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Osterrezept von Sterneköchen: „Das Maibeck ist einer der Kölnischsten Orte der Stadt“

Kölner Stadt-Anzeiger-Logo Kölner Stadt-Anzeiger 19.03.2018 ksta
Magazin_kocht_MaiBeck-2738 © Jörn Neumann Magazin_kocht_MaiBeck-2738

„Ach, das ist doch alles Blödsinn.“ Jan Cornelius Maier schnaubt verächtlich und pellt weiter hartgekochte Eier. „Der Guide Michelin ist für mich eher so eine Art Reiseführer, wo man mal schön anhalten kann.“ Er steht zusammen mit Tobias Becker in der vielleicht 15 Quadratmeter kleinen Küche. Die zwei Männer füllen den Raum voller Gerätschaften beinahe aus. „Gib mal bitte ’nen Schneebesen rüber,“ ertönt die Ansage von der anderen Herdseite.

Magazin_kocht_MaiBeck-2277 © Jörn Neumann Magazin_kocht_MaiBeck-2277

Im Oktober 2013 eröffneten die zwei Köche das Restaurant Maibeck am Rheinufer. „Der Plan war, hier mit zwei Mann entspannt zu kochen. Und dann war der Laden plötzlich jeden Abend voll“, sagt Becker, während er auf die Baisermasse vor ihm eindrischt. Beide bezeichnen ihr Restaurant nach wie vor als urbanes Bistro. „Im Kern geht es um das alltägliche Aufnehmen von Nahrung. Essen gegen Geld.“ Im November 2015 wurden sie dennoch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den sie seither halten. „Das ist nach wie vor nicht der Plan, aber eine schöne Empfehlung“, Maier guckt beinahe, als würde er sich für den Stern entschuldigen wollen.

Im Maibeck steht Regionalität im Vordergrund. Dementsprechend gibt die (kalte) Jahreszeit die Zutaten für das österliche Drei-Gänge-Menü vor: Eingelegte Birnen statt Erdbeeren und Rübstiel statt Spargel.

Das Restaurant Maibeck

Das Konzept „urbanes Bistro“ lässt sich auch am Interieur ablesen: Klare Linien, stark reduzierte Einrichtung, Effizienz vor Schnickschnack.  Keine Tischdecken, keine Stoffvorhänge, keine Teppiche, keine Sitzpolster – stattdessen blanker Beton, ein bisschen Holz, glänzende Fliesen und Designer-Stühle.

Tobias Becker und Jan Cornelius Maier wollen sich von den angestaubten Riten der Spitzengastronomie abgrenzen und verzichten bewusst auf Prunk und Inszenierung. Steifer Service, der sich über Stunden zieht und aus dem Mittag- oder Abendessen eine Gottesdienst ähnliche Zeremonie macht, ist  hier nicht vorgesehen. „Das Maibeck verfolgt eine Idee: Gutes, bezahlbares Essen.

Magazin_kocht_MaiBeck- © Jörn Neumann Magazin_kocht_MaiBeck-

Hier soll sich jeder wohlfühlen. Das ist ein schützenswertes Biotop“, erklärt Maier. Diese Bodenständigkeit und Konstanz zieht  sich durch das Konzept wie ein roter Faden. Sommelier Sascha Bauer kümmert sich  seit Restaurant-Eröffnung um die passenden Getränke im Maibeck.  Einigen Gästen könnte er noch aus dem Restaurant „La Société“ bekannt sein. Für unsere Leser stellte er eine Wein-Empfehlung zum österlichen Drei-Gang-Menü zusammen.

Bei aller Bescheidenheit – über ein äußerst exklusives Luxus-Accessoire  verfügt das sonst so genügsam-elegante Maibeck dennoch: der unbezahlbare Rheinblick.

