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世界名廚江振誠:Be a Man with Depth

Cheers Cheers 2016/5/13 盧智芳
© 由 Cheers 提供

江振誠在台北開設的“RAW”,一年多下來早已多了個別名,叫「台灣最難訂的餐廳」。不過,現在想要一窺這位世界級主廚的料理世界,倒是多了另一條比較簡單的途徑──就是讀他的最新著作《八角哲學》。這是江振誠首度公開他獨到的創意心法。讀者不但可以從中清晰爬梳出江振誠的思維脈絡,還能按圖索驥,在廚房裡跟著名廚的指導演練一遍。

江振誠的「八角哲學」,涵蓋8個元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。彼此各有內涵,又可相互平衡、對接延伸。而他接下來一手主導的「OCTAPHILOSOPHYTM八角哲學特展」,更邀集8位不同領域的創作人共同參與。台北是規模最大的第一站,之後將巡迴世界21個城市,首開先例地與當地藝術家合作設計書封,作為八角哲學理念的對話延伸。

走出廚房,走進社會,大膽作為底下,有著江振誠想要顛覆現狀的企圖心。「在台灣這個環境,我們常常覺得『就是這樣了』,」江振誠說:「但我偏要做。沒有什麼叫『就是這樣』。」他說,自己就是「故意」要證明「新的可能性」確實存在:「誰說我們不能做?」

5年間,《Cheers》雜誌4度採訪江振誠,每次見他,眼中神采都有不同的層次。這一次,他又要帶來什麼樣的自我挑戰?在江振誠滿到爆炸的行程中,他慷慨地從最理性端--對創作動能的分析,一路談到最感性端--就在不久前,人生中最難忘的一頓飯。

透過《八角哲學》,你希望傳遞給讀者什麼訊息?

在上一本書《初心》中,我想分享的是成長過程裡,我並沒有任何異於常人的地方。所以每個人都可以找到自己的方向,有清楚的目標。

《八角哲學》則收錄了我過去 365天所做的料理,還有這些想法是怎麼誕生。剛開始架構這本書時,我的第一個idea就是:它不要有順序,每一個都可以是第一個,也可以是最後一個。你可以從前面、中間或後面,任何一個地方開始看。

再來,這8個元素可以用不同的方式表現,它是一種創作的過程。只不過因為我是廚師,所以我應用在料理上。但讀的人可以更進一步思考:如何找到屬於自己的「八角哲學」?

這是一本料理書,但也是哲學書,字裡行間充滿各種探索與哲思。你怎麼詮釋飲食文化與現代人之間的關係?

飲食離不開歷史與人文。如果你問「料理」是什麼?料理是「料」跟「理」,料是“produce”,理是“why we do it”。

意思是說,當你處理一道菜時,必須思考為什麼這麼做,才叫做料理,不然只是把「食物煮熟」而已。

現代人什麼都求快,對飲食文化也是,很難了解背後更多。不管《八角哲學》的書或策展,我都希望回到最初創作的歷程。其實,一道菜的形成和任何藝術創作,前面有90%是一樣的,只是最後10%決定它到底是什麼。我想倒回來,讓更多人看到隱藏在飲食後面更多、更完整的思考。

為什麼你這麼忙,還能醞釀出這麼多想法?通常你怎麼安排一天,來保有豐富的創作能量?

我喜歡每天緊湊的schedule。早上8、9點起床後,就開始工作。唯一比較特別的,我會留2小時專心回email,時間一到就結束。因為每天的菜單都不一樣,今天來什麼食材、要怎麼做,接下來的時間,我會開始思考、組合,還有和客人互動。到晚上最後的客人離開,大概是12點,這時候全部團隊要再開一次會,回顧今天的工作。開完會,我再繼續處理白天沒回完的email,到半夜3點左右。

創作的時候,有一點對我很重要,就是我從不把所有東西想滿。我會把70%準備得非常完整,但是保留30%給最後調整,因為你永遠不知道到時候實際狀況是什麼。

比如我演講,只把前面的70%內容準備得非常充分,其他30%的空白留給臨場發揮,從現場反應去看該往哪個方向走。我永遠會保留完全不去想的30%,做菜也一樣。事先雖然想好架構,但是要視組合、味道、客人節奏不斷改變,最後到底是什麼樣子,沒有人知道。

簡單地說,我的即興,是有準備的。

關於召喚靈感,你完全不需要特別的方法?

當你需要出去找靈感的時候,就表示你已經不行了(笑)。

我從來沒有「出去找靈感」這件事。

創作講的是「做屬於自己的東西」,怎麼需要「找」靈感?難道去看別人做什麼,然後覺得「我也可以做」?靈感是什麼?是你看到一個物件、一項食材或聽到一段音樂後,想法的反射。如果靈感會枯竭,大部份都是因為了解還不夠深,因此只能做出這樣的反應。做過一百次馬鈴薯跟做過一萬次之後,隨著你對它的了解完全不同,當然反射動作也會完全不一樣。

所以,真正需要“look for”(尋找)的,不是廣度,而是深度。當深度不夠時,反射動作自然很有限。

接下來的策展,讓料理與其他領域的創作有更多橫向碰撞。為什麼有這樣的想法?

