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屠夫經驗 義大利餐廳主廚對食物更要求

中央通訊社 標誌中央通訊社 2017/10/10 陳葦庭

(中央社記者陳葦庭台北10日電)「如果這道菜你願意自己花錢買,才能把菜端上桌」是義大利餐廳總主廚高楚晹對學徒的要求,曾在濱江市場擔任「屠夫」,讓他對食物品質有更多要求。

名廚傑米奧立佛(Jamie Oliver)開的餐廳Jamie's Italian台灣分店總主廚高楚晹擁有豐富餐飲經驗,過去曾擔任台北兄弟飯店副主廚,也曾在台北遠東飯店、君悅酒店、三二行館服務,不過,很少有人知道他其實也曾經是濱江市場的豬肉攤屠夫。

高楚晹說:「當時應徵的是『創意廚師』,想不到他們要找的其實是屠夫,覺得有趣,沒做過,想了一下就決定試試看。」當時他已經有了幾間飯店的廚師經驗,從光鮮亮麗的飯店轉換到菜市場,他認為第一個要面對的挑戰是「放下自己」。

他表示,當時已經在飯店累積了一些資歷,在餐飲業這個講求資歷的行業來說,要放下這些資歷,到混雜髒亂的菜市場中學習分割豬隻,看在許多人眼底是很難辦到的事情,不過,秉持好奇心和對飲食的熱忱,他放下自己過去在飯店的經歷,讓自己從這份工作中重新認識食材。

屠夫的工作一做就是2年,這段時間裡不只讓他對於豬的構造、肉品的掌握度更加熟悉,也透過在菜市場銷售,和各種餐廳、批發業者接觸,了解到不同的餐廳所使用的豬肉和部位,甚至是料理方式。

再次回到餐飲業,高楚晹說,在經歷屠夫這份工作之後,他對於食材的要求更加嚴格,也因為在市場和一般民眾接觸過,更能站在客人的立場想,而他現在最常告訴餐廳裡學徒的一句話就是「如果這道菜你願意自己花錢買,才能把菜端上桌」。

不過,針對許多人抱怨Jamie's Italian台灣分店的餐點口味不如預期,他也解釋,許多國外品牌來台開分店以後備受批評,主要是外國人的口味和台灣人不一樣,太鹹、太油都是目前常接到的客訴,作為台灣分店的總主廚,除了向國外總公司反映,也會盡力改善餐點品質。1061010

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