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Die besten Gugelhupf-Rezepte: Süß so gut wie salzig

Tagesspiegel-Logo Tagesspiegel 04.07.2020 Susanne Leimstoll

Landfrauen in Österreich bewahren die Tradition des Napfkuchenbackens. Filmemacherin Anita Lackenberger hat ihre Rezepte gesammelt

Aus Germteig und mit Nüssen obenauf: So sieht er aus, der ideale Gugelhupf aus Hefeteig. © Foto: 3sat / promo Aus Germteig und mit Nüssen obenauf: So sieht er aus, der ideale Gugelhupf aus Hefeteig.

Der Gugelhupf sei der König der Kuchen, behauptet die österreichische Historikerin und Filmemacherin Anita Lackenberger in ihrer gleichnamigen Dokumentation, die vor kurzem wieder beim TV-Sender 3Sat gezeigt wurde. Der Film sieht einfach einzelnen Landfrauen beim Backen ihrer liebsten Gugelhupf-Rezepte zu, lässt sie dabei erzählen - und vergisst nicht zuzuschauen, wenn das Backwerk in der "Stubn" genüsslich verspeist wird. Hier sind einige der Traditionsrezepte, die Lackenberger recherchiert hat - süße und pikante. Denn Gugelhupf geht irgendwie immer.

Kaisergugelhupf

Dass die Burgschauspielerin Katharina Schratt den Gugelhupf für ihren Galan, Kaiser Franz Joseph I., gar nicht selber gebacken hat, sondern die Hofzuckerbäckerei Zauner in Bad Ischl damit dauerbeauftragte, hat der Regent vermutlich nie erfahren. Madame wollte erstens nicht die ganze Zeit in der Küche stehen - und außerdem sollte der Gugel auch jeden Morgen perfekt gelungen sein. Die Profis lieferten allmorgendlich drei Gugel nach dem Rezept von Schratts Mutter – den schönsten bekam der Kaiser aufgetischt. Drum heißt er dort noch heute Schratt-Gugelhupf oder Germgugelhupf Franz Joseph. Diesen Gugelhupf backt die berühmte Konditorei, die seit 1832 im Stammhaus, einem klassizistischen Gebäude in der Pfarrgasse 7 in Bad Ischl residiert, noch heute.

Zutaten

250 ml Obers (also: Sahne)

30 g Germ (also: Hefe)

500 g Weizenmehl

150 g weiche Butter

180 g Kristallzucker

6 Eidotter

1 Prise Salz

abgeriebene Schale einer (unbehandelten Bio-) Zitrone

Puderzucker zum Bestreuen

für die Fülle

1 EL Zimt

50 g Rosinen (ggf. in Rum eingelegt)

für die Form:

weiche Butter

30 bis 50 g Mandelplättchen

Zubereitung

Sahne leicht erwärmen, einen Teelöffel Zucker dazu und die Hefe darin auflösen. Mit einem kleinen Teil des Mehls zu einem weichen Vorteig (österreichisch: Dampfl) vermischen. Restliches Mehl über den Vorteig sieben und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die zimmerwarme Butter mit dem restlichen Zucker sehr schaumig rühren, dann die sechs Dotter unterrühren.

Den Vorteig mit etwas Salz und Abrieb der Zitrone zur Masse geben und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange zu einem homogenen Teig schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt weitere 30 bis 60 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich in der Zeit um etwa die Hälfte vergrößert haben.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche einen halben Zentimeter dick rechteckig ausrollen. Gleichmäßig mit Zimt und Rosinen bestreuen und dann einrollen.

Backofen auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen.

Gugelhupfform mit Butter einfetten und mit Mandelplättchen ausstreuen. Den zusammengerollten Teig hineinlegen und mit Butter bestreichen. Noch einmal an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte bis knapp unter den Rand steigen.

Dann 40 bis 50 Minuten backen (bei zu starker Bräunung ggf. mit Alufolie abdecken) und Stäbchenprobe machen.  Stürzen, abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Lungenbratengugelhupf

Ein rezenter Gugelhupf, ein neueres Rezept. Hier ist die Version von Landfrau Viktoria Opelka aus der Gugelhupf-Dokumentation von Anita Lackenberger. Opelka nennt das Ganze „Lungenbratengugelhupf“. Denn Lungenbraten heißt in Österreich das Schweinefilet. Das Ganze – eigentlich Fleisch mit Knödel – ist ein vollwertiges Hauptgericht, das man mit Sauce, Gemüse oder Salat servieren kann.

Zutaten

2 Schweinefilets

500 g Speck in Scheiben

200 g alte Brötchen, also Semmeln (in Würfel geschnitten)

150 g geriebener Käse

3 Eier

100 ml Milch

Petersilie

Zubereitung

Eine Gugelhupf-Form einfetten und mit Speck auslegen. Das Fleisch salzen, pfeffern und gut anbraten. Semmelwürfel mit Milch, den Eiern, der Petersilie und dem Käse vermengen. Alles ca. 15 Minuten ruhen lassen. Einen Teil der Semmelfülle in die mit Speck ausgelegte Gugelhupf-Form drücken. Die Filets darauflegen und mit der Semmelfülle abdecken. Zum Schluss das Ganze mit dem restlichen Speck belegen. Den Gugelhupf mit Alufolie abdecken und für 75 Minuten bei 180 Grad Ober- / Unterhitze backen. Damit der Speck schön knusprig wird, für die letzten 20 Minuten die Alufolie entfernen. Den Gugelhupf stürzen und vorsichtig aufschneiden.

Dazu passen eine Champignon-Pfeffersauce und Gemüse.