Die Köche Jan Cornelius Maier und Tobias Becker

Die zwei Chefköche des Restaurant Maibeck lernten sich 2002 im Gut Lärchenhof in Pulheim kennen. Ein Junior-Küchenchef, ein Azubi. Schon damals beschlossen sie: „In zehn Jahren machen wir einen Laden auf.“ Beinahe wäre die Frist verstrichen. Becker studiert Lebensmitteltechnik, wurde Service-Fachmann, zog nach Kapstadt und wurde Küchenleiter eines Catering-Konzeptes.

Der ehemalige Jura-Student und Metzger-Enkel Maier kochte sich währenddessen von Sterne-Haus zu Sterne-Haus und endete schließlich in Frankfurt am Main. „In jedem Laden in dem ich war, warst du auch irgendwie,“ witzelt er heute an Becker adressiert. „Wir haben die unterschiedlichsten Ansätze. In fast allem.

Magazin_kocht_MaiBeck-2564 © Jörn Neumann Magazin_kocht_MaiBeck-2564

Sättigungsbeilage, Brunoise-Größe, Verhalten am Gast. Aber wir geben uns gegenseitig Freiräume und setzen uns nicht unter Druck“, erklärt Becker die Dynamik der langjährigen Freundschaft. Auch wenn nur einer als „biologischer“ Kölner durchgeht (und der Andere sich als emotionaler Kölner versteht) war die Küchenrichtung von Anfang an klar: Rheinisch, regional. „Das Maibeck ist einer der Kölnischsten Orte der Stadt. Das wollen wir auch mit unserem Küchenstil ausdrücken.“

Auf den nächsten Seiten finden Sie das österliche Drei-Gänge-Menü der Köche

Das österliche Drei-Gänge-Menü

Magazin_kocht_MaiBeck-2387 © Jörn Neumann Magazin_kocht_MaiBeck-2387

Vorspeise: Kopfsalat mit Vinaigrette

Zutaten für 4 Portionen

Für den Kopfsalat:

1 Kopfsalat, 1 Bund Radieschen,

50 g geröstete Kerne (Sonnenblumenkerne, Mandeln oder Ähnliches), 1 kleine Karotte, 1 kleine Pastinake,  Bund  Schnittlauch, 1 Scheibe altbackenes Weißbrot, 1 Schale Gartenkresse,

4 hartgekochte Eier

Für die Vinaigrette:

100 ml fruchtigen, hellen Essig, 100 ml Apfelsaft, 1 Schalotte, fein gewürfelt, 1 EL scharfer, feiner Senf, 1 TL Honig, 50 ml Rapsöl, 50 ml Olivenöl, Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Salatkopf vierteln, waschen und die äußeren Blätter entfernen. Die Radieschen dünn hobeln und kalt stellen.

Das Wurzelgemüse schälen und sehr fein würfeln. Die Gemüsewürfel  in kochendem Salzwasser wenige Minuten  blanchieren. Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren und mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die hartgekochten Eier schälen, würfeln und bei Zimmertemperatur  unter die Vinaigrette rühren.

Die Salatviertel auf tiefen Teller anrichten und mit reichlich Vinaigrette, ordentlich Radieschen, gerösteten Nüssen und geschnittener Gartenkresse servieren.

Magazin_kocht_MaiBeck-2620 © Jörn Neumann Magazin_kocht_MaiBeck-2620

Hauptspeise: Bauch vom Klosterschwein aus Lilbosch mit Kohlrabi, Rübstiel und Monschauer Senf

Zutaten für 6-8  Portionen

ca. 1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte

200 g grobes Meersalz

100 ml Wasser

2 weiße Zwiebeln

100 g Paniermehl

2 Kohlrabi mit Grün

2 Bund Rübstiel

100 g Butter

2 EL Monschauer Kaiser-Senf

2 EL Distelöl, kaltgepresst

Zubereitung:

Die Schwarte mit einem Skalpell oder einem sehr scharfen Messer rautenförmig einritzen. Das Meersalz mit Wasser mischen  und die Schwarte großzügig einreiben. Die Zwiebeln schälen, grob würfeln und  in einen Bräter geben. Den Schweinebauch darauf legen und bei 190 Grad Umluft circa 90 Minuten im Ofen knusprig garen. Das Fleisch muss sich mit einem dünnen Messer wie eine gekochte Kartoffel durchstechen lassen.

