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不搶味的料理魔術~鹽麴,以及低調自足的釀造師

上下游新聞市集 標誌 上下游新聞市集 2017/10/29 上下游記者 羅健宏

想要讓料理更鮮美,學學日本主婦加匙鹽麴吧!它能提升食材原味,讓料理層次更加豐富,是料理新手的秘密武器,在新北泰山成立「無思農莊釀造直販所」的釀造師,製作鹽麴和味噌,以小農生產的在地作物,釀成「莊園味噌」,除了常見的米味噌,黑豆味噌散發出明顯的豆香,地瓜釀造的味噌則有特殊的嚼勁。

釀造師無為表示,「活鹽麴、活味噌」反應了看待自己和生活的態度,「味噌會隨著時間長短發酵成不同滋味,就像人生每段時間都很精彩,每段時間都會有不同的收穫。」而鹽麴,「是一個配角,默默把層次感提升起來,不搶味,這不是一個很好的做人態度嗎!」

攝影/羅健宏 © 由 上下游新聞市集 提供 攝影/羅健宏

攝影/羅健宏

鹽麴料理魔法師,提升食材鮮味

走進釀造室,三層高的架子擺著一罐罐的陶甕。為避免空氣滲入,除了鋪上棉布,陶甕還加上塑膠布和蓋子。打開放在風扇旁的陶甕,裡面是發酵近兩天的米麴,甕裡傳來嗶嗶波波的聲響,「那是米麴在釋放二氧化碳,」接著俐落地倒入按比例調好的鹽和水,與米麴和勻,眼神專注的觀察甕裡的變化。釀造師無為說,放置五到十天,期間定時攪拌,等到變成米湯狀,鹽麴就大功告成。

鹽麴在日本是傳統的家庭調味料,網路上稱它為料理的魔法師。因為富含分解酵素,最常被用在肉類的醃漬上。由於現代飲食料理方式過為繁複,成分天然簡單的鹽麴又再次吸引眾人目光。鹽麴除了能拿來醃漬,幫助脂肪、蛋白質分解成小分子,讓肉質變得更加柔嫩,也有提升食材鮮度的作用。因為有鹹度,也被拿來取代味精和鹽巴。無為解釋,鹽麴最大的特色是它沒有主味,不會搶了其他食材風味,「是最佳配角!」

談起鹽麴的萬用,兩人愉快地說,烹調時用鹽麴調味,會讓料理產生畫龍點睛的效果;醃漬後的肉類容易軟化,烹調時不易過老。他們也試過用熱油爆香鹽麴,發現鹽麴會散發出焦糖香氣;鹽麴也可以把澀味修飾掉,加一匙到醋裡,可以讓醋味不那麼嗆;加在咖啡中,可以讓味道變得圓潤。

羅勒番茄鹽麴茭白筍沙拉 © 由 上下游新聞市集 提供 羅勒番茄鹽麴茭白筍沙拉

羅勒番茄鹽麴茭白筍沙拉

從種菜到釀造,尋求自給自足

過去曾參與有機連鎖店的經營管理,後來到公益團體服務,無為發現都市人與人之間不如小時候在農村的關係緊密,也懷念土地親切踏實的感受。三年前,無為決定自己成立生態村,邀請同樣對生態村感興趣的思瑩加入。一見鐘情的兩人在山上種菜,共同實現友善土地和人的理想生活。雖然收入不多,山野歲月讓他們覺得充實又浪漫。

然而,自給自足的願望卻不如預期。無為說「栽種成果非常差,」菜不是被蟲吃,就是長不大,應該要兩手捧住的高麗菜,最後只長得跟拳頭一樣大。後來接觸了韓國的自然農業,得知米醋可以改善耕作情況,「因為立定自給自足,便開始試釀米醋,」兩人也一併釀起了鹽麴和味噌。

無為形容,釀造過程非常美妙,將麴菌放入熟米後,會開始排出二氧化碳,澱粉也會逐漸變成糖、酒精,「很有生命力。雖然元素很簡單,不過是黃豆、不過是白米和鹽巴,但是可以創造出無限可能的風味。」

