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台灣,全球最幸福的咖啡產區│精彩職人大賽年度登場

上下游新聞市集 標誌 上下游新聞市集 2017/7/13 上下游特約作者 古碧玲

7月15日、16日將是台灣咖啡界一年一度的大盛筵,以紅茶馳名的南投縣魚池鄉公所著手主辦「台灣咖啡12強+1日月潭邀請賽」將台灣咖啡產業中的優異職人與勤墾農人齊聚一堂,邀請中台灣到南台灣、東台灣7大產區的12座莊園,加1則是主場的魚池鄉當地的咖啡莊園,交織出香氣四溢、餘味繚繞的咖啡賽事。

參賽者齊聚魚池鄉處理豆子 © 由 上下游新聞市集 提供 參賽者齊聚魚池鄉處理豆子

參賽者齊聚魚池鄉處理豆子

台灣,全世界最幸福的咖啡產區

總面積36,197.0520平方公里的台灣,種植咖啡的農場星羅棋布,規模能達到8.41公噸年產量,就算是大型莊園,比起中、南美洲、非洲、東南亞、南亞乃至於夏威夷等咖啡產區,台灣咖啡的產量真是極其微型,以量來說,完全無法跟任何一個主要產區相庭抗禮;然而,以品質來說,台灣所產的咖啡正以不容忽視的進步速度,在世界咖啡版圖上閃爍著如鑽石的八心八箭光芒。

身懷精湛技能與理念的職人潛心投入,他們在各種世界咖啡大賽─烘焙、杯測、手沖、拉花等賽事中冠軍備出。默默耕耘、力求精進的台灣咖啡農,經過優秀職人的啟迪,視野大開,擺脫過去土味濃重、苦澀不已的劣質印象,開始重視後製、學習杯測,嘗試栽種新品種,收集新資訊,在一次次比賽中磨劍,彼此較勁,卻又相互切磋,發展出同班同學的情誼,不畏阻礙挑戰國際咖啡賽事,以一年比一年精湛的技術提升台灣咖啡在世界上的能見度。

這些農人與職人的交集串出全世界最獨一無二的咖啡產業,正以現在進行式讓咖啡界的專家與玩家們刮目相看。我們毫無疑問地可以驕傲地說:「台灣是全世界最幸福的咖啡產區!」

國際知名的咖啡王子,也是本次比賽評審方政倫 © 由 上下游新聞市集 提供 國際知名的咖啡王子,也是本次比賽評審方政倫

國際知名的咖啡王子,也是本次比賽評審方政倫

咖啡王子方政倫:品種改良,是邁向未來的重要一步

在咖啡賽事裡,海拔1000公尺到1300公尺的阿里山咖啡一直是常勝軍,2016年南投所舉行的比賽,阿里山的鄒築園咖啡勇奪第一。「環境決定了咖啡豆的身價」,本次邀請賽評審、有著「咖啡王子」稱號、一再於各種比賽掄元的阿里山樂野鄒築園的方政倫,浸淫咖啡天地17年得出來的心得。

今年,他把自家生豆送往CQI(美國咖啡品質協會)評鑑,此次參與評鑑的總數據逾1300個,鄒築園獲得86.58分,與第一名的90.58分,足足差了4分,排名30名台灣是最高的,在亞洲則居亞軍、季軍間。

「好品種、種在好環境、優異的後製處理廠(水洗機器、乾燥設施到你的儲存空間)、良好的栽種管理、正確的儲存條件,達到這些要求,才能跳脫1~2塊美金的商業豆命運,成就精品豆。」方政倫開出精品豆的必要條件,但他堅信台灣有傲視全球的品種改良技術,既然農試所能研發出甜度高、含水量多、產量大的各種水果,如果農試所願意用些資源在咖啡品種的改良上,「發展出很有特性的獨特台灣風味的咖啡,那這將是不得了的事。」

方政倫深信想要提升全球評鑑拿到第30名的生豆首重品種改良,「農試所現在就應該開始研發出一個即使種在海拔低處,也能有高產量的台灣咖啡豆品種,讓低海拔、氣候偏熱的印尼與中美洲等國家,也有機會種出可大量種植出好味道的咖啡,我們只要賣這些品種的專利就不得了,而台灣低海拔的豆子就會有出路。」

方政倫期許,生豆品質改良,找出更適合台灣環境的品種 © 由 上下游新聞市集 提供 方政倫期許,生豆品質改良,找出更適合台灣環境的品種

方政倫期許,生豆品質改良,找出更適合台灣環境的品種

後製技術精緻,咖啡豆特色鮮明凸顯價值

多年來,除了選妥品種、精進有機栽種技術外,方政倫更致力於加強後製技術,只要吸收到國外一些新的做法,他就想著手操作,並在操作之後,先參加台灣的比賽,透過台灣杯測師的測試下找尋更突出的做法,只要在台灣評鑑獲得高分,方政倫就將生豆再送往CQI,「後製處理的加強可以讓咖啡豆品質更穩定,接著再找出特色,特色愈鮮明愈有價值。」

專業烘豆師或是玩家都認定方政倫的日曬豆有白蘭地酒香,「如果你每個批次都可以做出白蘭地酒香氣,這特性就會貼在你的莊園上,只要一傳出來,被認定是你的特色之後,客人就會黏住,你的豆子也會成為無可替代的精品。」

