萬人,尤其是食品業,比如面包師、屠夫等行業缺少新人。王瀟認為德國的餐飲業也缺少“新血”,很多飯店,酒店都在招新生力量,他還發現了另外一個的問題:“現在的年輕人大多數缺乏對職業的執著,不光是我個人有這種感受,平常和許多帶徒弟的同行聊起,他們也有同感,就是培訓新人很累,好像我們要喂他們東西一樣,自己不會主動要。”他舉例說明:“我當學徒的時候是發自內心的熱愛,會走心,比如說,今天來了20公斤魚,我會發神經一樣,早上6點中就沖過去,到10點中把它們處理干淨,等著我師傅來。這是一種對匠人的尊敬,現在的年輕人很難看到這種精神。”

接著他分析了原因:“現在有太多其他的東西分散年輕人的注意力,他們感覺不到什麼壓力,以前做這行,不出成績,以後出路很難,但現在一些孩子家庭條件比較好,感覺不到生存壓力,每天混混日子,生活的被動。”

嚴謹、自律、精准都是王瀟對待工作的態度。壽司也是他的拿手招牌。那麼做壽司他有什麼關鍵技巧呢?王瀟不假思索地說:“壽司80%看怎麼處理米飯,20%看怎麼處理魚,最好的壽司對我來說,是魚的溫度和切的技巧,還有米飯的處理。魚肉吃到嘴裡的時候是兩度左右,下面的飯團是40度左右,類似於人的體溫,口感最鮮,現做現吃,不能放。” 最後他又細心地叮囑說:“我建議大家去買整條魚自己動手殺,超市賣的魚片,片的往往用力過度,對魚肉整體結構都有損害。買的時候看魚腮顏色是否鮮紅,看看魚肉有沒有彈性。眼睛要清,魚目不能發混,否則不新鮮,不好吃。”

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作者: 文木

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