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Das Ferment: Drehscheibe für Vergorenes am Vorgartenmarkt [premium]

Schaufenster-Logo Schaufenster 06.05.2020 von Anna Burghardt

Auf dem Wiener Vorgartenmarkt hat Das Ferment eröffnet: mit fermentiertem Räucherspargel, österreichischen Misopasten und Kombucha.

© Bereitgestellt von Schaufenster

Wenn wir's nicht machen, macht's wer anderer“: ein Hauptquartier für Wiener Fermentationsfans, ein Geschäft, das auch ein Lokal ist, eine Drehscheibe für neugierige Endkunden ebenso wie für Lebensmittel-Großproduzenten. Anfang Mai hat nun nach langer Vorbereitung (sowie nach Corona-bedingten Verzögerungen) Das Ferment am Vorgartenmarkt eröffnet, gegenüber dem Lokal Mochi Ramen.

Am Anfang war ein Stück Frittiertes: Jens Pontiller, einer der Mitgründer, aß in Indonesien etwas, das ihn zunächst an ein Schweinsohr erinnerte - unwahrscheinlich allerdings, dass es sich im Land mit der weltweit größten muslimischen Bevölkerung um ein solches handelte. „Jedenfalls war das eine Mega-Umamibombe.“ Das denkwürdige Stück Frittiertes aus Zentraljava sollte sich als Tempeh entpuppen, also ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Sojabohnen.

Die Suche nach dem Geschmack

Das Geschmackserlebnis war so einschneidend, dass der Lebensmittel- und Biotechnologe Jens Pontiller Mitte 2018 gemeinsam mit dem gastronomie- und marketingerfahrenen Stefan Beyer ein Forschungsprojekt zur Förderung einreichte. „Seither sind wir auf der Suche nach dem Geschmack.“

Ziel von UmYummy Foodlabs ist die Entwicklung eines multifunktionalen Naturprodukts, das mit der Hilfe von Mikroorganismen industrielle Geschmacksverstärker ersetzen soll. Das Duo sieht dafür eine große Zukunft: „Immer mehr Leute schauen im Supermarkt auf die Inhaltsstoffe“, sagt Stefan Beyer und erwähnt eine EU-Umfrage, nach der zwei Drittel der Befragten keine fragwürdigen Helferleins mehr in ihrem Essen haben wollen. „Und es wird den Konsumenten immer wichtiger, welchen Einfluss ihre Ernährung auf die Umwelt hat.“

Im Rahmen ihres Forschungsprojektes stießen Pontiller und Beyer bei internationalen Konferenzen auf diverse Fermentationsprojekte. „Anderswo ist man da ja schon viel weiter.“ Das Ferment 9 in Barcelona, das unter anderem Workshops anbietet, regte das Duo ebenso zum Nachdenken an wie das Londoner Little Duck - The Picklery: ein Geschäft für Fermentiertes, das auch ein Deli ist. Mit einer Speise- und Getränkekarte, die Rhabarber-Kombucha ebenso anführt wie Linsen mit Salzzitronen-Joghurt und Mandeln.

„In Wien gibt's so etwas nicht“, waren sich die UmYummy-Gründer bewusst. Gemeinsam mit dem Koch Sebastian Neuschler, einem Kindergartenfreund und Kochausbildungskollegen von Stefan Beyer, entwickelten sie ein Konzept. Die Forschung am natürlichen Umami-Produkt für die Lebensmittelindustrie läuft für Pontiller und Beyer weiter.

Als auf dem Vorgartenmarkt im zweiten Bezirk ein Marktlokal samt nutzbarem Untergeschoß frei wurde, schlug man zu und eröffnete nun Das Ferment. Die Fassade ist mit stark vergrößerten illustrierten Mikroorganismen überzogen, in den Regalen stehen XL-Gläser mit Salzzitronen, milchsauer vergorenen Radieschen und Kombucha mit Maiwipfeln aus dem Vorjahr. Ein eigens angefertigtes Zirbenholzfass beherbergt eine Art alpines Sauerkraut, das schon deutlich harzige Aromen aufweist, in den Kühlschränken warten diverse Flaschen und kleine Gläser auf Käufer: gefüllt mit selbstgemachtem Wasserkefir (in einem großen Gärballon wächst gerade eine Version mit Erdbeeren heran), mit Wasabi-Yuzu-Kraut, Gurken-Kimchi, vergorenem Fenchel mit Grapefruit und rosa Pfeffer. Dass der geräucherte und milchsauer vergorene weiße Spargel noch nicht verkauft wird, liege nur an Lieferschwierigkeiten des Glashändlers.

Pommes frites mit Koji

Die Fermentationsprodukte aus eigener Erzeugung werden ergänzt von solchen anderer österreichischer Labels: etwa den Misopasten von Luvi Fermente vom Traunsee in Sorten wie Kürbiskern, Mohn, Cashew, weiters Nattō (wie Tempeh ein Sojabohnenprodukt) aus dem Burgenland oder der Sauce „Wiener Würze“. Und Sebastian Neuschler, ehemals in der Marktlücke und im Happy Rabbit, kocht. Derzeit im Takeaway-Betrieb, bald auch für Marktlokalgäste: Koji-Pommes mit Kimchi-Ketchup, frittierte Kalamari, dazu Aioli mit schwarzem Knoblauch, Miso-Hühnerflügerl . . .

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