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【Gene思書齋】討厭香菜、就愛臭豆腐 一生幾乎不變的口味偏好如何養成?

風傳媒 標誌 風傳媒 2017/7/23
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有人說台灣是美食天堂,我其實不同意。跟馬來西亞比,台灣食物的多樣性不算高,我們單單華人的食物多樣性就不下台灣,因為有福建、福州、潮州、廣東丶海南、客家的菜,況且還有馬來料理、印度料理和泰國料理,更甭提各族混合的互相影響後產生的混合料理。還有,不像台灣上班族大都是就近用餐,馬來西亞人早、午和晚三餐,天天餐餐開車幾公里甚至十幾公里就只是為了找好吃的,是日常生活。

20170721-台灣2017美食展21日於世貿開幕,鐵道便當專區販售世界各地的鐵路便當,台鐵也於現場販售普悠瑪造型飯盒。(顏麟宇攝) © 由 風傳媒 提供 20170721-台灣2017美食展21日於世貿開幕,鐵道便當專區販售世界各地的鐵路便當,台鐵也於現場販售普悠瑪造型飯盒。(顏麟宇攝)
台鐵普悠瑪造型飯盒。(顏麟宇攝)

剛到台灣唸書,最不習慣的文化衝擊之一就是食物,這也是大多數大馬遊子的共同感受。我和大學同學天南地北啥都能聊,可是一旦他們談得台灣小吃,我都會困惑地表示完全無法理解。大部分台灣朋友,不管我怎麼批評台灣的現狀,他們也都會一起罵,而且幹譙得更兇。然而談到食物,如果有所批評,朋友就面有難色,有些甚至直接表達不快。一直到到美國唸書,我才發覺台灣食物還不錯,因為和美國的食物相比,台灣食物還是美味太多了XD

我們小時候養成的口味,幾乎是跟著一輩子的。即使不少台灣朋友也認同馬來西亞美食很讚,但那還是異國料理,和充滿成長回憶的家鄉菜相比,還是少了一些內涵和感情。即使我覺得美國食物不怎麼樣,那卻也都是美國人國族認同和回憶的象徵。食物,從來就不只是裹肚用的。

即使是同一國家和民族,個人的口味差異也甚大,連同一個家庭的都是。我超愛吃香菜,我爸媽和弟弟也吃香菜,可是我妹卻超恨香菜,雖然說痛恨香菜的人不少,但是出自同一個家庭,那就難以解釋了。不僅如此,我們全家幾乎都不吃鳳爪,那卻是我妹最愛;全家也只有我喝牛奶,我弟妹不是不喝就是喝了必脹氣拉肚子。 

很多人討厭的香菜,其實能幫你解決工作焦慮啊! © 由 風傳媒 提供 很多人討厭的香菜,其實能幫你解決工作焦慮啊!
很多人討厭的香菜。 

因為自己很愛吃某類食物,就難以理解為何有人討厭吃,像是蕈菇類,有些朋友吃了會很想死,我卻超愛,這不算奇怪,我還有朋友吃到葡萄乾會想死的,這就令人嘖嘖稱奇。我自己是超討厭吃內臓,但這卻是很多朋友的最愛。我並不是因為口味太淡,很多連一些老法都難以接受的重口味乳酪,我卻甘之如飴。我還有日本朋友是拒吃納豆的,可是納豆也是我最愛之一,我在美國有陣子帶便當都加了納豆,結果老美沒意見,倒是日本博後終於受不了強烈暗示,我就只能不帶便當中午回家吃。 

很多國家的食物都頗辣,那小孩子又是怎麼學吃辣的?我是無辣不歡的,可是大弟到高中畢業都不敢吃辣,他說小時候偷採院子的朝天椒吃而留下陰影,但我也有過啊,可是我怎麼不怕辣呢?我什麼時候吃辣的,其實我自己也搞不清楚,因為我爸媽不特別愛吃辣,又迷信吃辣會上火,看到我拼命在食物中加辣掓就發飆,常常在餐桌上鬧得不歡而散,即使我成年後仍如此。 

除了讓人爆肥的可樂,世界上最受歡迎的飲料,啤酒、咖啡和茶,都有苦味,這又是為啥?我小時候天賦異秉,不愛吃甜食,可是卻嗜苦味,所以小時候要吃中藥根本不必騙,我自己就愛喝,可是長大後就受不了很多苦味,原因是啥我自己都不知道。 

甜食、甜品、咖啡。(沈超群攝) © 由 風傳媒 提供 甜食、甜品、咖啡。(沈超群攝)
甜食、甜品、咖啡。(沈超群攝)

