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Diese Zutat macht Spaghetti Bolognese perfekt!

Schweizer Illustrierte 07.05.2021 no

Spaghetti Bolognese mögen fast alle. Das Gericht kommt bei grossen und kleinen Geniessern an. Damit die Pastasauce gelingt, muss sie lange auf dem Herd simmern – und eine spezielle Zutat darf zum perfekten Genuss nicht fehlen.

Um es von Anfang an klarzustellen: Spaghetti Bolognese gibt es in Italien eigentlich nicht. Und bei Namen wie Spaghetti Bolo oder Sauce Bolognaise kriegen unsere südlichen Nachbarn das grosse Grauen. Ragù alla Bolognese heisst der italienische Saucen-Klassiker. Ein einheitliches Rezept gibt es für den nicht. Ausser einer Richtlinie von der Accademia Italiana della Cucina. Aber jede Familie und jedes Ristorante hat ein eigenes «ricetta», das von Generation zu Generation überliefert wird. Das Ragù wird in Italien übrigens nie mit Spaghetti serviert. Schon gar nicht in Bologna. Im Süden kommen Tagliatelle, Rigatoni oder andere kurze Teigwarensorten auf den Tisch.

Getty Images / © Bereitgestellt von Schweizer Illustrierte Getty Images /

Bei der Zubereitung des Ragù gibt es einige Regeln zu beachten. So darf das Fleisch auf keinen Fall zu mager sein. Durchwachsenes Schweine- und Rindfleisch ist top, wird nicht trocken. Man kann auch das Innere einer Salsiccia dazugeben. Ganz wichtig: Fleisch und Gemüse nie zusammen, sondern immer getrennt anbraten. Und sind die Tomaten in der Pfanne, die Sauce auf keinen Fall kochen – nur simmern lassen. Mindestens drei Stunden! Und dann kommt der Trick der italienischen Mammas und Nonnas: einen Schuss Milch dazugeben! Warum? Sie mildert die Säure der Tomaten und macht die Sauce erst so richtig rund.

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Und jetzt haben wir ein super Rezept von Claudio del Principe, dem Basler Bestseller-Autor mit italienischen Wurzeln parat. Es ist aus seinem Kochbuch «a mano».

Die Zutaten:

150 g Pancetta, klein geschnitten

je 50 g Rüebli, Stangensellerie und Zwiebeln (in 5 mm kleine Würfel geschnitten),

100 ml Weisswein

300 g Rindshackfleisch, durchzogen

300 g passierte Tomaten

hausgemachte Rinds- oder Hühnerbrühe

50 ml Milch

Olivenöl, Salz und Pfeffer

So gehts:

Pancetta bei mittlerer Hitze in einem Topf auslassen, 4 EL Olivenöl und das Gemüse dazugeben. 10 Minuten anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und verdampfen lassen. Alles aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen. Im gleichen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch nicht zu heiss anschwitzen, bis das Wasser verdampft ist und es anfängt knisternd zu braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse wieder in den Topf zum Fleisch geben. Die Tomaten hinzufügen, mit Brühe bedecken und mindestens 2 Stunden zugedeckt leise einköcheln. Zum Schluss die Milch unterrühren.

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