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開水白菜猶如人生 功夫廚神名菜嚐得到

中央通訊社 標誌中央通訊社 2017/10/7 江明晏

(中央社記者江明晏台北7日電)顛覆川菜紅辣印象,「開水白菜」以去骨老母雞「吊湯」兩日放入娃娃菜,觀如開水,喝起來卻勝似珍餚,猶如人生,相傳慈禧太后厭倦油葷,開水白菜使她食慾大增因此流傳下來。

「開水白菜」是四川傳統名菜,源自清宮御膳,從而成為高檔筵席上的一味佳肴,相傳慈禧太后厭倦珍饈油葷,就吩咐御膳房川菜名廚黃敬臨烹製一道清淡素菜,卻要帶著葷菜的鮮香,大廚絞盡腦汁用各色珍品熬製上湯,汆燙大白菜心,慈禧太后一嚐果然食慾大增,這道「開水白菜」因此流傳下來。

國賓大飯店川菜廳歷來一年兩度赴外取經,全面提升菜色,今年9月川菜廳團隊前往成都多家老字號川菜名店進行研習與廚藝交流,其中一道「開水白菜」,曾作為電影「功夫廚神」的壓軸名菜,國賓大飯店川菜廳行政主廚徐鳳欽點出,精髓在於「貌似寡淡,嚐來清歡,湯中蘊含禪意,原來人生濃到極致,即歸為平淡」。

徐鳳欽說,「觀如開水,不見一星油花,喝起來卻勝似珍餚,這是我做過最難的一道川菜」。他說,「開水白菜」是清宮御膳的隱藏美味,更是川菜的最高境界,其意隱藏在於「外觀清澈無奇,難激食欲」,「最樸素平凡的面貌,卻有豐富飽滿的內涵」,又因「史上最繁複工序」,因此漸至稀罕,坊間難以嚐到,開水白菜這道菜餚更被比喻為「人生」。

不像其餘川菜,紅辣之貌爭奇鬥艷,「開水白菜」靜默如繁華過盡,褪為簡約,不引注目,卻是境界,「開水白菜」呈如茶色湯品,清澈見底,入口卻清香雅緻,給人「不似珍餚、勝似珍餚」之感。

主廚選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時,讓肉品精華完全釋放,關鍵步驟就是「吊湯」,將里肌肉放入小火加溫的湯品內,使湯底更加濃醇,撈除湯面雜質後,接著再以雞胸肉吊湯,撈除並過濾雜質,使湯質純清,味道清甜。

由於火腿本身自帶鹹味,因此烹調過程中完全無須加任何調味料,上桌前放入精修過的娃娃菜,清湯呈淡茶色,清澈見底,故得名「開水白菜」。耗時超過兩天吊出的湯十分講究工序及火候,一入口可立刻感受到主廚的心意,淡雅卻鮮鹹,稍帶黏口,功夫菜色口感醇厚,聚所有精華於一口。1061007

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