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辜家美食傳承 張安平細數舌尖上的歷史

中央通訊社 標誌中央通訊社 2017/5/6 韋樞

(中央社記者韋樞台北6日電)台泥集團前後任董事長辜成允和張安平有姻親關係,這兩位饕客愛吃也懂吃;張安平前年出了一本「鐘擺上的味蕾」探討飲食歷史的書,闡述酒、油、咖啡和茶等從古至今有趣的角色演變。

辜成允愛吃、懂吃,從台北市吃到大陸各水泥廠旁邊的深山偏僻小店,到處吃又不發胖(他練氣功)是出了名的,他猝逝後,張安平曾感慨的說,自此以後少了一位可以併肩一口氣吃兩隻鴨子的人,少了知音的惋惜溢於言表。

張安平和辜成允兩位「師字輩」的饕客等級不在話下,只是張安平從13歲去美國唸書,到成年才回台灣,長年受西洋文化薰陶,近年又擔任雲朗觀光公司執行長,加上他本身愛鑽研歷史、閱讀、寫詩等,哲學文人氣息頗為濃厚。

他曾寫過有趣的飲食故事,擅長以飲食為出發點追溯歷史淵源,特別是西洋歷史,並舉出現今人類可以看到的圖騰和象徵來闡述歷史演變,幫助喜歡美食的人進一步「知其所以然」,替肚子裡添點兒墨水,日後聚會場合中還能引經據典的說上一段。

但他不光是說了一嘴好菜,如今還能圍上圍裙做出土石流漢堡、美式水煮肴牛肉等好菜;甚至還三不五時請出君品酒店中西菜大廚,訂出一個題目,各自發揮創意做出料理。張安平說,他曾出過一道「雞肉飯」的題目要大廚們「烹調出」答案,著實是在「愈簡單就愈難」的意境中激出令人驚豔的創意。

張安平在2015年9月出了一本「鐘擺上的味蕾」飲食歷史書,全書分16個章節,還請了陳文茜撰寫推薦序,這些章節談到人與食物的演化、飲食的奇幻旅程,以及啤酒、葡萄酒和香檳、油、烈酒、咖啡和茶、蛋糕、可口可樂等現代人習以為常的飲食來由。

張安平在「啤酒: 最早的酒」一節中開宗明義的寫著「啤酒不斷地變化風味,為的就是滿足善飲者天生挑剔的味覺,和對生活品質永無止境的追求」。現存世界第一部文學作品,也就是美索不達米亞的「吉爾伽美什史詩(Epic of Gilgamesh)」當中,已有描述啤酒使人心旌搖蕩的橋段。

早期從事釀酒工作的多半是女人,所以古典文獻裡不乏頌揚啤酒女神的詩作。至於用陶器來裝啤酒,一直要到約西元前6000年才出現,自此開始大量釀造啤酒。

在「油: 文化的潤滑劑」章節中,張安平描述人類最早使用的究竟是芝麻油還是橄欖油,仍然沒有定論。不過約5000年前,人類開始種植芝麻,西元前2500年的印度河流域文明,就有出口芝麻油到美索不達米亞平原的紀錄。

至於20、21世紀才出現在亞洲的橄欖油,其實在西元前6000年從小亞細亞傳到伊朗、伊位克、敘利亞、巴基斯坦和地中海。而橄欖樹在西方則代表著和平、智慧、平等與繁殖能力。在希臘,橄欖枝編成的頭冠代表和平與勝利,處女和新娘也都戴著它彰顯她們的清白身分,奧運會中的勝利者會把橄欖枝紮成冠冕戴在頭上,甚至運動員也用橄欖油來清洗運動後的身體。

有趣的是,西方醫學之父─希波克拉底(Hippocrates)最少發明50種橄欖油在醫藥中使用的方法,包括外科、婦科和皮膚科;甚至奧運會競技場的贏家的獎勵方法之一是把2500公斤橄欖油頒給最優秀的選手。

張安平在書中引述,在舊約時期,「創世紀」中諾亞方舟的故事訴說鴿子銜著橄欖枝回來,告訴諾亞一家人洪水已消退,後來在基督教時期,叼著橄欖枝的鴿子代表三聖中的聖靈。

舉現代一點的例子,美國的國璽上的老鷹右腳抓著橄欖枝,上面有13片葉子和13個果實,代表美國最早的13州;1974年巴解組織領袖阿拉法特在中東和平談判期間,利用出席聯合國大會時帶著橄欖枝,明確傳達出他個人的善意與和平的想法。 1060506

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