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Musik für den Gaumen

Basler Zeitung-Logo Basler Zeitung 05.06.2020

Der italienische Spitzenkoch hat im Lockdown eine alte Platte der Beatles wiederentdeckt – für ein «Menü voller Brüche» und für ein Erwachen nach dem bösen Traum.

 Rockstar der internationalen Foodszene: Massimo Bottura in Mailand. © Foto: DUKAS/ZUMA Rockstar der internationalen Foodszene: Massimo Bottura in Mailand.

Harte, klare Beats dröhnen aus der Küche, raus auf die Sternstrasse, auf die Via Stella. Hip-hop, in der Kadenz eines schnellen Küchenmessers, chopchop. Und drinnen stehen viele junge Menschen um Töpfe und Pfannen, alle weiss gekleidet, ihre Köpfe wippen zum Rhythmus aus den Boxen. Menschen aus aller Welt, sie kochen, jeder an einem Puzzleteil von dem, was werden soll. Vom Ganzen, Runden, Köstlichen, vom Neuen und Verrückten. Vom «noi», wie ihr Chef sagt, vom Wir. Auch wenn Massimo Bottura natürlich immer das letzte Wort hat. Bambam, als brauche es diesen Beat fürs Erwachen aus einem bösen Traum.

Dann kommt er, im blauen Maserati

Die Osteria Francescana in Modena, einer reichen Stadt der Emilia, war schon mehrmals das beste Restaurant der Welt, es ist auch das bekannteste Lokal Italiens. Drei Sterne im «Guide Michelin», tausend Auszeichnungen. Jetzt, nach drei Monaten Lockdown, ist es wieder aufgegangen. Es wäre immer ausgebucht gewesen in der Auszeit, auf Monate hinaus, und es ist bereits wieder ausgebucht. Andere Restaurants in Italien machen gerade für immer zu, in die Knie gezwungen vom Virus. La Francescana hat überlebt, ohne Staatshilfen, und es hat sich neu erfunden.

Balkone und Fensterläden werfen erste Schatten auf die roten, gelben und ockerfarbenen Fassaden der Häuser. Modena ist eine warme Stadt, sie wiegt das Gemüt in ihren Farben. Hip-hop passt hier eigentlich gar nicht gut hin. Drei betagte Männer mit Schutzmasken sitzen auf einer Parkbank unter einem Baum bei der Kirche San Francesco, die dem Restaurant den Namen gibt, und reden über erdbebensichere Häuser. Die Modenesi fahren Rad, fast alle, immer schon, nicht erst, seit die italienische Regierung nun Prämien für den Kauf von Velos vergibt. Die Gegend ist nun mal flach.

Dann kommt Massimo Bottura, im blauen Maserati. Er ist gerade der berühmteste Sohn der Stadt, 57 Jahre alt, ein Rockstar der internationalen Foodszene. Die Emilia, sagt er oft, sei «Slow Food und Fast Cars». Ferrari baut hier, Maserati, Lamborghini, die Quintessenz des Overstatements auf vier Rädern. Als der Streamingdienst Netflix «Chef’s Table», eine Serie über die besten Köche der Welt zu drehen begann, waren Massimo Bottura und seine Osteria Francescana die erste Folge der ersten Staffel, der Auftakt. Spätestens seit der Ausstrahlung kennt die Welt diesen schmalen, nervös flackernden Mann. Bottura ist mit einer Amerikanerin verheiratet, er spricht gut Englisch mit charmantem Akzent, das macht ihn global. Am meisten lieben ihn die Amerikaner.

«Damit Traditionen überleben, muss man sie kritisch weiterentwickeln.»

Es gibt nicht viele italienische Köche von Weltruf, Innovation ist den Italienern immer suspekt. Man hängt an den Traditionen, und die sind ja auch toll. Neu ist falsch. Bei Bottura war das ähnlich. Als er 1995 die «OF» eröffnete, war das Lokal zunächst meist leer, die Kritiken waren vernichtend. Sechs Tortellini auf einem Teller in einer Reihe? Geht nicht, fand man. Dabei war er ganz Emilianer, nur eben nicht nostalgisch. «Damit Traditionen überleben», sagt er, «muss man sie kritisch weiterentwickeln.»