我想表達兩點。第一,不管是廚師、音樂家、建築師、設計師……,創作過程都殊途同歸。我們8個人來自完全不同的領域,但我們做的是同樣一件事。這很奇妙。

第二,所有創作都源於「生活美學」。什麼叫“Art of Living”?我把它分成4個部份,就是「生」、「活」、「美」、「學」。

「生」是我們什麼時候、在什麼地方出生,在你生下來的那一瞬間,就已經決定了看世界的第一個角度。每個人都有不同的起跑點。

「活」是在這過程中,“We start to learn our craft”(我們開始學習技藝),不管是廚師、作家……,找到當中適合你的,然後每一天都更進步。

再來就是「美」。當你不用擔心吃不飽、喝不夠時,會開始追求“prefection”(完美)。

最後一步是「學」。當一杯水裝滿了,你知道必須“learn how to let it go”(學會讓它去吧),有些東西是不需要的。人生不需要這麼多,而最需要的又是什麼?只留下這個部份,這就是「生活美學」最好的狀態。

同時是藝術創作者跟事業經營者,這些不同角色對你來說有沒有衝突?

我記得,有一次我被問到:「經營一家餐廳跟做好一道菜,那一個比較重要?」我的回答是:

「做好一件事」最重要。

餐廳需要很好的料理,料理需要在對的盤子上,盤子需要在對的桌子上,桌子應該在對的環境裡,包括音樂、設計、服務……。為什麼我要做這麼多事?因為我覺得它是同一件事。

但不同身分需要不同的能力。比如料理面對的是食材,管理面對的是可能是人和數字。你怎麼看待這些考驗?

我是個很喜歡學習的人,但我不覺得自己什麼都要會。一個好的團隊非常重要,而我的團隊比我本身的能力更強。

讓我很開心的一件事是,有一天,我坐在辦公室裡看到每個人都在忙,我突然發現,他們每個人的經歷、背景都比我優秀,我的總經理是耶魯大學畢業,而我只有淡水商工畢業。

我很依賴我的團隊,我相信只有讓每個人都在對的地方做對的事,才可以做到120分。

光靠我自己,我只能做到我的極限,可能只有80分、100分,卻不會是120分。

今年剛好是你跨越「四十不惑」的分水嶺,已經創造許多人一生難以擁有的殊榮,你對自己還有哪些新的目標?

我最近開始有這個想法:當我看見我的團隊,我會開始思考如何安排,讓他們以後也擁有自己的餐廳,我可以留給他們什麼在未來發展。

除此之外,我不大會去想以後要幹嘛。我很努力過每一天,而我最喜歡的時刻,就是當一天結束,想想今天做的事,覺得很充實、很過癮。

那麼,如果用一句話來描述,你最希望別人聽到你的名字時,會想到什麼?為什麼?

我是個很簡單的人,我的東西不多,但是我喜歡在每件事上投入很多時間。

所以,當別人想到我,我希望他看到的是:A man with depth(一個有深度的人)。

江振誠快問快答

.特別偏好的口味

不太吃甜的。我喜歡酸和辣,可以吃很辣。

.敢嘗試稀奇古怪的食物嗎

沒有特別強烈的好奇心,但是如果要試的話可以試。

.想不想主持美食節目

完全不想。

.一日三餐也會拿專業角度衡量嗎

OFF的時候就是OFF。我吃東西的時候,從來不會想這東西怎麼做。我比較在意的是,吃完這頓飯之後,有什麼是我會記得的。

.會不會去夜市吃小吃

會,每次回台灣都會。士林夜市一定會去。路邊攤、鹹酥雞,我都喜歡。

.最難忘的一頓料理

上個月,營業28 年的「感官花園」(Le Jardin des Sens)歇業。餐廳的雙胞胎主廚雙子星兄弟請我回法國,去做餐廳最後一個晚餐的餐期給客人。這次一共有22個他們以前帶過的學生回去,由我負責最後一個餐期,我想,我對他們很重要。

隔天晚上我們一起吃飯,我在那裡待了9年,一直以來,他們就像我的父親般,帶著距離感,他們只會問我「有沒有做好」,彼此從來沒有聊過心事。那是我們第一次敞開心胸地聊天。

我把我從新加坡帶來,剛拿到的第一本《八角哲學》送給他們,他們當場就哭了,說看到我的成績,覺得很驕傲。這頓飯成為我最難忘的晚餐。

江振誠,1976年次,英文名Andre Chiang,生於台北士林,淡水商工餐旅科畢業。他在新加坡的餐廳Restaurant ANDRE連續3年被評選為世界50大餐廳,是《紐約時報》力薦「世界上最值得搭飛機來品嘗的十大餐廳」之一。2014年在台北開設餐廳RAW,最新著作為《八角哲學》。

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