Die Kohlrabi schälen, würfeln und das Grün fein hacken. Den Rübstiel waschen und fein schneiden. Die inneren feinen Spitzen separat verwahren. Die Kohlrabiwürfel in kochendem Salzwasser bissfest  blanchieren.

Die Schwarte des Schweinebauchs von der Salzkruste befreien und dann vorsichtig vom Fleisch heben. Die Schwarte anschließend mit etwas Paniermehl im Standmixer zu Streuseln mahlen – so entsteht ein Crumble.

Kohlrabiwürfel und Rübstiel in schäumender Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker abschmecken. Danach das Kohlrabigrün und den Senf hinzugeben und unterrühren. Nicht mehr kochen.

Das Gemüse auf dem Teller anrichten. Eine Scheibe Schweinebauch darauf legen. Die Rübstielspitzen  mit etwas Salz und Distelöl marinieren und  darauf platzieren. Mit dem Crumble bestreuen.

Dazu passen hervorragend Quetschkartoffeln.

Magazin_kocht_MaiBeck-2716 © Jörn Neumann Magazin_kocht_MaiBeck-2716

Dessert: Bretonischer Mürbeteig mit Mohncreme und Chicoree

Zutaten für 4 Portionen

Für den Mürbteig

2 Eigelbe, 80 g Zucker

80 g weiche Butter, 110 g Mehl

1 Messerspitze Backpulver

Zubereitung

Eigelbe und Zucker schaumig rühren. Die weiche Butter hinzufügen. Mehl und Backpulver  unterrühren. Den Backofen auf 160 Grad  Ober-Unterhitze vorheizen. Den Teig in kleine Ringe (circa zehn Zentimeter Durchmesser)  etwa zwei  Zentimeter hoch einfüllen und  8-10 Minuten goldgelb backen. Den warmen  Teig  in der Förmchenmitte mit Hilfe eines Marmeladenglases runterdrücken – so entsteht ein Tartelette. Dieses erkalten lassen, dann erst aus der Form nehmen.

Für die Mohncreme

50 g Mohnmasse (zum Backen),

350 ml Milch, 100 ml Sahne, 100 g Zucker,  2 EL   Milch, 40 g Speisestärke,

4 Eigelbe

Zubereitung

Milch, Sahne und Zucker zusammen aufkochen. Zwei Esslöffel Milch, Speisestärke  und Eigelbe separat verrühren. Die heiße Milch-Sahne-Mischung in die Eier-Stärke-Mischung   rühren – nicht umgekehrt, sonst gerinnen die Eigelbe! Die entstandene Mischung in einen Topf umfüllen und unter ständigem Rühren  bei mittlerer Hitze auf 70 Grad erhitzen, bis eine cremige, puddingartige Konsistenz erreicht ist. Sofort in eine kalte Schüssel füllen und die Mohnmasse einarbeiten.

Für den Chicorée

2 Köpfe Chicorée, 2 kleine Birnen

500 ml Orangensaft, 200 ml Weißwein, am besten restsüß , 200 g Zucker

1 Lorbeerblatt  , 1 Sternanis

Zubereitung

Birnen schälen, achteln und entkernen. Chicorée  längs halbieren und mit den Birnen sowie den restlichen Zutaten  in einen Topf geben. Alles zusammen erhitzen und circa zehn Minuten köcheln lassen. Chicorée und Birnen zum Abkühlen aus dem Topf nehmen und den Sud auf ein Viertel  einkochen. Die Gewürze entfernen, den Chicorée in Blätter zupfen. Die Birne in haselnussgroße Stücke schneiden. Beides wieder mit dem Sirup marinieren.

