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出賣偷懶廚師的油雞 美味的米其林雞密檔案

鏡週刊 標誌 鏡週刊 2017/8/18 鏡週刊
來自新加坡的「了凡香港油雞飯‧麵 」,在當地只是設在熟食中心的小吃攤,雖是平民料理卻能連續2年都奪得米其林一星殊榮,美味的雞密檔案令我超好奇。 © Mirror Media 來自新加坡的「了凡香港油雞飯‧麵 」,在當地只是設在熟食中心的小吃攤,雖是平民料理卻能連續2年都奪得米其林一星殊榮,美味的雞密檔案令我超好奇。

「了凡香港油雞飯‧麵 」創辦人陳翰銘有長達35年的光陰,都身處在廚房的蒸騰熱氣裡,「直到我找到了方程式維持雞肉的滑度。」就是這個神秘又科學的烹飪技巧,讓他在新加坡華人區牛車水的檔口(小攤販)連續2年拿下米其林一星,打破米其林傳統,破例讓小販也能掛上星星光環。

陳翰銘前一天才由新加坡飛抵曼谷籌備新餐廳,約定採訪的這天清晨7點,他人已在海外首店的台灣廚房裡開工。

個子不高的陳翰銘像是廚房裡的巨人,他每個處理燒臘、煮雞的動作及指令,都讓在旁的師傅們引頸緊盯,眼神裡透露著希望能多學幾招的企盼。「了凡香港油雞飯‧麵 」來台灣開幕也不過3個月,廚房團隊裡有來自五星飯店的燒臘師傅及資深廚師,他們看著陳翰銘煮油雞的神情,好像是電影《星際大戰》裡,天行者路克對尤達大師的崇敬。

廚房裡的廚師們形容說:「陳師傅煮油雞的方式很老派,大概是20到30年前台灣時興的煮法,可是就是經典、就是嫩滑。」

    創辦人陳翰銘的招牌油雞,去年以攤販街食摘得米其林一星榮耀,今年持續再奪一星。

    創辦人陳翰銘的招牌油雞,去年以攤販街食摘得米其林一星榮耀,今年持續再奪一星。
    © 由 Mirror Media Inc 提供

我看著陳翰銘把約2個月大、重1.6公斤的肉雞倒頭栽地泡進滷汁,「雞身向下像跳水姿勢入鍋有原因吧?」我好奇問。「雞頸朝下、入湯的動作要輕,都是保護雞身不破皮的關鍵,必須雞皮沒有一絲破裂才叫完美。」陳翰銘說。深50公分的高鍋裡,一次可煮30隻全雞,當它們在由40度升溫到90度的滷水裡浸煮時,廚師要適時將雞隻上下移動,以確保雞肉能均勻浸泡到醬汁。

「油雞會出賣偷懶的廚師。」陳翰銘嚴格地說:「廚師如果偷懶,沒有移動雞隻,就會造成雞皮深一塊淺一塊,除了影響外型,也無法均勻入味。起鍋的油雞會說明煮他的廚師有沒有偷懶。」還好,接下來他的譬喻溫柔多了,「對油雞還要像對女生,要耐性、細心,(滷汁)不能忽燙忽涼,也不能一口氣熱過頭。」

    雞腿肉搭配滷黃豆的「油雞飯」香氣濃郁、肉質滑嫰。(100元/份)

    雞腿肉搭配滷黃豆的「油雞飯」香氣濃郁、肉質滑嫰。(100元/份)
    © 由 Mirror Media Inc 提供

為了呈現「新加坡風味粵式油雞」的風采,陳翰銘把鎮店老滷從新加坡帶來台灣,油雞滷汁裡加了當歸、八角等中藥材熬煮,因為星馬地區民眾偏好濃甜深色的醬味,他還加入冰糖,調整風味方程式,並且每天都要濾淨滷汁,保持清澈,才能讓煮出來的油雞表皮光滑。

    三大紅牌齊登場的「特色三拼」,叉燒焦香、燒肉香脆、排骨油潤。(290元/份)

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    © 由 Mirror Media Inc 提供

起鍋的油雞閃著油亮焦糖色澤,一列排開掛在架上,「剁成3公分厚度最適合,不太大塊也不過薄,還能吸收剛好的醬汁,剛起鍋的油雞溫度約在30~40度,降到20幾度時口感最好吃。」陳翰銘一邊剁雞,一邊說著他在乎的每個細節,這也是陳翰銘花了大半輩子的時光,在鍋裡不斷演算找出的料理方程式,才能打造出如此銷魂的油雞滋味。

    剛剛煮好的「油雞」一隻雙掛到架上,模樣飽滿威風、油亮誘人。 © 由 Mirror Media Inc 提供 剛剛煮好的「油雞」一隻雙掛到架上,模樣飽滿威風、油亮誘人。 了凡的紅牌之一「叉燒」 邊緣焦炙,色澤紅艷、香氣濃甜。 © 由 Mirror Media Inc 提供 了凡的紅牌之一「叉燒」 邊緣焦炙,色澤紅艷、香氣濃甜。

了凡香港油雞飯‧麵
  • 地址:台北市中正區忠孝西路一段36號
  • 電話: 02-2311-8078
  • 營業時間:11:00~22:00
  • 刷卡:可。

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