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台灣水果通往全球的機會:手搖飲!業界分析成功的關鍵與挑戰

上下游新聞市集 標誌 上下游新聞市集 2021/4/7 上下游記者 蔡佳珊

(續前文)國內市場競爭白熱化,手搖飲業積極拓點海外,成為新一波台灣之光。AMR市調指出,全球手搖飲料商機到2023年將達到32.14億美元的規模。征服外國人味蕾的,除了口味獨特的珍珠奶茶,還有水果與茶飲的新鮮組合。

台灣鮮果出口的門檻高,得克服各國檢疫標準和儲運問題,既然手搖飲產業如日中天,對農產又可發揮偌大助益,而那麼台灣水果是否能搭上手搖飲近年來積極在海外拓點的順風車,讓外國人只要喝杯飲料就能品嚐台灣專屬的豐美滋味?

迷客夏品牌長呂采如認為,手搖飲的水果品項在海外很有機會,「國外本來就有果汁bar的文化,水果飲品是很好的『鉤子』。」她解說,對西方國家而言,bubble tea是完全不同的文化,但若是orange green tea,把水果和茶結合,則是既熟悉又創新。

木瓜牛奶可說是水果手搖飲的始祖(攝影/蔡佳珊) © 由 上下游新聞市集 提供 木瓜牛奶可說是水果手搖飲的始祖(攝影/蔡佳珊)

深化加工,冷凍保存台灣水果獨有風味

Orange green tea,迷客夏最熱賣的水果飲——柳丁綠茶,冷凍原汁的提供廠商是豐禾生技。董事長劉宗翰投入農業與加工領域二十多年,從有機肥料做到冷凍果汁,對台灣水果的獨特品質深具信心,「我到世界各國看很多芸香科的柳橙,台灣柳丁真的有特色,果皮精油的『香型』與眾不同。」

但如何在果汁中保留果皮的香氣,又不會滲入果皮的苦味?劉宗翰特別強調「深化加工」的重要性。豐禾生技自己開發果汁壓榨機,再透過專利乳化技術,讓果皮的精油在果汁中均勻分佈,不會油水分離。因此最後成品能將台灣柳丁最棒的香氣充分發揮,有別於市面上一般的柳丁汁。

劉宗翰說,供貨給他的柳丁園一共兩百多公頃,來自台南各個水庫周邊的坡地,因為水氣足夠加上特有的石灰岩地質,誕生的果實風味絕佳。柳丁之外,還有檸檬、金桔、甘蔗、香檬⋯⋯豐禾生技的冷凍果汁,一年就用掉五、六千噸的水果。

鮮榨果汁裝瓶冷凍後,可銷往世界各地(圖片提供/豐禾生技) © 由 上下游新聞市集 提供 鮮榨果汁裝瓶冷凍後,可銷往世界各地(圖片提供/豐禾生技)

「最近還會推出紅文旦汁,」劉宗翰表示,文旦和白柚常遇產銷問題,五年來台南不少農民改種紅文旦,不但富含花青素等抗氧化物質,營養價值高於白文旦,獨具的酸甜風味也更適合做果汁。

加工成冷凍果汁後,外銷時比鮮果容易得多,「我們的產品銷到中國、日本、韓國、新加坡,越南,冷凍果汁的市場,大到不敢想像。」劉宗翰不單單只著眼在手搖飲,而是全球廣大的餐飲業市場。

「珍奶軍火商」承恩食品:供貨穩定才可能打海外市場

在手搖飲界有「珍奶軍火商」之稱的承恩食品,是全台最大的茶飲原料供應商,很多海外開業的店家都上過承恩的訓練課程,使用承恩提供的茶葉、珍珠等原料,包括各種水果罐頭、果醬和冷凍原汁。

綜觀全球發展現況,承恩食品總經理柳繼勝認為,「手搖飲在台灣發展最早也最成熟,所以使用的原物料越來越強調天然新鮮,但是其他國家消費者還沒有這個強烈的需求。」他也指出,台灣的水果確實風味獨具,不過要透過手搖飲進軍海外,有兩大難題必須克服。

首先是結構性問題,國內以小農為主,生產成本高,種出來果實不夠規格化,需要品檢的成本也比較高。此外,就算加工廠要跟小農契約收購,也會受到市價波動的干擾,農民明明說好要交貨給工廠,卻可能因為行口開價更高,就轉賣給行口。

「我們是跟國外打交道,要穩定供應量,除非有人出來整合農地,做計劃性的生產。」柳繼勝說,供貨穩定才能全心發展國外市場,目前承恩許多以外銷為主的產品,例如美國和德國都搶購的紅龍果罐頭,是由東南亞在地農場生產、在地加工,規模夠大、品質又均一。

鮮榨果汁要出國,冷鏈要先齊備

「我們的水果是有條件去國外發展,最大的挑戰是冷鏈,」柳繼勝指出另一個難關。

柳繼勝說明,水果若做成常溫罐頭要經過高溫殺菌,新鮮風味會被破壞,不像做成冷凍原汁可保存風味。因此承恩使用台灣水果做成冷凍原汁,「把台灣水果冷凍帶去國外,是我們一直在努力開發的事情。」

不過要去到海外的手搖飲店,冷凍貨櫃的成本是常溫貨櫃的三倍,且較難併櫃,一出貨就要一整櫃的量。「如果市場還沒打開,就必須要先投資,」柳繼勝解說,第一櫃到達海外目的地後,要設有冷凍倉儲空間,再來要有冷凍車配送,因為配送成本高、出車得送多一點才划算,所以門市也要有足夠空間來冰藏,「要說服很多人增加成本。」