Für den Baiser

2 Eiweiße, 100 g feiner Zucker, Salz

Zubereitung

Eiweiße mit einer Prise Salz anschlagen. Den Zucker unter ständigem Schlagen einrieseln lassen. Die Masse so lange aufschlagen bis eine dicke, glänzende Creme entstanden ist.

Die Mohncreme in die Tartelettes füllen und mit Chicorée und Birnen garnieren. Die Baisermasse mit einem Spritzbeutel auf den Törtchen verteilen und mit einem Bunsenbrenner (alternativ die Grillfunktion des Backofens) abflämmen.

Die Wein-Empfehlung zum Menü und ein Auszug aus der Speisekarte

Magazin_kocht_MaiBeck-2761 © Jörn Neumann Magazin_kocht_MaiBeck-2761

Wein-Empfehlung: Zarte Kräuter zum Schwein

Zur Vorspeise

2016 Silvaner trocken /

Max Müller I/ Volkach/ Franken

Der saftige Silvaner aus der Linie „modernes Franken“, gewachsen auf Muschelkalk und Lehm, hat ein dezentes Säurespiel mit sehr aromatischem, fruchtbetontem Körper und harmoniert mit der Vinaigrette des Salates.

Zum Hauptgang

2015 Pinot Noir/ Fronhof /   

Weingut Pflüger/ Bad Dürkheim/ Pfalz

Seit 20 Jahren wird das Weingut ökologisch bewirtschaftet. Fronhof ist  eine Einzellage der hochwertigsten Weine.   Der kraftvoller Pinot mit ausbalanciertem Holzeinsatz, zart-würzigem Kräuterbouquet und dichtem Körper passt wunderbar zum   Schweinebauch.

Zum Dessert

2015 Muscat de Rivesaltes/ Parcé Frères/   Banyuls-sur-Mer/ Roussillon

Reduktiv ausgebaut, puffert der Muscat mit seiner süßen Mango- und Aprikosenfrucht sehr schön die herbe Note von Chicorée und Orange. Im Weinberg wird alles von Hand erledigt und die Weine werden biologisch zertifiziert

ausgebaut.

Magazin_kocht_MaiBeck-2178 © Jörn Neumann Magazin_kocht_MaiBeck-2178

Auszug aus der aktuellen Karte

Chicorée & Radicchio tardivo,

Birne, gebackener Ziegenfrischkäse,

Rosinenstuten / 12 Euro

Tartar vom Eifeler Ochsen,

Grünkohl, Buschbeller Zwiebelchen,

Alici, Eigelb / 16 Euro

Kalbsherzbries von Kremer,

Kohlrabi, Löwenzahn, Senfsaat /

17 Euro (klein)  / 32 Euro (groß)

Nordsee-Steinbutt, Fenchel, Birne,

Walnuss, weiße Bohne / 31 Euro

Vier-Gang-Menü / 46 Euro

mit Weinbegleitung / 75 Euro

Übrigens

Die Herkunft und Erzeugung der verwendeten Produkte stehen im Restaurant Maibeck über allem. In der Reportagensammlung „Geländegang“ stellen Tobias Becker und Jan Cornelius Maier ihre Produzenten vor. Einer von ihnen ist Frans de Rond. Er züchtet in der Trappistenabtei Lilbosch das sogenannte Livar-Schwein – eine Abkürzung für „Limburgs Varken“, übersetzt Limburger Schweine.

Der Leser erfährt wie die Tiere gehalten werden,  was sie fressen, warum der Schweinebauer sich für diese Züchtung entschieden hat, was es mit dem Kloster auf sich hat und natürlich wie weit der Produzent vom Restaurant entfernt ist.  Spoiler: 15 km vom Maibeck entfernt werden Tomaten angebaut.

Jan C. Maier & Tobias Becker: „Geländegang“,   224 Seiten, 16,80 Euro

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