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端午糯米粽飄香:零失敗荷葉粽

遠見雜誌 標誌 遠見雜誌 2014/5/30 貝兒實驗室

     又到了一年一度的端午粽子饗宴,不管是北部粽、南部粽、客家粄粽、潮州粽、豆沙鹼粽...各式甜粽鹹粽都是澱粉控我本人的心頭好,每每還沒過節就開始期待今年可以吃到幾種粽子。粽香雖誘人,不過包粽子可是件知易行難的差事,這次貝兒設計一道超簡單的荷葉粽,上下左右四折搞定,加上方便的電鍋助陣,新手也能輕鬆操作,再也不擔心包出NG粽!鼻尖循著鍋裡呼嚕嚕地冒出的熱氣,彷彿可以一層層解析出紅蔥頭、香菇、蝦米、滷肉與臘腸的芬芳,剪開剛出爐的荷葉粽,油亮飽滿的糯米躺在一片荷葉清香上,油油地伸手招搖,原來這就是幸福的滋味!

     文字攝影。Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA

     粽子是我鄉愁很重要的符碼,還記得第一年在美國過端午,硬是開了一個多小時的車程去買兩顆粽子,感謝神通廣大的亞州超市,總是能適時療癒我的胃與心。在台灣長大的幸福之一就是粽子的選擇很多,基本款的北部粽與南部粽都讓人難以抉擇,加上餐飲業者不斷推陳出新,頂級的阿膠、干貝、鮑魚,或歐式烤布蕾、日式宇治金時都可入粽,新口味讓人每種都想試試。除了中國南北各省皆有不同粽葉、食材及形狀的粽子,世界各地也普遍有「葉包澱粉」的做法,例如椰香濃濃的馬來西亞Ketupat、希臘人用葡萄葉包成的Dolmathakia、包入甜甜玉米漿的巴西粽Pamonha,或美國很常食用的墨西哥粽Tamale,以粗粒玉米粉包入雞肉或豬肉絲,蒸好後再淋上辛香開胃的紅綠椒醬汁,獨特的乾辣椒香氣令人欲罷不能。

端午糯米粽飄香:零失敗荷葉粽 © 由 Global View Monthly 提供 端午糯米粽飄香:零失敗荷葉粽

     可能是在台中長大,地理位置良好導致南北通吃,我是一直到長大後才了解原來在台灣粽子有分「北部粽」與「南部粽」,再細一點還有客家粽與外省粽。「南煮北蒸」是一大區別,口感上北部粽粒粒分明有嚼感,南部粽米粒較黏稠。道地的北部粽用質地較硬的長糯米,將已炒香、煮熟的糯米包進粽內,後續蒸煮至熟,有著「燒肉粽」的古早味醬香;南部粽則採軟黏的圓糯米,將生糯米拌入滷汁與餡料包裹後水煮,味道純粹清爽,多半與特製醬油膏及厚厚的花生粉一同食用。北部v.s.南部保衛戰各有擁護,也變成一種家鄉認同的印記,有人覺得北部粽不過是把油飯包進粽葉裡,也有人說南部粽只是「包在粽葉的水煮控肉飯」,你偏愛哪種呢?如果要問我,愛吃鬼當然是兩種都喜歡!

     肚裡的愛吃蟲鑼鼓暄騰,問題是礙於手拙總是包不出美美的粽子,窈窕緊緻的粽腰線大嘆與我無緣,一年頂多練習一次的情況下,不是包不緊讓米粒露餡,就是調味料通通溶進水裡,剩下平淡無味的糯米飯。幸好愛吃是人類進化最重要的推手,港式飲茶裡常出現的荷葉粽(比較流行的稱法是「糯米雞」)是我最好的解套方法,蒸得軟嫩的糯米加上嫩雞肉與臘腸,再飽都想點來吃一口。大一點的亞洲超市或中藥房都買得到乾的荷葉,我這次買到的攤開後直徑有50、60公分大,拿來做粉蒸肉也很適合。荷葉易碎,建議操作前先用熱水一葉葉汆燙幫助其纖維軟化,再於冷水中沖刷乾淨,同時用剪刀修掉荷葉中心的硬梗與邊緣破碎的荷葉。

