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主廚農場接地氣 │島旬料理│好好吃飯就是友善

上下游新聞市集 標誌 上下游新聞市集 2017/7/25 上下游記者 羅健宏

「我基本上沒有什麼固定的菜單,都是跟夥伴討論,大概有個形式,就看我今天拿到什麼食材,」島旬友善料理經營者謝禮光一邊解釋,眼神同時掃過架上的有機蔬菜,尋找清單上的食材。去年三月,他在台南市民生路一段的小巷內開了間老屋改造的綠色餐廳,供應日式無菜單料理,店內食材選用符合友善耕作的當季農產品,門旁也設置了一個兩坪大的菜園,種植紫蘇、白刺莧、南非葉等植物,不僅提供食材,店內廚餘做成堆肥也回歸於此。

為了對食材有更進一步的認識,謝禮光在開店前,特地前往苗栗銅鑼的續緣自然農場換工,協助除草、採收,認識農作物的生長環境。「一開始我只是想要了解有機種植是什麼樣子,後來到這邊生活後,才知道不只要了解食材,還要去感受土地的生命力。」而這個被他視為「接地氣」的經驗,深深影響他對食材的看法,也對農家有更強的同理心。

島旬友善料理經營者謝禮光 © 由 上下游新聞市集 提供 島旬友善料理經營者謝禮光

到農家看作物,從源頭瞭解食材

「開店是我十年前就想做的,」謝禮光不假思索地說。大學唸的是跟餐飲毫無關係的電機系,大四讀了《不生病的生活》一書後,才開始留意飲食的議題,「意識到原來這麼多東西的來源我應該要打問號,去懷疑它」。退伍後決定踏入餐飲業,一做就是八年。然而,八年來做過各種類型的餐飲業,就是找不到經營方式和食材處理被自己認同的餐廳,後來才下定決心投入所有資源自己開店。「開可以給家人吃、也放心給別人吃的餐廳,」毅然完成了他在卅歲前開店的夢想。

謝禮光除了向農場契作、訂購,也在菜市場尋找小農自然栽培的食材,甚至還會親自到農家深入瞭解。他舉例,除了看它的草相、蟲相;還有依據土壤鬆軟程度,判斷栽種方式,再決定是否要建立合作關係。

回想謝禮光跟自己採買有機生菜和自家栽種菇類的經驗,小溫蔬菜坊負責人溫瑋傑笑說,謝禮光花了一個月的時間觀察他們的攤位,才決定入手。不過,相較於其他來買菜的廚師,他認為謝禮光最大的不同在於「用心選擇食材,從源頭去了解,」因此,每次他也都會期待著自己販售的東西是如何被應用在料理上。

謝禮光跟農友互動(攝影/羅健宏) © 由 上下游新聞市集 提供 謝禮光跟農友互動(攝影/羅健宏)

謝禮光跟農友互動(攝影/羅健宏)

原味蔬食為基礎發想料理

島旬主要提供蔬食料理,但也提供單點的肉品。除了謝禮光,店內還有兩位資歷皆超過十年的師傅負責餐點,每天的菜單都是團隊全體共同討論決定,大家會從食材、料理方式發想。像是這天準備的主菜炸春捲,內餡是新鮮的酪梨、玉米、紅蘿蔔跟牛蒡;蒸蛋只用味醂調味,但在下方鋪了一層胡麻豆腐;薯泥沙拉則是混合地瓜和馬鈴薯,再拌入切丁的秋葵和甜菜根。為了讓客人品嚐食材原本的味道,直接生食,也是島旬常見的料理手法。

島旬提供無菜單料理,這天主菜是炸春捲、薯泥沙拉、蒸蛋、味噌湯配白米飯(攝影/羅健宏) © 由 上下游新聞市集 提供 島旬提供無菜單料理,這天主菜是炸春捲、薯泥沙拉、蒸蛋、味噌湯配白米飯(攝影/羅健宏)

島旬提供無菜單料理,這天主菜是炸春捲、薯泥沙拉、蒸蛋、味噌湯配白米飯(攝影/羅健宏)

島旬會從食材的價值來決定食材在餐點內的呈現方式,他舉例,「當季若能拿到自然農法的馬鈴薯,會比一般馬鈴薯產生特殊的風味,就會拿來當主食,」為了襯托料理,每道菜都會搭配的適合的和食器皿。此外,店裡也盡可能不要浪費食材,例如玉米鬚就會拿來泡玉米鬚茶招待客人;拿到狀態不好,沒辦法入菜的食材,像是過老的蓮藕,「如果素材蠻有趣的話,我會曬乾變成裝飾用。」

負責提供契作稻米的續緣自然農場負責人吳易倚,相當欣賞謝禮光呈現食材原味的料理方式,「我蠻支持他的,我會給他批發價,」並希望他的理念可以在台南發散出去,讓更多人接觸到。

實驗推出的抹茶咖哩飯(圖片來源/島旬臉書) © 由 上下游新聞市集 提供 實驗推出的抹茶咖哩飯(圖片來源/島旬臉書)

實驗推出的抹茶咖哩飯(圖片來源/島旬臉書)

好好吃飯,滿足離開 就是一種友善

今年經濟不景氣,但謝禮光說店內的生意並未受到影響,他認為,餐點定價、適當分配餐點食材的比重、繞過中間商的供貨管道直接向農民購買,以及不使用已經處理好的食材,都可以讓成本控制在一定程度。但除成本外,他認為想要永續發展,店家應該要「透過料理技術來發揮食材價值,讓食材有加乘的效果。」

談到未來對料理的期許,謝禮光靦腆地表示「我是那種永遠都覺得不夠好的人,最大的目標就是要做到全素,沒有奶沒有蛋的料理。但呈現上很成熟、非常多樣性,秉持原本的精神不過度烹調,組合的方式讓你想不透,吃的時候可以吃到原味,但是讓你意想不到說這兩個東西。」

他舉例,夥伴們曾拿印尼爪哇常見的黃豆發酵製品「天貝」,當作漢堡的麵包體,或者把菠蘿蜜搭上用胡麻、青草茶葉、味醂調和製成的野放茶醬,吃起來會有巧克力的風味,讓食材徹底的綻放潛力。

他希望客人能夠好好的吃飯,然後滿足地離開這裡。對他而言,這就是一種友善、一種信任,不需要每件事都要確認,「那是經過一段時間相處後,彼此建立起的一種人跟人的橋樑。」

島旬友善料理全體成員,左起為傑夫師傅、謝禮光、思甫師傅和禮光太太佳怡(攝影/羅健宏) © 由 上下游新聞市集 提供 島旬友善料理全體成員,左起為傑夫師傅、謝禮光、思甫師傅和禮光太太佳怡(攝影/羅健宏)

島旬友善料理全體成員,左起為傑夫師傅、謝禮光、思甫師傅和禮光太太佳怡(攝影/羅健宏)

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