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歷久翻新客家漬│鹽麴醃肉捲將軍梨,米醬漬破布子手感回甘

上下游新聞市集 標誌 上下游新聞市集 2017/10/6 上下游特約作者 古碧玲

漬物保存旬味,瘁練精湛「漬典」

「漬物」本是人類為了跟食材保鮮的速度賽跑,與腐敗之間拉鋸,尋覓和時間抗衡的維持食材風味方法,「鹽」是最起初的介質;直到糖在人類飲食史普及化之後,有了糖漬;蜂蜜不再是貴族專利後,有了蜜漬;以鹽/糖/油/醋/蜜等封住旬味,而透過時間的醞釀後,一旦漬物開封時那風土、品種、種植法所帶來的奇滋佳味,幾乎是他處難以複製的。於是乎,每個民族衍生出各式各樣擷取在地物產用以延長食材的壽命。

在各種蔬菜瓜果盛產季時,農家將多餘的農產漬起來供來年食用,已是千百年來的惜物藏物傳統,尤其是客家族群在歷史長河漫漫遷徙過程中,把物產漬起來,便於移徙,幾乎可以達到有任何餘物就發揮漬工,每戶人家都見大大小小的瓶瓶罐罐裡封存了旬味,年復一年,家家井水都有一部各自因應節氣行走的「漬典」,「漬工」更是經過漫漫時空長河的千錘百煉。

只是我們縱有長長久久的精湛漬工,迄今多半也只能「漬」守一隅,任由市場大量工業化生產的漬物站上貨架,代代相傳的食物保存法,到了現代反倒因為生活腳步過快、鄉間年輕人口外移,老人家的手藝頻臨失傳。漬物手藝漸失於鄉間,倒是有些懂飲食的職人,逐漸識重視漬藝,並將傳統漬物與現代飲食做創新融合,發展出獨到的食養方略。

漬破布子(攝影/劉振祥) © 由 上下游新聞市集 提供 漬破布子(攝影/劉振祥)

漬破布子(攝影/劉振祥)

客家米文化轉化漬物,創造五感俱美的「客家漬」

連續兩年,台北市客家文化基金會舉辦活動,將客家傳統飲食進行系統化的梳理與論述,讓參與者無不驚艷。2017年更以「客家家食物」為題,由致力於整理節氣飲食脈絡,從採集著手、累積並開發保存食物方法的種籽設計公司規劃出主題之一的「客家漬」,並邀請已遷居台東池上、有「台灣女廚神」稱號的莊月嬌共同演繹並詮釋了「客家漬」的五感俱美的創新面貌。

台灣的包裝米多出於客家區;濁水溪西南岸的詔安客、彰化七界內客庄,連東台灣的三大米產區包括池上、關山、富里的區內,不少西客北客東移,站種稻米的客家人更懂得將米淋漓盡致地用於漬物中,以圓糯米拌入黃豆發酵,撒些許鹽,置於常溫中,等待時間點點滴滴地柔化讓米與黃豆渾然一體,轉成淺褐色,是客家廚房餐桌間的百搭醬。

攝影/劉振祥 © 由 上下游新聞市集 提供 攝影/劉振祥

攝影/劉振祥

百罐玻璃封存美麗風味,觀者澤嘖讚嘆

將破布子與大小一般的小番茄油漬、高雄九號紅豆以龍眼炭火悶煮糖漬並注入南投名間的有機小葉紅茶、以白豆豉鹽漬鳳梨、鹽漬美濃瓜、醋漬西瓜綿、酒漬紅棗、蜜漬桂花釀、風乾新鮮葡萄…。

到了冬季正值蘿蔔、芥菜大出,則央請恆春當地客家媽媽醃漬蘿蔔乾,以便躉藏成陳年老菜脯;更在暖暖的冬陽裡,都得赴苗栗公館的曬製福菜現場,注文了多瓶以醬瓶倒覆之厭氧發酵法的熟成覆菜,這些跟著各節氣的盛產所進行的醃漬工作,將根、莖、葉、花、果、籽、芽的當季風味淬鍊出來是種籽設計的日常。

