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「和牛旋風」來襲!以鼻紋進行辨識的日本和牛,究竟有何魅力

風傳媒 標誌 風傳媒 2017/7/18
© 由 風傳媒 提供

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日本和牛即將在9月中開放進口,未來民眾不用再大老遠飛去日本朝聖,在台灣即可買到帶骨、去骨各種和牛美食。日本和牛的魅力,除堅持採用純種黑毛牛、價格昂貴外,日本人嚴格實行牛隻成長紀錄、少量重質的精神,也是日本和牛聞名國際的原因。

特色一:少量重質

到底「和牛肉」和一般的「日本國產牛肉」有什麼差別呢?一般日本人吃的牛肉,有一半是從澳洲、美國進口,剩下的才是國內自產自銷的牛肉。而日本國產牛肉中,又分為黑毛和種的「和牛」及產奶牛種的「霍爾斯坦牛」,其中高級的「和牛」僅佔國產牛肉的三分之一,十分珍貴。

而說到我們現在吃到的「和牛」,也不是單純的黑毛牛,而是將明治時期以前飼養的牛隻改良,培育成的「食用肉專用種」。「和牛」除日本各地都有牧場的黑毛牛外,熊本縣、高知縣還有「褐毛牛」品種,山口縣為「無角牛」品種,岩手縣、青森縣、秋田縣、北海道等地則有「日本短角牛」品種,各具特色。

特色二:品種分類,把關嚴格

在日本全國和牛登錄協會中,有登錄在和牛內的品種,包括黑毛牛、褐毛牛(高知縣飼育),及無角牛等品種 。而和毛牛(熊本縣飼育)則登錄在日本褐牛登錄協會中,日本短角種則是在日本短角種登錄協會內。日本和牛種類繁多,光是褐毛牛就要分成高知產跟熊本產,看到這裡你一定很疑惑,為什麼要分的這麼詳細呢?

日本全國和牛登錄協會說,對他們來說,管理和牛的「戶籍」,就像是管理人類的「職場」一樣。每隻和牛不僅有自己的名字,連雙親、祖父母、曾祖父母的血統、產地,及和牛的生日都有詳細紀錄,這些資訊通常從和牛還是幼年期的時候就開始記錄。各地的檢測員在作業時,只要查看這份「證明書」,就可以掌握各個牛隻的成長紀錄。

特色三:土法煉鋼,記錄成長情形

這也是和牛要登錄全國和牛登錄協會等組織的原因。全國和牛登錄協會說,他們每天都會更新各地和牛出生、分娩、移動、檢查及審查的資料,而後發行證明書。自協會從昭和23年(西元1948年)設立以來,已累計約60年的證明文件,數據量驚人。

幫動物取名字、建立成長資料,就像人帶小孩一樣,那工作人員究竟要如何才能分別每一隻牛隻呢?和牛的主要品種黑毛牛,除與一般的乳牛不同,沒有黑白相間的花紋外,每一隻牛鼻頭的皺紋也不相同,就像人類的指紋一樣,永遠不會改變,故工作人員可以透過鼻紋來辨識牛隻。

每隻和牛的證明書上,除會有血統、生日等基本資料外,工作人員還會以版畫的形式,將和牛的鼻紋印在紙上,而後貼在證明書上。這種土法煉鋼的方式雖然辛苦,但為了準確掌握每一隻牛隻的情況,相關組織必須嚴格執行。和牛隻所以美味,除本身的口感、味道外,農民的用心培育、嚴格管理成長資訊,更是和牛珍貴的地方。

日本和牛標榜純種黑毛牛,不像美國、澳洲等有與其他品種混血。考慮到純種培育,日本和牛的價格往往也比其他國產和牛高1至2倍。據日本政府統計,日本和牛2016年整年的出口額,與2015年相比成長23%,突破135億日圓(約合新台幣36億),已連6年創新高。其中最大宗的出口地為香港,出口量佔全體的近3成,後面則是美國及新加坡,這次台灣即將解禁,除搭上我國歷來的哈日潮外,備受好評的「和牛」究竟有多好吃,相信將引起許多民眾爭相購買。

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