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冷凍牛肉麵像現煮 五星主廚有祕方

中央通訊社 標誌中央通訊社 2017/4/11 潘智義

(中央社記者潘智義台北11日電)為什麼五星級冷凍牛肉麵像現煮?國賓大飯店川菜廳主廚徐鳳欽說,這次推出的川味牛肉麵,除調整麵條Q度,光湯底及醬包的製作就融合40種以上配方,耗時超過10小時才燉煮完成。

徐鳳欽表示,湯底部分,一鍋選用牛大骨及老母雞文火精燉8小時,熬至骨髓的精華完全釋放;另一鍋嚴選略帶筋的鮮嫩澳洲牛腱,搭配牛筋、牛肉,與6種中藥材及紅椒、去皮蒜頭、洋蔥、香菜等一起燉煮,煨逼出蔬菜的自然清香,及牛肉的豐富膠質,完全無添加味精。

他強調,牛肉湯的滷汁慢慢燉進切塊的腱子肉裡,最後將兩鍋湯汁以1比1融合成香濃不嗆辣的原汁湯頭。另附黃金秘製醬包熬出嚴選川味,可依個人喜好辣度添加,也可乾拌麵、飯。

牛肉麵在台灣有廣大的喜好群眾,已是台灣道地的代表美食。國賓大飯店指出,成立超過52年,牛肉麵扮演了半世紀的隱藏角色,從未納入川菜廳的正式菜單,除非老饕識味,拜託大廚煮上一碗,否則外界難聞其香。

此次,隱藏轉為公開,國賓大飯店表示,關鍵在於川菜廳累積超過半世紀深厚的廚藝功力,多次赴四川和北京取經,習得正宗川味秘訣,但一碗好麵要變成冷凍食品必須改良,除了身為饕客級的董事長許育瑞親力親為,多次試吃品嘗,選定半筋半肉,調整麵條Q度,利用挑剔味蕾使整碗麵充滿絕佳風味。

另外,水煮牛三寶是國賓川菜中非常出名的水煮味型菜,其做法並非用紅油將食材炒熟,好味秘訣之一,在辣味湯汁將味道煨進各式食材中。這道川味經典,擇以紐澳牛肉、牛筋、牛肚,先爆香乾朝天椒及大紅袍花椒粒,再加入水煮醬、花椒油、紅油等一同烹煮。1060411

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