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手沖咖啡怎麼沖最好 秘訣在自轉加公轉

中央通訊社 標誌中央通訊社 2017/6/1 潘智義

(中央社記者潘智義台北1日電)滿街連鎖咖啡店及超商速食式咖啡,但仍有人專情於慢工出細活的手沖咖啡。手沖咖啡怎麼沖最好喝?達人表示,手沖方式及水溫控制要正確,使用尖嘴壺,他推薦「自轉加公轉」的手沖咖啡。

蘭岱咖啡茶調酒餐飲班主任吳錫文解釋,以200cc的手沖咖啡為例,先準備3大匙咖啡放在濾袋內,將水加熱至攝氏95度,再轉小火;沖水時由內往外沖,而且在由內往外的過程中,不斷的以順時針方向繞著小圈圈,就像地球自轉一樣,也同步繞成大圈圈,像地球繞太陽公轉一樣。

他說,沖完第1次以後,間隔10秒再沖第2次,但這時改為由外往內沖,也是以自轉搭配公轉的方式繞圈圈;第2次以後,第3、4、5次之間,每次都間隔10秒,且均為由外往內沖。

他強調,沖5次之後,咖啡溫度只剩約攝氏60度,應放回火上加熱至80至85度C,比較有咖啡香,較好喝;若天氣冷時,可以再增加溫度。

他介紹,手沖咖啡當中,採用絨布濾袋過濾最好,風味最濃,遠勝於使用濾紙、濾杯、金屬網。當然最好喝的咖啡,還是虹吸式咖啡,手沖咖啡相對雜味較多,純度不足,也較平淡。

另外,若咖啡豆產地一樣,也採同樣方式煮咖啡或手沖,但結果卻不好喝,可能是烘焙過程沒到位,也可能是咖啡放太久走味。

咖啡該如何品味?他建議,先喝淨水,用手擋住聞香氣;若要加糖、牛奶,也宜先喝幾口純咖啡,檢查一下味道,才加糖、奶。好的咖啡順口、甘甜、香醇,且味道深厚持久,且苦味適中,不會太酸,更不會焦澀,也無雜味。

說到品嚐咖啡,吳錫文提出5大要素,包括香氣、苦鹹味、酸度、甘味、濃郁度。香氣是嗅覺的品味,因烘焙過程經由蔗糖、綠原酸、油脂、蛋白質焦糖化,先品味咖啡豆磨成粉的乾香味,再品味咖啡溶於水後的濕香氣,即先聞香,再於喝咖啡時品味香味經食道,擴散至鼻子的濕香。

他指出,苦鹹味則是烘焙過程中,因焦碳化、苦味粉酚脂化合物造成的味道。酸度方面,則是以淺焙相對最酸,但也不至於太酸;若真的太酸,就是烘焙時間太短,沒熟透。甘味則是以中烘焙最高,當然與豆種也有關係。

至於濃郁度,他說,就是黏稠感、滑順感、厚實感,是口感的觸覺,與咖啡豆質與後製方式有關,烘焙太淺,易有生澀味;烘焙太深,則易有焦澀感。

他強調,咖啡生豆烘焙包括淺焙、淺中焙、中焙、中深焙、深焙、重深焙。咖啡豆的烘焙度決定了咖啡的酸香、甘苦、濃郁等口感風味。1060601

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