沖煮技術精進也是咖啡產業練的重要一環 © 由 上下游新聞市集 提供 沖煮技術精進也是咖啡產業練的重要一環

沖煮技術精進也是咖啡產業練的重要一環

要做好咖啡,好機器與精密管理都重要

台灣咖啡想打入國際杯,除了品種改良、找到自己適合的後製製程外,好的機器設備也不容忽視。2015年,方政倫首度隨著中美洲經貿辦事處、國際咖啡品牌採購赴國外大咖啡產區考察;他發現,中美洲的機器設備都非常先進,所有流程都在一條線上進行;相反地,台灣的機器相當簡陋,迄今仍靠人力搬來搬去,剝皮、發酵槽,再搬去水洗。方政倫已將咖啡後製機器型錄給農糧署,「如果簽過了我們就會進巴西水洗廠的機器,未來一個鄉只要一套機器,不必每家都投資。」

想的不僅是自己莊園一家好而已,方政倫的3公頃耕地年產2公噸咖啡豆,僅供應給直客都供不應求,過去懵懂於咖啡道的他曾經因為接收錯誤栽種技術,致使產量銳減,如今將電機系的數據管理專業用之於咖啡豆後製上;方政倫栽種了十數種品種逐一做實驗,透過對照組,找出發酵時間、乾燥天數等長短的差異,逐一送去參賽,從實際比賽中累積並驗證實驗數據,逐漸找到適合當地的標準製程。

方政倫公開分享這套做法,應邀赴台灣各咖啡產區授課,他總是不吝於直接輸出自己的所學所知,互相交流製作流程與糖分的變化,並鼓勵每個農夫自己逐步驗證,進行氣候的微調,調到每個莊園的適地製程。

挑掉瑕疵豆,讓風味更乾淨完整 © 由 上下游新聞市集 提供 挑掉瑕疵豆,讓風味更乾淨完整

挑掉瑕疵豆,讓風味更乾淨完整

打團體戰,必須大方分享

阿里山咖啡因為海拔優勢,來自日本、澳洲、荷蘭的咖啡行家詢問度日高,也促使了阿里山上加入咖啡種植的新手日增;想往教學式莊園發展的方政倫總會跟這些咖啡農說,有任何問題可以儘管來找他,「如果打著阿里山咖啡名號的莊園有10家,但大家的製作手法都很低劣,出去的評價往下掉的,人家會說阿里山咖啡很普通;但如果大家品質都拉很高,會得到好評,無形間對我們整個阿里山產區是有很大助益的。」

到目前為止,大方分享的方政倫教出的嘉禾製茶和七彩琉璃曾在參賽時拿下兩個組別冠軍。「經常拿到好成績,人家就會說阿里山咖啡是最好的。」

從產區到咖啡店只要3小時,深具全球優勢

咖啡行家或玩家們在台灣,僅兩、三個小時的車程內就可以從園裡的咖啡樹看到處理廠,再到咖啡店品味咖啡,台灣的莊園咖啡主人們不僅面對一般客人,也常面對店家,這是世界上絕無僅有的優勢,「知道這些台產咖啡的風味來源,對於店家來說,都很有賣點。」

反觀要抵達國外的咖啡產區,得翻山越嶺業,加上他們的分工極細,產區歸產區、專門種豆子歸種豆子、合作社專門收購並處理豆子、貿易商則專事行銷給烘焙商到店家,每一個環節各有其專業分工,唯有台灣的咖啡莊園幾乎可做到一條龍,咖啡農夫了解咖啡產業全豹,清楚每個環節的變更會如何改變味道,這是台灣咖啡界最特別的優勢。

而非像中美洲分工分得太細,跨國大咖啡品牌和前殖民者掌控了所有咖啡產區,當地農人自己種的豆子都喝不起,更遑論要了解後製端會產生什麼樣的變化,而台灣的農夫卻瞭如指掌,加上與各領域職人的充分合作,可以從中知道自種咖啡的變化。

(右)曾獲得2013 年北歐咖啡烘焙大賽雙料冠軍的陳志煌也協助烘焙 © 由 上下游新聞市集 提供 (右)曾獲得2013 年北歐咖啡烘焙大賽雙料冠軍的陳志煌也協助烘焙

(右)曾獲得2013 年北歐咖啡烘焙大賽雙料冠軍的陳志煌也協助烘焙

精彩的咖啡物語,在台灣發生中

做為賽事常勝軍的方政倫最在乎的是期許台灣生豆去國外參賽,可以拿到排前十名名次,屆時,勢必會引起國際玩家的好奇來想購買或一探究竟,讓台灣豆子就可以輸出到國外去。「當然我們會說台灣豆子非常少,那我們就可以像巴拿馬一樣開個競標系統,讓全世界來標,量少質高競標價格只會往上飆。」

當牙買加的藍山咖啡風光不再了,全球精品咖啡的產區也水漲船高的今日,不乏國際咖啡買家看上煙雲飄渺間高大的阿里山咖啡樹,再嘗及其細膩無比的咖啡味,其中不乏想洽購阿里山的咖啡莊園者,方政倫透露,UCC咖啡曾經想買下鄒築園,「但我現在自由得很,何必為別人打工?」

這些年,台灣拿到許多咖啡領域的世界冠軍-無論是烘豆、沖煮、杯測都成績斐然,方政倫表示,「台灣是亞洲咖啡最先進的國家,從產到製,早把沒有種植咖啡的日本拋在後面了。如果生豆又可以拿到好成績,整條龍都有了,台灣應該算是世界上咖啡最強的國家。如果台灣咖啡整體也是很好的,去國外人家就會說台灣咖啡是非常好的,把這產業做大一起進步才是最好的。」(系列待續)

延伸閱讀:神秘75/85完美曲線 讓台灣咖啡綻放果香、蜂蜜與花朵芬芳

台灣咖啡12強+1日月潭邀請賽

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