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無關御廚後代 五星主廚自豪有做菜天賦

中央通訊社 標誌中央通訊社 2017/5/28 潘智義

(中央社記者潘智義台北28日電)有人說台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理主廚李湘華是御廚後代,但他說,只是家族長輩愛做菜,湖南老家很多親戚都開餐館,家人多有做菜的天賦。

李湘華拜師學的是北方菜、江浙菜、川菜,問他有沒有學過湖南老家的湘菜,他給了個「不敢說有沒有學過湘菜,但吃爸爸煮的道地湖南菜長大」的答案,常常在外頭吃過餐廳的菜,自己回家就能做出來。

他直言,不必探討是不是御廚後代,因為御廚的後代不一定會做菜,自己家族長輩在清代只是幫有錢、有地位的人做過菜,湖南老家親戚也喜歡做菜,有很多人開餐廳,做道地的湖南菜。

他現在做的是北方菜、宮廷菜,滿漢全席有108道佳餚,六福皇宮推小滿漢全席,有64道菜,還有精華版的小滿漢,只精選32道上桌,他解釋,捨棄熊掌、魚翅、猴腦這些有爭議的菜色,還是可以模擬清代宮廷的高檔餐宴,端出上八珍、下八珍、海八珍、山八珍精緻菜單。

他鑽研古書上記載的餐宴菜色,不只清代的滿漢全席,連熱門的清宮戲「後宮甄環傳」劇中的菜色,也努力推敲模仿,至於清代紅樓夢故事裡的大觀園菜色,雖曾模仿,但因故事內容較悲情,菜單名稱又有點不是「普遍級」,所以就放棄了。

金庸武俠小說「射雕英雄傳」裡鬼靈精怪的黃蓉,為了讓丐幫幫主洪七公教郭靖學「降龍十八掌」,做了叫化雞、八寶肥鴨、銀絲捲、炒白菜、蒸豆腐、鴛鴦五珍燴等菜餚。

還有黃蓉在郭靖初到桃花島時,深情為他所做的情人佳餚「冬菰燉雞」,都是金庸武俠小說裡主角擊劍任俠,擁有絕世武功之外,讓人暖心的地方。

聊到這些菜色,李湘華笑說,這些菜哪天也來模仿一下,因為不但古書記載,現在失傳的料理,自己也有興趣鑽研,要「復刻」菜餚,經典武俠小說裡的菜單,一樣很有意思。

黃蓉炒白菜、蒸豆腐給洪七公吃,讓洪七公大讚愈是簡單的菜,愈能顯出做菜的功力。

六福皇宮考廚師也是要求做最簡單的菜,李湘華解釋,炒一盤胡蘿蔔就可以看出會不會做菜,只看湯汁有沒有鎖在裡面,即可見做菜的火候;再以糖醋排骨為例,該用多少水、多少芡粉都有學問,其實勾芡是看得出做菜功力的,應注意溫度不能太高,讓鍋子暫時離火再勾芡。

他17歲當學徒,跟60幾歲的山東老師傅學做菜,當時老師傅以手?麵,再用刀切成麵條,搭配手工剁的肉丁做炸醬麵,非常花工夫。北方菜重視「吊湯」,無湯不成席,湯常用老母雞、鴨子、豬後腿肉熬成金黃色,學做菜也要很專注,一個不留神,老師傅就把刀子、鍋子、碗砸過來了。

老師傅雖然嚴格,卻也重情義,要他「一定要把菜燒好,不能忘本」,不能為了位置排擠別人。

說到菜色,他介紹,川菜有泡椒等各式香料,辣的層次比較豐富,湖南菜也辣,雖辣卻排斥使用花椒。

因常到大陸尋訪菜單,找各地耆老探討失傳古代菜餚的口味,試著復古讓佳餚重現,他說,現在北京人不像前些年只吃農家菜,有錢以後更重視飲食文化;北京因屬多個朝代首都,宮廷菜也匯聚各地菜色。

他嘗試模擬做出各式失傳的菜色,例如慈禧太后當年吃的「百鳥朝鳳」。

提到老家湖南菜,他推薦「剁椒魚頭」,除了一般的傳統版本,拌個麵條,還有改良版,砂鍋上層是魚,魚下面放地瓜、蒸蓮藕,用半湯的方式呈現。

他透露,自己17歲當學徒,23歲就當師傅,除了跟老師傅學北方菜、江浙菜、川菜,還在牛家莊學過全牛料理,從牛頭做到牛腳。26歲到六福皇宮,30歲就當上副主廚,直到當上六福皇宮主廚後就一直待下來了。1060528

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