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紐約餐廳逾2萬家 評級制為消費者把關

中央通訊社 標誌中央通訊社 2017/5/25 中央社

特派員看世界專欄(中央社記者黃兆平紐約24日專電)紐約大大小小餐廳逾2萬家,除了拚排場、裝潢及服務,還要講求可口美味,最好是米其林,但更重要的是不能讓衛生單位評定為B、C級或勒令停業,否則將血本無歸。

紐約市1年接待來自世界各地6000多萬名觀光客,餐廳市場大餅驚人,競爭激烈,尤其在曼哈頓,不僅房租貴,人工也貴,加上食物材料也不便宜。

為了讓消費者吃得安心,紐約市在前市長彭博任內,衛生局(Health Department)從2010年起實施餐廳評分及評級制,要求餐館張貼顯示衛生檢查結果的字母評級,為消費者把關,多一層保護,實施以來,確實產生效果,讓業者更加注重衛生及食物安全,每年一次的不定期抽檢也成為餐廳經營的不定時炸彈。

衛生局每年針對2萬4000多家餐館至少抽檢1次,監督餐廳是否遵守市政府和州政府的食品安全管理制度。餐廳被扣0-13分為A級、14-27分為B級、28分或更高為C級。檢查結果公布在衛生局的網站上,任何人皆可查詢,相當透明。(http://www1.nyc.gov/site/doh/services/restaurant-grades.page)或者查閱(http://www.nytimes.com/interactive/dining/new-york-health-department-restaurant-ratings-map.html)

衛生局檢查人員主要抽檢食品處理、食品溫度、個人衛生、設施和設備保養和蟲害控制措施。每項違規行為都要扣一定分數。計算總扣分數後,就是餐館的檢查評分;分數越低越好,共區分為A、B、C三級。

違規行為計分3類:首先是危害公共健康因素,諸如未將食品保存在正確的溫度條件下,最低扣7分。檢查結束前,若餐廳仍未改正違規行為,衛生局可能讓餐館停業,直到改正問題為止。

其次,重大違規行為,例如沒有事先妥善清洗就供應生鮮食物(如沙拉),最低扣5分。再來是一般違規行為,例如未能妥善消毒廚具,至少扣2分。

很有經驗的業者透露一些過關祕訣,除了處理生、熟食區隔法則,事前洗菜等準備作業也很重要,樓地板每天要固定清洗,烹煮區全時務必載上手套,而且生熟食分開,菜刀與砧板亦同;另外,溫度計更是不離身,隨時自我檢查食物溫度,廚具更要每天消毒清洗。

由於華人經營餐館者眾,遇衛生安檢人員是痛苦的經驗,不少業者會通風報信,傳授絕招或交換檢查人員「習性」,但也有業者基於競爭,存在「站高山看馬相踢」心態。

目前全市2萬4000多家餐廳中,2016年列A級的高達93%,是實施7年以來比率最高一年。2010年實施首年,列A級比率是81%。

不過,紐約市餐廳的衛生環境水準獲提高後,市政府的罰款收入隨之減少很多。去年餐館罰款金額為2700萬美元,比2012年高峰期的5400萬美元少了一半。

當然不少被評定為B、C級的餐廳,相當不平,市府設置申訴機制,在舉行公聽會重新認定前,可以不將斗大字母評級張貼在店家窗前,允許暫時放上「等級待定」(Grade Pending)標示。

而評級制沒有D或F級,只要一旦認定有重大違規或危害公共健康者,一律勒令休業懲罰。2016年會計年度,紐約市共有566家餐館遭停止營業,比起2010年的1051家少了近半。

從罰款金額及勒令停業數,可以看到紐約市自2010年起實施餐廳評級制後,確實收到正面效果,市府相當自豪。或許紐約人在使用評級字母制度後,已使餐廳業創造了更佳的用餐環境。1060525

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