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邱坤良專欄:日麵入侵─東京油麵的台灣滋味

風傳媒 標誌 風傳媒 2017/10/4
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小麥與其重要製品--麵條的發展歷史悠久,據說是古早時代東方與西方透過絲路這個多元空間交流而來。麵條的來龍去脈與歷史資訊,再怎麼研究透澈,再怎麼講得冠冕堂皇,對吃麵的人來說,誰管你麵是怎麼來的,大家看重的是整「碗」麵是否好吃,麵店空間有沒有特色?是否乾淨?

這些年義大利、日本的麵食被引入台灣,各有市場,彷彿進入麵食的戰國時代,但撼動不了台灣既有的麵食世界,從鄉村到城市,從家裡、路邊攤、麵館到大飯店提供的麵食,堪稱盤根錯節,無所不在!對許多人來說,吃「本土」麵可從清早吃到半夜。義大利麵、日本麵的加入,使台灣飲食更加多元性與國際化,包括麵條有粗有細的陽春麵,揪在一起的台灣油麵、山西刀削麵,義大利麵同樣有寬、細、通心粉……,現在日本的拉麵、油麵進入市場,民眾多了選擇的機會。

日本的「油麵」不是台灣「切仔麵」或「涼麵」常用的黃色圓條油麵,而是以「油」作招牌的麵。日本「油」麵的「油」唸作「阿不拉」,台灣姓游、尤的人也被稱為「阿不拉」,我以前常聯想怎麼到處都是「油」。

油麵是作者的最愛(Ocdp /維基百科) © 由 風傳媒 提供 油麵是作者的最愛(Ocdp /維基百科)
日本油麵。(Ocdp /維基百科)

三個麵食系統中,我對日本麵食興趣缺缺,日本拉麵、烏龍麵皆引不起太大興趣。幾個月前台北市東區開了一家日式麵館,紅色的「油」字旁邊有そば(麵)的方形小招牌,讓我眼睛為之一亮,像極了我在東京經常光顧的「油麵(そば)」,只是招牌顏色略有不同。這種油麵的吃法是將配料置於麵上,淋上濃厚醬汁,攪拌後再食用,像我們的乾麵,但口感不同,名稱不一,通常叫「油麵」,也叫「拌麵」,甚至就直接稱為「乾麵」。

我十年前在東京的「油麵」初體驗之後,幾乎把日本麵食的quota完全投給它。我雖喜歡「油麵」,但只鍾情早稻田大學附近的一家。已經忘了如何知道去那裡吃「油麵」?帶我去的人應該是演劇博物館當助手的田村小姐,她現在已是名古屋一家女子大學的教授了。當年她像美食導遊一般,帶我去早稻田大學附近幾家餐館與咖啡店。田村介紹的早稻田周邊餐館都很有特色,但我至多去過一、兩次。唯有西早稻田鶴卷町的「油麵」,一試成主顧,在日本停留期間,每週總要光顧一至兩次。

這家迷你麵館面對的是兩條大馬路,木造的門面入口上方寫著「東京麵珍亭本舖」,跟周圍的大馬路與高樓洋房相比,這個「本舖」的格局侷促而簡陋,一點也沒有元祖、太祖牌「創始本舖」的氣勢。二○○八年冬季在麵珍亭拍下的照片顯示,當時漢字「油」的三點水是黑色,「由」則是大紅色,旁邊標記平假名的「そば」,也就是油麵的意思。兩年前再造訪這間麵舖時,沒注意招牌是否有改變?今年再來,發現特大「油」字的「水」與「由」完全用紅色顏料書寫,夜裡招牌在街燈與自家燈光照射下,紅色的「油」字加旁邊「そば」倒很顯目。

東京麵珍亭本舖。(截取自官網) © 由 風傳媒 提供 東京麵珍亭本舖。(截取自官網)
東京麵珍亭本舖。(截取自官網)

我每次去東京,都會去吃這家「油麵」,拉開「麵珍亭本舖」布簾,進門就是自動販賣機,只賣「油麵」以及半熟蛋、青蔥,不附湯,投幣買票交給吧台後,就可以「上桌」。不到五坪的狹小空間內,吧台一分為二,裡面廚房有三、四個煮麵的年輕人,著黑衣、戴黑巾,造型頗有電影中伊賀忍者的味道。外面吧台前是一字排開的九個圓形小高腳椅,最裡面是只容一人轉身的洗手間。

「麵珍亭本舖」營業時間平日從上午十一點至凌晨三點,例假日則從十一點至深夜零時。老主顧與慕名而來的客人絡繹不絕,九個位置很容易一下就客滿,經常有人在門外排隊等候進場。「上桌」的顧客眼前都有一壺塑膠桶裝的冰水,另有辣油與醋,大家都很有默契的灑三、四圈油、醋,一面吃麵、一面喝冰水。

回憶在台灣初吃「油麵」的心情,很像早些年吃「庫斯庫斯」的感覺,都是在國外先嚐過美味後,回台灣就到處探聽、尋找。台北街頭的「油麵」目錄,標記這家油麵的元祖是「東京油組總本店」,跟我喜歡的「麵珍亭」不同系統,換句話說,此「油麵」非彼「油麵」。

第一次看見這家「油麵」雖然不知口味如何,卻是當下唯一的選擇,於是義無反顧地走了進去,一試之後,覺得很接近西早稻田的「麵珍亭本舖」口味,兩家油麵同樣在碗公裡有紅色的油麵記號,也有海苔、長條的筍絲,比較大的差別是台灣在冰水之外,還附贈一小碗洋蔥湯,目的在去除油麵的重口味,算是「本土化」的油麵了。從第一次走進台北的「油麵」之後,我就非常捧場,管他是「東京油組總本店」還是「麵珍亭本舖」。

台灣限定版油麵。(來源:「東京油組総本店 台湾」臉書粉絲頁)。 © 由 風傳媒 提供 台灣限定版油麵。(來源:「東京油組総本店 台湾」臉書粉絲頁)。
台灣限定版油麵。(來源:「東京油組総本店 台湾」臉書粉絲頁)。

單就價格來說,台灣的日本油麵賣得並不便宜,在麵食中算是高檔,每碗台幣250元的單價,跟桃源街牛肉麵價格相同,換算日幣則比日本的「油麵」價格稍高。「麵珍亭本舖」大碗油麵(大盛)600日圓,特大的油麵(W盛)700日圓,超特大(トリプル盛)900日圓,超級特大(鬼盛)1000日圓。放了豬肉的「燒豚油麵」在size上同樣有大、特大、超特大、超級特大之區別,價格比相同大小的「純」油麵多出400日圓。但東京與台北物價怎可以相比?當然,若問店家或老闆,他們必然會告訴你原物料多貴、什麼東西是空運來台……。

就空間而言,台灣的「油麵」比「麵珍亭本舖」豪華多了,服務生人數一、二十人,皆著黑衣、黑巾,連吧台算在內,有三十幾個座位,顧客以年輕人居多,生意不惡,我很好奇他們為何也喜歡重口味的「油麵」,不覺得價格貴嗎?顯然這些都不是問題,因為沒多久,「東京油組」又在忠孝東路開了一家有六十幾個座位,像一般餐廳格局的「油麵」店,光線明亮,毫無「麵珍亭本舖」暈黃的狹小空間所散發的鬼魅與神秘,生意亦佳。

我如今吃台灣的「東京油組」油麵上癮,但如果「麵珍亭」與「東京油組」兩家油麵在同一地方讓人挑選,我還是會喜歡九人座的麵珍亭,畢竟這是我吃油麵的「發祥地」。

*作者為台北藝術大學教授

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