作鹽麴前,須將米麴靜置48小時,讓麴菌吸收養分,之後再和入鹽和水拌勻,放置五到十天,期間定期攪拌,等到形狀變成米湯狀即為成品(攝影/羅健宏) © 由 上下游新聞市集 提供 作鹽麴前,須將米麴靜置48小時,讓麴菌吸收養分,之後再和入鹽和水拌勻,放置五到十天,期間定期攪拌,等到形狀變成米湯狀即為成品(攝影/羅健宏)

作鹽麴前,須將米麴靜置48小時,讓麴菌吸收養分,之後再和入鹽和水拌勻,放置五到十天,期間定期攪拌,等到形狀變成米湯狀即為成品(攝影/羅健宏)

鹽麴和活味噌,是料理也是做人態度

原本只是打算自己使用,直到去年到市集擺攤,拿出兩個東西給大家DIY,發現反應不錯,兩人便開始少量的釀造。為了響應在地的農產品,目前釀造的原料都是跟在地農友取得。思瑩表示,一開始是為了釀米醋,拿了高梁麴菌製作鹽麴,結果成品帶有酒香。意外做出了市場差異,無為笑說,「這是老天給的配方!」

無思農場釀造直販所得鹽麴和味噌,沒有做滅菌處理。問到會不會容易發霉?無為說,因爲裡面保有原本的強勢菌種,放在室溫下反而不容易被雜菌感染,具有自我保護的功能;隨著時間,味噌也會繼續熟成。剛打開的味噌鹹味分明,放置越久,黃豆跟鹽的味道越融合,滋味也會變得更加醇厚。

無為表示活鹽麴和活味噌反應了他們看待自己和生活的態度,「用活字是想傳達,沒有什麼時刻是特別好吃的,味噌會隨著時間長短發酵成不同滋味,有不同的料理方式,就像人生每段時間都很精彩,每段時間都會有不同的收穫。」鹽麴「就是一個配角,默默把層次感提升起來,我覺得這不是一個很好的做人態度嗎!」

試驗中的莊園味噌,除了常見的米,後方架上還有黑豆、藜麥、地瓜釀造成的味噌(攝影/羅健宏) © 由 上下游新聞市集 提供 試驗中的莊園味噌,除了常見的米,後方架上還有黑豆、藜麥、地瓜釀造成的味噌(攝影/羅健宏)

試驗中的莊園味噌,除了常見的米,後方架上還有黑豆、藜麥、地瓜釀造成的味噌(攝影/羅健宏)

與不同生產者合作,製作獨特「莊園味噌」

今年二月,兩人將自家一樓整理成專門的釀造室,並開始試驗莊園味噌的計畫。工作室一處擺滿玻璃罐的架子,就是各種不同食材釀造的味噌。除了常見的米,架上還有用黑豆、藜麥、地瓜釀造成的味噌,雖然尚未熟成,但是跟一般的味噌相比,黑豆散發出明顯的豆香,藜麥則是偏鹹,地瓜釀造的味噌則有特殊的嚼勁。無為想像,這些味噌可以透過共同掛名的方式合作銷售,或者帶動小農們自己釀造,做出獨一無二的自家莊園味噌。

無為解釋,這個計畫一方面是希望能夠讓整天忙於加工的兩人,可以有多一點時間親近土地,以及與人互動的機會。另外也是希望能夠透過合作的方式,跟合作的農友創造出雙贏的可能性。曾在咖啡館工作過的他,聯想到來自不同國家,由特定產區或合作社栽種的莊園咖啡豆。這些單品咖啡在生長過程,受到當地風土的影響,具有特殊的風味。若是將台灣具有特色的作物釀成味噌,或許可以開啟另一個有趣的市場。

儘管兩人目前的重心都在釀造上,但是今年仍前往日本木の花ファミリー(木之花家族)參訪,了解他們的自給自足的生活模式。不過兩人並不急著營造一個烏托邦式的生態村。無為說,希望能從好好過生活開始,專心釀造讓人吃到可以滿懷喜悅的味噌跟鹽麴。「好好友善人跟土地,等待時機成熟再回到土地。」

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