他們專程運來這些被封存的瓶瓶罐罐,用以布置市汀洲路的客家主題公園的「客家家食物」展場,超過百罐的玻璃中有著以各種樣態呈現、封存住各種風味的美麗食物,參觀者無不定睛注目、嘖嘖讚嘆。

攝影/劉振祥 © 由 上下游新聞市集 提供 攝影/劉振祥

攝影/劉振祥

漬物再翻新,米醬漬破布子,鹽麴醃肉捲梨筍

已落實隨著節氣過日子的阿嬌(莊月嬌暱稱),冬天裡,臨路的小院落掛滿正在養黴的白蘿蔔纓、芥菜,接著她就著手教起當地婦女捆出充滿排序之美的梅乾菜;最壯觀的景象是她準備醃漬900斤的蘿蔔乾,在院落和一旁的小空地間一字排開9000斤的白蘿蔔牆。

為了「客家漬」作坊,夏末秋初間,她帶領池上當地壯丁,以斧頭砍下叢叢野生破布子,那是深埋在她童年記憶的一道家味;「母親做的是全食物營養、整顆破布子與絞肉和勻,加點將由、米酒與蒜泥調味放進電鍋蒸熟,這是一到繼下飯又叫人痛恨的菜,明明那麼好吃!卻又是滿嘴硬梆梆的樹籽,等吐完樹籽,在美味的食物都會令人失去食慾!」

因此,阿嬌有了不再受籽折騰的新食法-一顆顆破布子去籽,再與豆豉齊煮,待低溫乾燥打成粉後,撒在鮮甜的竹筍中,從其中嘗出破布子的回甘,堪稱突破傳統吃法的滋味風華。這回,她則以米醬漬破布子,充滿手感。更以鹽麴醃肉,片成極薄,捲將軍梨、綠竹筍,其搭配程度讓人入口差點連舌頭都捲進去。

攝影/劉振祥 © 由 上下游新聞市集 提供 攝影/劉振祥

攝影/劉振祥

「只要有鹹味的漬物,幾乎不用太多菜餚就可以扒上大碗白飯。」阿嬌也如同客家媽媽們般從不浪費醜蔬果,她將等不及提早冒出頭、略帶苦味的出青筍也整漬成絕佳配菜,在廚房一隅的瓶瓶罐罐就是這種生活的履踐。

22219208_10210319362044394_1008625468_o © 由 上下游新聞市集 提供 22219208_10210319362044394_1008625468_o

攝影/劉振祥

全球漬品大舉進關,台灣漬物何時重返餐桌?

至於,多年規劃並設計各種「節氣飲食」的種籽設計總監淦克萍,認為各族群的飲食文化中都十足美妙,「我想用保存食、發酵食幫助優秀的現代女性可以輕鬆返回廚房。」而在客家族群的醃漬物裡,她看見這樣的亮光;如何讓漬物歷久彌新,在現代逐漸中西和甚至有新住民飲食文化注入的台灣人家餐桌上的助力,更是同為繁忙現代帶職女性在同理之下長期思考。

放眼市場上,來自義大利、西班牙、美國、法國的各色漬品─漬橄欖、漬辣椒、漬朝鮮薊、漬番茄、伊比利生火腿、帕瑪森乾酪…,日式或韓式漬物更是琳瑯滿目,淺漬、深漬、陳漬,漬物的介質則有鹽、糖、蜜、醋、酒等,從各國大舉進關的漬物陳列得滿滿一櫃,逐漸進入台灣人的飲食日常。

而客家媽媽那風姿絕倫的種種漬物如何再度成為我們餐桌上的倚賴,甚至有機會像許多已經過標準化認證的義、法等歐陸食材影響全球的飲食篇章,我們還有很多標準等待建立。

攝影/劉振祥 © 由 上下游新聞市集 提供 攝影/劉振祥

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