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營養午餐不加價也能升級│洪昭勝挑戰 廚房阿姨變身米其林大廚

上下游新聞市集 標誌 上下游新聞市集 2017/10/22 上下游記者 劉怡馨

營養午餐不營養!學校營養午餐的傳統中式大鍋菜料理,容易造成食物營養流失、口感破壞,甚至因為加熱不均增加食安危險。推動校園午餐改革的廚師洪昭勝表示,孩子營養午餐一吃就是6年、9年,但現在的廚房傳統技術卻早已破壞食物營養成分,希望透過引進分段料理、贈送食譜的方式,讓每位廚房阿姨都變成米其林大廚,使營養午餐不只營養又美味。

洪昭勝(攝影/劉怡馨) © 由 上下游新聞市集 提供 洪昭勝(攝影/劉怡馨)

洪昭勝(攝影/劉怡馨)

怎麼料理才好吃? 主廚洪昭勝:分段料理是關鍵

洪昭勝表示,高級餐廳常用分段料理方式,將「煮熟」與「調味」分開處理,不僅能留住食物裡的營養成分,又能保持食物口感,不過,其實運用學校現有的廚房設備,像是蒸爐、炒鍋就能達成同樣效果。

洪昭勝舉例,團膳三杯雞的傳統做法需要不斷翻炒超過40分鐘,還容易有熟度不均或是肉質老柴問題,但利用分段料理方式的話,只需將雞肉醃漬好,放進蒸爐10到15分鐘,接著下鍋調味,不到5分鐘就能輕鬆上菜,不僅保持肉質鮮嫩多汁,甚至可以節省人力。

而傳統大鍋炒方式造成蔬菜過於軟爛,導致小孩不愛吃蔬菜,洪昭勝也自有妙方,像是食譜裡的鴨油焗青花白花雙蔬翠,同樣採用分段料理方式,先將花椰菜蒸熟,保持清甜脆口口感,最後再淋上鴨油及白醬,此種西式白醬口味廣泛獲得小孩青睞。

圖片提供/《午食對味 營養午餐的米其林大挑戰計畫》 © 由 上下游新聞市集 提供 圖片提供/《午食對味 營養午餐的米其林大挑戰計畫》

圖片提供/《午食對味 營養午餐的米其林大挑戰計畫》

小孩最討厭的紅蘿蔔,廚師自有妙方

此外,食譜裡的另一道菜三鮮刺瓜封佐腐乳桂花醬,便是利用台灣夏季便宜、品質又好的大黃瓜,配上國產豬肉、蘋果、青豆、胡蘿蔔;自製五彩菜頭粿則是配上南瓜、青豆、木耳,洪昭勝透過各種料理悄悄融入小孩不愛吃的蔬菜,讓小孩吃得開心又營養。

洪昭勝更指出,學校統計發現,紅蘿蔔永遠是小孩不愛吃前三名,其實是因為紅蘿蔔有特殊的氣味分子,放進嘴巴裡會有種又涼又苦的感覺,造成小孩無法接受,因此在處理紅蘿蔔時,也用高溫、油脂將營養成分帶出來,同時胡蘿蔔特殊氣味也會在烤箱中逸散,小孩便能接受處理後的紅蘿蔔料理。

香豆蔬菜米糕佐五色蔬果炸醬(攝影/劉怡馨) © 由 上下游新聞市集 提供 香豆蔬菜米糕佐五色蔬果炸醬(攝影/劉怡馨)

香豆蔬菜米糕佐五色蔬果炸醬(攝影/劉怡馨)

營養午餐革命計畫 改變烹飪技術與知識

洪昭勝身為一位廚師,在2015年成立對位廚房料理實驗室,發起《午食對味 營養午餐的米其林大挑戰計畫》,希望用科學方式改變營養午餐現況,至今拜訪超過10間學校、團膳公司,訪談老師、學生、廚房阿姨,並實驗食物在各種設備、方法差異上的變化,經過1年時間已累積100道菜單。

2017年開始,洪昭勝實際去學校與廚房阿姨一起工作,幫助他們了解如何料理出營養又美味的食物,洪昭勝表示,營養午餐的核心問題不是經費不足,而是落後的烹飪技術與知識,以及桶餐模式,導致食物難吃、烹飪安全不穩定,產生大量廚餘與營養午餐的負評,「用錯烹飪方法,花再多錢買再好食材都是浪費!」

青蔬檸檬魚(攝影/劉怡馨) © 由 上下游新聞市集 提供 青蔬檸檬魚(攝影/劉怡馨)

青蔬檸檬魚(攝影/劉怡馨)

午食對味計畫:讓每位廚房阿姨都是米其林大廚

午食對味計畫第一階段,希望利用群眾募資計劃籌到150萬,將各式營養午餐菜單集結成食譜,送給全台灣2660所小學,將烹飪新觀念帶進學校,不用特別添購新設備,就能讓營養午餐升級,在有限成本、資源下可以創造更好的料理,讓116萬的學童可以在最短的時間,享受到營養、安全、美味的營養午餐。洪昭勝表示,預計明年巡迴全國10到20所學校,讓大家實際體驗新烹飪方式所帶來的差異,「要讓營養午餐變好吃不是不可能,用心就能對味。」

大佳國小校長李鍾慧表示,洪昭勝跟學校接觸大概一個月,已經舉辦3場活動,第一次教師節時,洪昭勝便利用當天學校食材,以分段料理方式烹煮,全校老師學生吃完後都大為驚豔,「明明食材都一樣,怎麼吃起來就是不一樣」,李鍾慧表示,洪昭勝很有誠意,為了辦這次活動,連續3天下午都來學校教廚房阿姨煮,完全不藏私。

大佳國小校長李鍾慧和廚房阿姨們(攝影/劉怡馨) © 由 上下游新聞市集 提供 大佳國小校長李鍾慧和廚房阿姨們(攝影/劉怡馨)

大佳國小校長李鍾慧和廚房阿姨們(攝影/劉怡馨)

期待引進智能廚房,提升烹飪安全

李鍾慧也強調用新的西式方法烹煮,能夠更省時、省力,「這是一場午餐的革命、做法的革命」家長也不用多交錢,便能讓孩子吃到更營養美味的午餐。學校也會將這些新式菜單納入學校營養午餐菜單裡,每5天只少會有一天是這些新式料理。大佳國小蘇姓廚房阿姨也表示,以前是中式做法,現在中西式合併,雖然剛開始不熟悉,畢竟還在學習中,但確實能夠感受到更加省力,而且菜色也比以前豐富。

而計畫第二階段則是希望,讓每個學校引進新式設備建立現代化廚房,提升午餐品質與安全性。洪昭勝表示,在物聯網概念下,結合智能廚具開發烹飪安全監控系統,一旦發生烹飪不完全的狀況,立即透過雲端連線示警,讓廚房可以立即反應修補,防範食物中毒。而最終計畫便是重建營養午餐產業模式,翻轉大家的刻板印象,讓孩子吃得健康又安心。

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