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Rezept der Woche: Lachsforelle mit Fenchel-Confitlachsforelle

KURIER-Logo KURIER 13.07.2020 heidi.strobl

Die Blaue Gans ist das älteste bürgerliche Gasthaus der Stadt Salzburg und hat in seiner 670-jährigen Geschichte wohl schon viele kulinarische Moden erlebt. Fisch einzusalzen war einst Notwendigkeit zum Haltbarmachen, heute ist’s einfach ein kleiner Luxus.

© arthotel Blaue Gans/Ingo Pertramer

ZUTATEN

für 5 Personen

Für die Lachsforelle:

500 g Lachsforellenfilet (mit Haut)

35 g Salz

30 g Zucker

5 g Szechuanpfeffer, geschrotet

Für das Fenchel Confit (4 Personen):

2-3 Fenchelknollen

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Thymian

½ Zitrone

3 EL Crème fraîche

Außerdem:

Forellenkaviar

Olivenöl

Dillspitzen

frische Kräuter

1 Das Lachsforellenfilet waschen, trocken tupfen, eventuell vorhandene Gräten mit der Pinzette entfernen. Auf der Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Zucker einreiben, mit Folie umwickeln und 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. Dann gut abwaschen und mit Olivenöl und Dill verfeinern.

2 Für das Fenchel Confit die Blätter und harten Stiele des Fenchels entfernen, den Fenchel in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Fenchel darin langsam weich schmoren. Crème fraîche unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit Zitronensaft und -schale abschmecken.

3 Das Fenchel-Confit in einem Ring anrichten, die Lachsforelle in dünne Scheiben schneiden und darüber legen. Mit Kaviar und frischen Kräutern garnieren.

Rezept von Martin Bauernfeind Küchenchef "Blaue Gans", Salzburg

Aufwand: **

Zubereitungszeit: 30 Minuten, plus 24 Stunden Beizen

Preis: ***

Kalorien: ca. 250 kcal/Person

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