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咖啡喝起來太酸是原始風味 別被騙了

中央通訊社 標誌中央通訊社 2017/5/1 潘智義

(中央社記者潘智義台北 1日電)有人賣的咖啡很酸,他說是原始風味,蘭岱咖啡茶調酒餐飲班主任吳錫文指出,那是烘焙咖啡豆爆裂不足,裡面纖維根本沒熟透,味道沒完全出來,內含水份,相當生澀。

吳錫文解釋,從咖啡樹採下未脫皮的生豆,須經過水洗、日曬、蜜處理,運送過程以及期間的保存都很重要;之後經烘焙的熟豆,保存也不能隨便,最好1個月內喝完,至多放 2個月,否則鮮度不足,香味降低,甚至變質。

他分析,高溫、低溫都是讓咖啡豆快速變質的因素,烘焙過程也直接影響品質,淺焙咖啡豆一爆以後幾秒就下豆,還未熟透,就有生澀味;但經二爆炒過頭,又有焦澀味,都不好。

說到好喝的咖啡,他推薦自2004年起初試啼聲,即在咖啡大賽奪冠的「藝伎」咖啡,或稱「瑰夏」,擁有甘橘、茉莉花香、花蜜甜香。

「藝伎」咖啡是阿拉比卡咖啡的亞種,自衣索比亞移植至哥斯大黎加,再移植到巴拿馬,迄今連續多年在國際咖啡大賽拿到冠軍,並獲美國精品咖啡協會頒發世界最佳咖啡。

講到咖啡品種,最常聽到阿拉比卡咖啡,到底指什麼?他直言,市售咖啡有8成都是阿拉比卡品種,最常聽到的藍山、摩卡都屬這個品種,但「藝伎」則是這個品種近10多年新開發的冠軍咖啡。

他介紹,所有的咖啡豆都來自衣索比亞,再從葉門傳到亞洲、中南美洲種植。但又可分3大類,阿拉比卡、羅布斯塔、利比利加,阿拉比卡市占率最高,利比利加市占極低,阿拉比卡又可分「鐵比卡」、「波旁」兩大類,並可細分2千至3千亞種。

他表示,常聽到的咖啡品種,藍山、曼特寧、耶加雪菲都屬阿拉比卡咖啡「鐵比卡」大分類下的亞種;摩卡、肯亞都屬阿拉比卡咖啡的「波旁」大分類下的亞種。

另外,羅布斯塔咖啡豆易於生長,成本較低,適合低價的商業咖啡使用。1060501

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