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Gefüllt, gratiniert, als Sorbet: Fenchel als Super-Knolle

k.at-Logo k.at 15.04.2020 Redaktion k.at

An Fenchel scheiden sich die Geschmäcker. In der Küche führt er eher ein Schattendasein. Dabei spricht gerade die Geschmacksvielfalt dafür, das knollige Gemüse häufiger in den Mittelpunkt zu stellen.

© APA - Austria Presse Agentur

Zitronige Frische, karamellige Süße, kampferartige Bitternoten: Fenchel eröffnet Köchin und Food-Nomadin Antje de Vries eine Welt voller Geschmacksnuancen. "Fenchel bietet eine ganze Palette an unterschiedlichen, intensiven Aromen", schwärmt sie von ihrem Lieblingsgemüse. "Da stecken Noten von Dill drin, aber auch Anis und Estragon, feine ätherische Töne, die man auf so vielseitige Weise nutzen kann."

Nicht jeder teilt diese Begeisterung für das Knollengemüse. Das weiß auch Antje de Vries: "Viele haben schlechte Erinnerung an bitteren Fencheltee, den sie als Kind bei Bauchschmerzen trinken mussten. Oder sie wissen einfach noch nicht, was man alles mit Fenchel machen kann!"

Verdauungsfördernd und voller Vitamine

Tatsächlich begleitet Fenchel die kulinarische Welt schon seit vielen Jahrhunderten. Privatkoch und Buchautor Bruno Ciccaglione unterscheidet zwischen dem wilden Gewürzfenchel, der schon seit der Antike eine bedeutende Rolle spielt, und dem süßen Gemüse- oder Knollenfenchel mit der weißen, verdickten Knolle, der etwa seit dem Jahr 1500 gezüchtet wird.

"Fenchel besteht zu beinahe 90 Prozent aus Wasser, weshalb er auch ein Diuretikum und verdauungsförderndes Mittel ist", erklärt Ciccaglione. "Er enthält verschiedene Mineralien wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Magnesium und Vitamine: In Fenchel steckt circa doppelt so viel Vitamin C wie in Orangen!"

Eigentlich ein klassisches Herbst- und Wintergemüse, ist Fenchel inzwischen das ganze Jahr erhältlich. Frische Ware erkennt man an den kompakten, glatten Knollen, die keine Dellen oder Flecken aufweisen. Auch Stängel und Blätter sollten intakt und leuchtend grün sein. "Von den vielen Fenchelarten eignen sich diejenigen mit einer runderen Form eher für den Rohverzehr, während diejenigen mit einer eher abgeflachten Form besser zum Kochen geeignet sind", sagt der Koch.

Schmeckt roh und aus dem Ofen

Antje de Vries isst Fenchel am liebsten als Salat: roh und in hauchdünnen Scheiben geschnitten, dazu Olivenöl und ein Spritzer Säure, am besten Zitrone. Doch auch als Hauptgang kann Fenchel groß rauskommen. Je nachdem, wie er zubereitet wird, kann eine andere Nuance seines Aromas hervortreten. "Fenchel einfach nur in Wasser zu kochen, ist die schlechteste Alternative, da er die Aromen ans Wasser abgibt und die Schwefelnoten extrem hervortreten."

Tipp der Köchin: den Fenchel im Ofen zubereiten. Dafür wird er gewaschen und in Spalten geschnitten. Der feste Strunk und die holzigen Triebspitzen werden abgeschnitten, ebenso wie das frische Grün. Grob gehackt dient es nicht nur als Dekoration: "Fenchelgrün bringt die Feinheiten der Aromen zurück, die durch die Zubereitung verschwunden sind."

Die Fenchelspalten werden mit geviertelten Knoblauchzehen auf ein Blech gelegt, mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufelt, gesalzen und gepfeffert sowie mit Bockshornkleesamen bestreut, ehe sie 35 Minuten bei 200 Grad gebacken werden. Nach etwa der halben Zeit kommen ganze Kirschtomaten hinzu und werden erneut mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufelt.

Vor dem Servieren kann man den karamellisierten Fenchel mit Knusperstreuseln aus Butter, Mehl, Haferflocken, Zucker, Sesam und gepufftem Getreide wie Quinoa oder Amarant bestreuen. Garniert wird mit dem Fenchelgrün und frisch geriebenem Pecorino.

Fenchelscheiben auf den Grill legen

Bruno Ciccaglione bereitet seinen gefüllten Fenchel im Ofen zu. Dafür werden große, runde Knollen halbiert und ausgehöhlt. Der Strunk bleibt dabei an der Knolle: "Der Strunk hilft uns, die Scheiben zusammenzuhalten, und stört nicht besonders. Selbst wenn er weniger schmackhaft ist als die anderen Teile der Knolle, können wir ihn ohne Probleme essen."

Die Füllung kann je nach Geschmack und Jahreszeit variieren. Für die kalte Jahreszeit empfiehlt Ciccaglione eine Mischung aus Feigen, Taleggio, Walnüssen und Zimt. Sie werden mit einer Béchamel, Ei und dem gedünsteten, gehackten Inneren des Fenchels vermengt, abgeschmeckt und in die Fenchelhälften gefüllt. In einer tiefen Form garen sie etwa 30 Minuten lang bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen und werden anschließend auf Feigenblättern serviert.

Für die Sommersaison empfiehlt Ciccaglione Fenchel vom Grill. Dafür schneidet er die Knolle in Scheiben von einem halben Zentimeter, trocknet sie mit Küchenpapier ab und bestreicht sie mit sehr wenig Olivenöl. Sie werden pro Seite für zwei Minuten auf den Grill gelegt und danach erst gesalzen und gepfeffert. Als Marinade eignen sich "zum Beispiel eine Vinaigrette, eine Zitronette oder sogar eine Reduktion von Orangensaft", so der Koch.

Und auch zum Backen und für den Nachtisch ist die Knolle gut. Für sein Fenchel-Sorbet püriert Ciccaglione gekochten Fenchel und vermischt ihn mit dem Saft einer Zitrone sowie einem Sirup aus Wasser und Zucker. Dann wird die Masse in einer Eismaschine verrührt. Serviert wird das Dessert mit frischem Fenchelgrün und Grapefruits.

© APA - Austria Presse Agentur © APA - Austria Presse Agentur
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