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台南好食材熬湯 友善綠餐廳湯食家

上下游新聞市集 標誌 上下游新聞市集 2016/2/27 馮 小非

一提到府城美食,不少人能指出一堆虱目魚、碗粿等小吃,甚至還有「每個台南人都有一份美食清單」的說法,只是想找到完全台南食材,而且又是友善環境的綠餐廳,恐怕並不容易。

然而有主婦聯盟、農學市集、社區產業發展經驗的葉杏珍,,不只鎖定在地、小農、友善、少剩食的理念,還希望在餐桌上討論餐桌事,讓消費者重新認識食物,並帶動其他綠餐廳的發展空間,為小農尋另一塊銷售通路。

餐桌成為討論的好地方(攝影/潘子祁)

從農場跑跳到回家開湯品專賣店

「歡迎光臨,請問今天想來點什麼湯?」你沒聽錯,有別於台南隨處可見的碗粿、虱目魚粥、肉粽小吃,這是一家專賣湯品的店,而且全都是使用台南在地的有機或友善食材料理,堪稱是最能煮出「台南味」的綠餐廳。

店長葉杏珍,是典型長年在外地工作,最後決定返回台南創業的六年級生。從中興大學土壤系畢業的她,曾在主婦聯盟任職,也參與過許多農學市集、社區產業,包括高雄微風市集、八八風災後的六龜重建、和YaYa綠廚房的顧問,「簡單說,我的工作就是幫人把關食材。」

不過在一次和朋友的聚會中,孩子的童言童語讓她萌生開店的想法。葉杏珍說,日本有一種名為Soup Stock的湯品專賣店,讓朋友的孩子不斷叨念著「好想喝」;而她也觀察到,雖然台南許多餐廳都會附湯,但都被視為「料理附屬品」,除了回家拜託媽媽煮便喝不到一碗專業的湯料理,「所以我想台南是很有湯品市場的。」

葉杏珍開設湯食家(攝影/潘子祁)

用多元菜色挑戰量不穩、價格高的劣勢

既然有開店動機,首要挑戰便是食材從哪來?葉杏珍說,開店目標肯定是要用友善環境的在地食材,所以台南雖然有有機市集,「但他們來自全國各地或國外進口,不能完全滿足我的需求。」所幸有和農友接觸的經驗,讓她迅速找到合作對象,目前蔬菜、水果類食材,主要是透過巧食舖、萬里綠、友善大地採買,至於虱目魚、雞、豬等肉類則來自個別農戶。

只是來源雖然安心,數量卻是問題。葉杏珍說,通常農友一次便直接寄送3、40公斤,即便有冷藏設備,但堅持當日煮又希望盡量減少剩食的她來說相當艱困,「只好越做越多產品,像雞湯就有青蔥雞湯和蔬菜雞湯。」

另一方面,其實湯食家也會面臨菜量供應不穩定的狀況,而這也是許多餐廳雖然想藉由採購小農友善食材,來支持生產者,但一觸及「量不穩」的情形,便會紛紛作罷。

不過葉杏珍說,食物本來就會隨季節變化,只要認知這點,「跟著時令調整菜單,缺蔥就把蔥換掉。」不只不會有「不方便」的問題,還能把缺點轉成優點,讓客人有更多樣的選擇。

至於最現實的價格問題,她笑著問「你看這道青蔥雞湯、2塊雞肉塊,成本多少錢?」

,2塊雞肉塊就要40元,整把無毒青蔥當湯底,再加上蔥絲用料,原料至少要50元,佔銷售價的40%,,還不包括其他員工費用、水電、瓦斯、店租、設備折舊,「的確有些想法現在沒辦法實現,但未來希望能一步步做到。」

【二】經過悶煮半小時後的蔥湯,再加入雞肉塊悶煮半小時。(圖/潘子祁攝) © 由 上下游新聞市集 提供 【二】經過悶煮半小時後的蔥湯,再加入雞肉塊悶煮半小時。(圖/潘子祁攝) 無毒蔥加上放山雞塊入鍋煮湯(攝影/潘子祁)

用餐桌時間討論食物,為小農闢出路

「其實我很希望來吃飯的客人,也能把料理方法帶回家。」葉杏珍說,以青蔥雞湯來說,只要先放入一把青蔥悶煮30分鐘,再加入雞肉塊、轉小火再煮30分鐘,入味後加入少許鹽巴、蔥絲便能上菜,只要食材好,耐心烹煮就好吃。也因店址位於文教住宅區間,主要客群以公教人員和家庭為主,在上菜時會特別和消費者互動,分享創業理念之餘兼顧食農教育,「我想最適合討論食物的空間,不就是餐桌上嗎?」

即便如此,她也仍會遇到有消費者抱怨「單一湯品竟要120元」。不過她笑著說,畢竟才剛開幕不到4個月,,還有許多和消費者溝通、互動的空間,除了自身的永續經營外,「當然也希望藉此帶動台南綠餐廳成長,讓農友的作物能有另一條穩健的銷路。」

 

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