Bottura trägt eine Schirmmütze, «NY» und Blumen sind drauf gestickt. Unter dem Kinn spannt ein Mundschutz, blau und weiss gestreift, er zupft ständig daran herum. «Wir liessen uns alle auf Corona testen, wir sind alle negativ», sagt er. Wir schon, sollte das heissen. «Noi», das sind sechzig Mitarbeiter, die jeden Tag, mittags und abends, dreissig Gäste bedienen. Was für eine Ratio: zwei Angestellte pro Gast. Manche sind so bekannt, dass Bottura ihre Namen einfach so hinschmeisst, als müsste man Bescheid wissen. «Taka» etwa, mit ganzem Namen Takahiko Kondo, der japanische Souschef.

Er wurde bekannt, weil ihm mal eine Zitronentorte zu Boden gefallen ist. Er soll sich damals wahnsinnig dafür geschämt haben. Bottura aber fand, das Resultat dieser dekonstruierten, hingesplashten «Lemon tart» sei so viel interessanter als die Wohlgeformte, dass sie einen Platz im Degustationsmenü haben sollte: «Oops! I dropped the lemon tart», «Ups! Ich habe die Zitronentorte fallen gelassen», wurde zum Klassiker. Ein Bild von einem Teller, und das ist schon Botturas halbe Geschichte: Kunst und Küche in Symbiose.

«Kitchen Quarantine»: Ein Handy, eine Küche, eine Familie

Am 7. März, einem Samstag, verhängte Rom eine «zona rossa» über den halben Norden, auch über Modena. Zwei Tage später war dann das ganze Land im Lockdown. «Es war verrückt», sagt Bottura, «alle unsere Lokale waren voll besetzt an jenem Abend, und die Leute drehten durch, alle wollten sofort aufstehen und wegrennen.» Die Francescana, das Bistrot Franceschetta 58 und die Casa Maria Luigia auf dem Land vor der Stadt – alle mussten schliessen. «Ich hatte keine Ahnung, was aus uns werden sollte.»

Seine Tochter Alexa, die nach ihrem Studium in den USA eben erst zurückgekehrt war, habe daheim auf Zoom mit ihren Freunden gechattet. Sie drehte die Webcam auf den Vater, der in der Küche Guacamole und Spaghetti al pomodoro zubereitete. «Alltägliches eben.» So entstand die Idee für «Kitchen Quarantine», Küchenquarantäne: Livevideos auf Botturas Instagram-Seite, jeden Tag von 20 bis 20.30 Uhr. Ein Handy, eine Küche, ein Starkoch, seine Familie. Alexa filmte, und Millionen schauten zu, zugeschaltet aus der ganzen Welt.

«Ich wusste nicht einmal, dass es diese Videofunktion gibt», sagt Bottura. Charlie, den behinderten Sohn, sah man meist im Pyjama, er war der Cheftester, der «Leader der Familie». In der ersten Folge machte Bottura Passatelli, eine Pasta aus trockenem, zerriebenem Brot, die in Hühnerbrühe serviert wird. Sein Tiramisu wurde so oft angeschaut, dass Youtube Bottura vorschlug, einen eigenen Kanal zu bespielen. «Das war keine Masterclass, das war einfach ein Stück normales Familienleben mit einem behinderten Sohn, ohne Filter.»

Es sah fröhlich aus, manchmal auch etwas überdreht. «Dabei ging es mir nicht gut, Ups und Downs, es gab Momente, in denen ich nicht mehr wusste, wo ich hingehörte.» Er habe dann einfach ein Lächeln aufgesetzt, eine Maske, von 20 bis 20.30 Uhr. Und er habe sich einfach leben lassen, sagt Bottura, es war eine neue Erfahrung. Sonst wird er immer getrieben von einer scharf getakteten Agenda und vielen Reisen.