這個追隨一生幾乎不變的口味究竟是怎麼養成的?英國飲食作家碧‧威爾森(Bee Wilson)在《食物如何改變人:從第一口餵養,到商業化浪潮下的全球味覺革命》(First Bite: How We Learn to Eat)就是要來談,人是如何和食物建立關係的。碧‧威爾森的好書《美味詐欺:黑心食品三百年》(Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee),我也有介紹過(請參見〈三百年來黑心食品之美味詐欺〉)。

大多數關於飲食和健康的書籍都著重在我們應該和不應該吃啥上,但《食物如何改變人》不是本急於給大家對食物的各種問題簡單答案的書,而是舉出大量的案例讓我們思考。碧‧威爾森要探討吃的樂趣是啥,還有我們是如何和食物建立連結的。在現代工業化的食品文化下,我們如何能夠學會,享受美食對我們有什麼好處? 

決定口味的因素太多了,於是碧‧威爾森用了營養科學、神經科學、人類學、經濟學、文學、歷史等等學門的學問來探討口味養成的問題。食物的美味,不僅是口腹之慾那麼簡單而已,她回憶了童年經驗,她對甜食的慾望來自她父母的離異,每當父親從母親那接回家,愧疚的父親總是以巧克力球來收賣她。 

天下父母和孩子之間持續最長久的戰鬥,就是關於吃的。讓孩子學會吃下父母想要孩子吃下的食物,在有些家庭真的就像打戰一樣。有些孩子就是特別挑食,有些啥都不挑剔。我弟妹小時候,身為哥哥的常要喂他們吃東西,我基本上就是很沒良心地用硬塞的。如果讓小孩自由選擇呢?

扎實濃厚的紅磚布丁,甜蜜好滋味是台南人的驕傲。(圖取自Youtube) © 由 風傳媒 提供 扎實濃厚的紅磚布丁,甜蜜好滋味是台南人的驕傲。(圖取自Youtube)
扎實濃厚的紅磚布丁(圖取自Youtube)

《食物如何改變人》提到一個研究小孩口味是如何形成的實驗,是史上空前絕後的「嬰幼兒口味」實驗,結論是基因無法決定一切,而更像是習得的行為,我們的環境,經驗和記憶決定了我們愛吃啥、不愛吃啥。科學家也發現「身體的智慧」,也就是缺啥就愛吃啥,似乎也不太靠譜。 

先進國家,父母和學校會給小孩吃所謂的兒童食物,碧‧威爾森說她先生最痛恨的食物是米布丁,痛恨到連看到她和孩子吃米布丁都要閃人,可能是在學校被強迫吃米布丁留下的陰影。有些國家,像是印度,小孩和大人都吃一樣的食物,很少家庭會為兒童特別準備食物。有人提出,英美的食物會無趣難吃,是因為大人為了方便遷就兒童的口味所以也向下沉淪。可是許多兒童餐的計劃結果卻是災難性的,看看英美國民的身材就可知一二。

日本料理刺身.jpg © 由 風傳媒 提供 日本料理刺身.jpg
日本料理刺身.jpg

有什麼辦法可以重新學習,打破我們的壞習慣,特別是當我們的口味和我們的情感、回憶和身份認同糾纏不清?她舉了日本為例。日本料理的豐富和流行,虜獲了很多國家的人心,我很多歐美朋友,都認為日本料理是最美味的料理。在日本以外吃到的日本料理已經很不錯了,可是幾次去日本旅行,吃到的美食居然比在海外吃到的,又更美味得更上層樓,可是日本的胖子卻相對不多。

然而,碧‧威爾森在《食物如何改變人》卻指出,日本並非是個由始至終重視美食的國家,過去上千年,日本因為物產有限,大多數日本人只是吃個粗飽而已。日本是二戰後,因為經濟的繁榮而富裕後,才以國民運動之姿享受美食,整個國家的食物文化在一代人中變得更美好。健康地享受吃的樂趣,是可以後天養成的。

《食物如何改變人》告訴我們,飲食習慣可以改變,但需要更好的環境讓人做出更好的選擇。在發達國家和發展中國家,高度加工食品變成常態,要重新建立飲食文化是艱難的但並非不可能。

台灣雖然自稱美食天堂,可是在血汗的工作環境加上黑心的企業,加上漲不動的工資,在台灣生活廿年,我其實認為台灣的食物品質似乎可能不進反退,近年還一再鬧出黑心食品醜鬧,重傷台灣的國際形象。《食物如何改變人》是本知識密度很高的飲食書籍,雖然探討的是歐美的例子,但也值得一度重視美食的台灣社會借鑑。

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