Patzerlgugelhupf

Der „Patzerlgugelhupf“ ist eine aufwändige Konstruktion. Er wird aus kleinen Knödeln mit vier verschiedenen Füllungen zusammengesetzt: Topfen (also: Quark), Mohn, Nuss und „Powidl“, das ist ungesüßtes dunkles Pflaumenmus). Patzerl heißt übersetzt: kleine Menge, ein Bisschen. Die Patzerl, die ein wenig aussehen wie Dumplings, werden neben- und aufeinander in die Form geschichtet, leicht angedrückt und obenauf meist mit Schmalz bestrichen, das früher leichter zu bekommen war als teure Butter. Der Kuchen kommt bei geringer Hitze in den Ofen, damit er auch während des Backens noch gehen kann. Ein wirklich altes Rezept, im Film ein Beispiel aus dem tschechischen Slavonice.

Zutaten

500 g Mehl

100 g Zucker

100 g Butter

40 g Germ (Hefe)

Prise Salz

1/4 l Milch

1 Ei

3 Eigelb

Vanillezucker

geriebene Zitrone

Fett und Mehl für die Form

Puderzucker zum Bestreuen

Quarkfülle

100 g Speisequark

30 g Zucker

20 g Rosinen

geriebene Zitronenschale

Mohnfülle

100 g gemahlener Mohn

30 g Zucker

20 g verlesene Rosinen

60 – 70 ml Milch

1 EL Rum

geriebene Zitronenschale

Nussfülle

100 g geriebene Nüsse

30 g Zucker

20 g Rosinen

60 -70 ml Milch

1 EL Rum

1 Msp. Zimt

Pflaumenmus-Fülle

100 g Powidl (ungezuckertes Pflaumenmus)

1 EL Rum

Prise Zimt

Zubereitung

Aus 1/8 Liter lauwarmer Milch, Hefe und etwas Mehl, einen weichen Vorteig zubereiten, mit Mehl dicht bestäuben und an einem warmen Ort gehen lassen. Restliche Milch erwärmen, Zucker, Butter und Salz darin auflösen und mit Ei, Dotter, Vanillezucker und geriebener Zitronenschale verquirlen. Sobald die Mehloberfläche des Vorteigs Sprünge zeigt, den Teig und das Zutatengemisch mit dem Mehl gut kneten und gehen lassen.

Die Zutaten der Quarkfülle trocken, ohne Milch mit einer Gabel zu einer festeren, krümeligen Füllmasse vermengen. Die Zutaten von Mohnfülle und Nussfülle mit der heißen Milch zu einer nicht allzu weichen Füllmasse vermengen. Das Pflaumenmus mit Rum und etwas Zimt verrühren

Den fertigen Hefeteig auf bemehltem Brett zu einer ungefähr 25 cm langen, dickeren Rolle formen und sie in 16 Stücke schneiden. Die Stücke etwas flachdrücken oder auswellen und je vier mit einer der Füllungen bestücken: immer einen Esslöffel vom jeweiligen Mus auf die Quadrate setzen und die Teigenden zusammendrehen. Erst vier mit verschiedenen Füllungen nebeneinander in die eingefettete und schwach bemehlte Form setzen, darauf dann eine Lage von sechs.

Nicht vergessen: immer unterschiedlichen Füllungen abwechselnd anordnen und darüber dann die dritte Lage genauso auflegen.

Die gefüllte Form zugedeckt zum Gehen an einen warmen Ort stellen.

Ist der Gugelhupf bis fingerbreit unter den Rand aufgegangen, im vorgeheizten Backofen bei gleichbleibender mittlerer Hitze (160 bis 175 Grad Ober- / Unterhitze) etwa eine Stunde backen. Nach dem Backen gleich stürzen, auskühlen lassen und dann mit Puderzucker bestäuben.

Kartoffel-Gugelhupf (süß)

Zutaten

4 Eier

250 g weiche Butter

250 g Zucker

130 g Nüsse

200 g gekochte und gepresste Kartoffel

130 g geschmolzene Schokolade

1/8 l Milch

3 EL Rum

1/2 TL Zimt

1/2 TL Nelkenpulver

210 g glattes Dinkelmehl

1 Pck. Backpulver

Zubereitung:

Butter, Zucker und Dotter schaumig rühren. Die über dem Wasserbad geschmolzene Schokolade einrühren. Gepresste Kartoffel, etwas abgekühlt, dazugeben. Nüsse, das mit Backpulver vermischte Mehl, Zimt, Nelkenpulver, Milch und Rum einrühren. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Den Kuchen etwa eine Stunde bei 180 Grad Ober- / Unterhitze backen.

Rotweingugelhupf

Zutaten

250 g Butter

250 g Puderzucker

250 g Mehl

5 Eier

150 g geriebene Schokolade

1 TL Kakao

1 TL Zimt

1 Pck. Vanillezucker

1/2 Pck. Backpulver

1/8 l Rotwein

Zubereitung:

Eier trennen, das Eiweiß zu Schnee schlagen. Butter, Zucker, Eigelbe und Vanillezucker schaumig rühren. Geriebene Schokolade und Rotwein einrühren, danach Mehl, Zimt, Kakao und Backpulver vermischen und unter die Masse rühren. Am Schluss den Eischnee unterheben. Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze etwa eine Stunde backen.

Den Film "Der Gugelhupf - König der Kuchen" von Anita Lackenberger ist noch bis 31. Juli in der 3sat-Mediathek zu sehen oder hier

Mehr Rezepte aus der 3sat-Sendung "Der Gugelhupf - König der Kuchen" finden Sie hier

Die Geschichte zum Gugelhupf lesen Sie hier auf Tagesspiegel Genuss.

Die DVD zum Film von Anita Lackenberger kann man bestellen per Mail unter pippan@produktionwest.com oder unter der Adresse: Produktion West, Marktgraben 14, 6020 Innsbruck

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