«Ich habe meine Bücher neu geordnet, die Bilder anders aufgehängt, meine zwanzigtausend Platten sortiert – alles Vinyl.» Und da stiess er auf eine seiner Lieblingsplatten, «Sgt. Pepper» von den Beatles, sie sollte der Soundtrack der Quarantäne werden – und des neuen Menüs, mitten in der Saison, wann hat es das schon gegeben? Das Personal musste sich mit den Beatles auseinandersetzen und Ideen ableiten. Die Mitarbeiter waren in Modena geblieben, auch die von weither, die meisten von ihnen wohnen rund ums Restaurant. Die Francescana wuchert mittlerweile übers halbe Viertel. Im Erdgeschoss im Haus gegenüber vom Eingang stapelt sich die frische Wäsche, die Tischtücher, die Küchentücher. Die Büros sind verteilt auf drei Palazzi.

Man traf sich schon bald wieder in der Küche. «Die neue Speisekarte ist voller Brüche, und weil alle mithalfen, heisst sie wie ein Song der Platte: With A Little Help from My ­Friends.» Dann redet sich Bottura in Euphorie, in eine Art Schaffenstrance. Die Augen wandern durch den Raum, seine Arme rudern. Lokal sei dieses Menü, supernah an der Scholle, aber mit der Welt im Kopf. Bunt wie der neue Teppich im Lokal. Es ist noch so neu, dass er sich die Gänge auf ein Blatt Papier geschrieben hat, mit Randnotizen.

Ein Gericht heisst «Yellow Submarine», eine Neuinterpretation von Fish & Chips, sehr gelb dank Ananas und Safran. «Strawberry Fields» ist ein roter Risotto, mit Erdbeeren und Champagner. «If I’m wrong I’m right» spielt mit grünem Curry. «Es ist von Jessica», sagt Bottura und fährt mit dem Zeigefinger über die Stelle auf dem Zettel, als wollte er sich selbst erinnern. Der Hauptgang ist Taube: Brust links mit Blumen und Kräutern, daneben drapiert: die Innereien, «als wären sie Schmetterlinge aus einem Kunstwerk von Damien Hirst». Und «Summer Is Coming» ist ein Dessert.

Ein Risotto nach dem Erdbeben

Im Lockdown ist etwas Freies geboren. «Die Not treibt dich an.» Das war schon einmal so. 2012, als in der Emilia die Erde bebte und Hunderttausende Laibe von Parmigiano Reggiano beschädigt wurden, dem grossen Käse der Region, da schlug Bottura ein Rezept vor, das die Käser retten sollte: Cacio e pepe.

Normalerweise ist das eine einfache, römische Pasta mit Schafskäse und Pfeffer. Bottura machte daraus einen Risotto mit Parmesan statt Pecorino und viel Werbung, weltweit. Alle 460’000 beschädigten Käselaibe wurden zerrieben und verkauft, restlos, der Käse war ja noch gut. Und die Käser, sie verloren fast nichts, auch dank des «Risotto cacio e pepe». Die Emilianer sind bekannt für ihren feinen Sinn für Solidarität.

Die Italiener hätten grossartig reagiert auf den Lockdown, sagt Bottura. «Wir waren von uns selbst überrascht: Italien ist ja nicht China, hier standen keine Soldaten vor der Haustür.» Und doch hielten sich alle an die Regeln. «Diese Zeit hat uns besser gemacht.» Aber ob das auch bleibt? Die Wirtschaftskrise kommt erst noch, sie wird Italien härter treffen als andere Länder, das Gastgewerbe im Besonderen. «Aber wir sind noch immer wieder aufgestanden, aus jeder Krise», sagt Bottura. «Es ist diese Fähigkeit, am Irrationalen zu wachsen.» Strawberry Fields, forever.

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