     因為我與家中食客都偏愛有點味道的糯米飯,這次採用融合北部粽、台式油飯與港式糯米雞的做法,於電鍋內先將糯米與比例略少的水蒸至九分熟,再起油鍋炒香紅蔥頭與金鉤蝦米,加點與荷葉香絕配的港式臘腸,讓糯米裹滿油蔥的古早味、蝦米的海鮮味與臘腸的豬油香。配料也秉持簡單原則,儘量用最方便快速的方式,因為驚恐膽固醇所以不放鹹蛋黃,硬邦邦的乾栗子改以市售真空包裝的有機烤栗子取代,蒸過後綿密清甜。另外將梅花肉切小塊先腌漬入味,再與煸成金黃色的香菇及香味濃郁的香菇水一鍋滷到底,記得要保留精華滷肉肉汁,這可是讓糯米每粒都咬起來香氣十足的秘密武器。

     懶人也有春天,靠著貝兒的終極簡單包粽法,包出美味的粽子一點也不難喔。蒸粽子時陣陣香氣相當迷人,有種令人安心的古早味,柔軟入味的糯米伴著豐富的餡料,點綴鮮紅的甜辣醬刺激味蕾,更讓人欲罷不能。台灣俗諺說:「食過五月粽,寒衣可入櫃;不食五月粽,寒衣不敢送。」吃完粽子也代表夏天正式來臨,準備好迎接最歡樂的季節了嗎?

     作法。

     step1.備料:糯米洗淨,浸泡冷水2小時後瀝乾,將糯米置於電鍋內鍋中

     step2.內鍋加入2杯量米杯的水、蔬菜油與鹽,外鍋加入1杯量米杯的水將糯米蒸熟,開關跳起後悶20分鐘

     step3.蝦米浸泡米酒10分鐘後瀝乾,臘腸切小片,紅蔥頭切成細絲

     step4.香菇泡軟後瀝乾切成1/4小塊,保留香菇水備用 

     step5.醃肉:豬梅花肉切成1.5公分寬小正方體,與醃肉調味料拌勻後醃漬1個小時

     step6.製作香菇滷肉:起油鍋加入蔬菜油,小火將香菇丁煸至金黃

     step7.加入醃好的梅花肉(連同醃肉汁)及其他調味料,加蓋小火煮約15分鐘至入味

     step8.瀝出香菇及滷肉塊,保留滷肉肉汁備用

     step9.炒糯米:起油鍋加入蔬菜油與芝麻油,小火將紅蔥頭細絲煸至金黃

     step10.依序加入蝦米與臘腸,以小火炒至飄出香氣

     step11.熄火後加入步驟2蒸熟的糯米拌勻,一匙匙逐量淋上滷肉肉汁至喜歡的鹹度

     step12.處理荷葉:荷葉一片片用熱水汆燙5分鐘左右至纖維軟化

     step13.移至於冷水中沖刷乾淨,用剪刀修掉荷葉中心硬梗與破碎邊緣,浸泡至包粽前再以廚房紙巾擦乾

     step14.包粽:將1/8糯米飯置於荷葉中央,塑形成一個矩形,排上適量香菇、滷肉及栗子

     step15.依序折起底邊、左右兩邊,由下往上翻轉壓實,用剪刀將多餘的荷葉修掉

     step16.取一段棉繩,穿過底部繞出十字,翻過來再繞一個十字,最後打一個活結/蝴蝶結

     step17.於電鍋外鍋加入1杯量米杯的水將粽子蒸熟,開關跳起後悶20分鐘即可

     作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室

     當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

     更多生活料理分享,請至【Belle's Lab 貝兒實驗室】。

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