「不過如果賣得動,所有事情就會改變,」柳繼勝也舉出成功案例,就是台灣的冷凍檸檬原汁,早已稱霸中國飲料市場多年。「台灣土壤種出來的柑橘類有強烈的風味,檸檬、金桔、柳丁都很適合用在調飲,在其他國家都沒有發現更好的味道」。

鮮榨冷凍果汁可保存水果鮮度與風味(攝影/蔡佳珊) © 由 上下游新聞市集 提供 鮮榨冷凍果汁可保存水果鮮度與風味(攝影/蔡佳珊)

永大食品:用屏東檸檬征服中國味蕾

用檸檬汁進軍中國的,就是位於檸檬產區屏東的永大食品。永大副總經理謝應盛表示,在Covid-19疫情爆發前,永大每年出口2000公噸的檸檬原汁,相當於使用6000公噸的檸檬。若再加上柳丁、葡萄柚、百香果等,一年至少用掉一萬噸水果。

「我們一開始也是代理濃縮果汁,結果發現裡面都是色素香料和糖水,沒有一滴果汁,」謝應盛說起創辦人蔡耀輝當年意識到「要做到自己敢吃才能賣給別人」,2000年毅然轉型做天然冷凍果汁。

謝應盛回憶,當時剛好宅配通開始做冷凍配送,永大的檸檬和金桔果汁就靠宅配送到客戶手上,一開始只有比較大型的連鎖餐飲採用。直到塑化劑風暴發生,飲料店紛紛切換為新鮮果汁,永大的業績才突飛猛進。

「如果只是要有酸提味,只要檸檬就可以,可是若要做成飲品,就會喜歡台灣的檸檬。」如今永大的檸檬汁不只在國內站穩龍頭地位,也橫掃中國餐飲市場,關鍵在於本土檸檬的特有清香。

「產品有差異性,很多消費者願意多掏一點錢出來,」謝應盛自信地說,「不只檸檬,台灣的柳丁百香果金桔各種水果去到大陸都有特色,只要對產品風味靈敏的人,就吃得出來。」

剛採收的新鮮檸檬經過清洗後進入搾汁產線(圖片提供/豐禾生技) © 由 上下游新聞市集 提供 剛採收的新鮮檸檬經過清洗後進入搾汁產線(圖片提供/豐禾生技)

對岸廣種檸檬仿冒逆襲,果汁出國得面對當地水果挑戰

然而叱吒中國的台灣檸檬王近年也遇到極大挑戰。謝應盛說,許多台灣人去對岸種植檸檬或做技術指導,種出來也叫「台灣綠檸檬」,儘管風味差一截,但同樣掛著台灣二字,這批檸檬去年開始盛產,成為台灣本土檸檬的一大勁敵。更誇張的是對岸還有廠商直接取名永大果汁,仿冒的贗品以假亂真。

謝應盛說,因應方式一方面是「做得更好更精」,找出優質農友做出更高規格的商品,另一方面也在開發可以常溫保存又能保留水果風味的產品。他指出,現在的HPP高壓低溫滅菌技術,比起過去的高溫殺菌可以較完整保留水果鮮度和風味,不過產品還是得冷藏保存。

台灣水果要靠手搖飲拓展全球,潛力無窮但並非易事。以新鮮為訴求的大苑子和迷客夏,海外分店的數量都只有十幾二十家。且在海外開店,某些當地的水果當令時也新鮮好吃,比起千里迢迢把台灣水果冷凍運過去更方便也更便宜。

業者心聲:要打國際戰必須產業分工

回過頭檢討台灣農業本質,大苑子總經理邱瑞堂指出升級的要件,第一是計畫性種植,第二是品質管理、最好做到產銷履歷,第三是規格化、分級分流要確實,第四是商品化,像Zespri奇異果可做到一年四季都均價。

「農業是所有加工的基礎,產業分工要有效,要有人主導,」承恩食品總經理柳繼勝指出,政府須帶頭引領,才可能有效率。「目標是要打國際市場,就要有一連串國際市場的政策,重點是產業分工,種的人要專心種,種出加工品的規格,把量種大、品質種穩,加工的人就專心做加工,行銷的人就做行銷。」

永大食品副總謝應盛也提及,水果市價常有漲跌,農民和加工廠合作時,誠信備受考驗,但加工廠卻不能對末端客戶失信。另外,政府鼓吹產地直銷,許多企業也以和小農合作為訴求,然而中間可能缺少加工廠對衛生和品質的把關,也難以形成規模經濟。

農產品應有競爭力,過多補貼本末倒置

這些走在浪潮前端的水果加工業者也不約而同認為,「希望農產品要有競爭力,政府太多的補貼是本末倒置。」業者都希望為台灣農業盡一份心力,但農業不該淪為政客的籌碼。

手搖飲展現出台灣水果的優勢和機會,也把台灣水果帶到競爭最激烈的全球商場擂台。

「水果有很多可能、很多想像空間,做鮮果就會對未來充滿希望,遇到困難的時候,有施力點。」大苑子邱瑞堂的這番話,道出了為台灣水果打出路的同業,跌跌撞撞又執迷不悔的心聲。

大苑子在信義區開設的冰果室,入門便可感受到台灣水果的豐饒(攝影/蔡佳珊) © 由 上下游新聞市集 提供 大苑子在信義區開設的冰果室,入門便可感受到台灣水果的豐饒(攝影/蔡佳珊)

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