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Cómo hacer masa madre

Logotipo de Recetas de Rechupete Recetas de Rechupete 25/03/2020 Recetas de rechupete
© Proporcionado por Recetas de Rechupete

Ingredientes

  • Harina de trigo o centeno integral
  • Agua a temperatura ambiente
  • 5 ml. de zumo de limón
  • 6-7 uvas pasas o sultanas
  • Un tarro grande para hacer la masa madre

Masa madre. Todo lo que necesitas saber para que salga perfecta.

En los últimos años hemos visto un “renacer” de la panadería artesanal y son muchos los locales que han abierto a lo largo y ancho del país.

Algo muy de agradecer, la verdad sea dicha, porque donde esté un pan de verdad que sepa a pan, un  pan de esos de toda la vida elaborados con masa madre, buenas harinas y conocimiento de causa, que se quite todo lo demás.

Pero también nos ha entrado mucha curiosidad por el tema y a muchos, incluso, se nos han despertado las ganas de elaborar pan en casa como se hacía antaño. A pesar de ser el alimento más básico que pueda existir, enfrentarnos a su preparación en nuestras propias cocinas y con nuestras propias manos impone un pelín de respeto ¿verdad?

No es tarea imposible, ni mucho menos, pero existen muchas dudas sobre el ingrediente estrella de un pan artesano “detodalavidadedios”, la masa madre, que conviene despejar antes de meternos en faena o ponernos manos a la masa, literalmente.

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Concepto y definición

La masa madre es un fermento elaborado con harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida.

La propia harina contiene levaduras que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos, que se estropean si fermentan, la masa madre requiere de estos microorganismos para constituirse. El sabor de los panes y la acidez de los mismos están definidos por sus masas madres.

Las levaduras necesitan de dos cosas para poder crecer. Por un lado está el azúcar del que alimentarse, que lo proporciona la propia harina, y por otro la temperatura adecuada y constante, 24º C es la temperatura perfecta pero no pasa nada si subimos o bajamos en unos 2º C aproximadamente.

Preparación de la masa madre

Aunque hay muchas formas de lograr masa madre, todas pasan simplemente por mezclar harina y agua e intentar que levaduras y lactobacilos vivan felizmente y en armonía. Cuando esto se consigue, se mantiene a raya a otras posibles bacterias.

El método no puede ser más sencillo, mezclar ingredientes con agua, un acelerante para que salgan más bichos como un ácido (vinagre, yogur o limón) que también frenan a las bacterias indeseables, y por último añadir más levaduras a las que ya trae la propia harina.

Renovar y alimentar la masa durante varios días para que se ponga gorda y luego se mantenga bien con pocos cuidados. Es casi como un bebe, recordad que es un alimento vivo (nuestro tamagochi) que nos dará panes muy ricos.

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1- Arranque

El arranque del proceso de preparación de masa madre dura varios días y empieza mezclando medio vaso de harina integral (trigo o centeno) con medio vaso de agua a temperatura ambiente en un recipiente amplio (mejor sí es un bote de cristal más alto que ancho) y dejándolo reposar 24 horas.

  • Día 1. Mezclamos los 100 g. harina integral con 100 ml. agua del grifo a temperatura ambiente. Añadimos 5 ml. de zumo de limón y si queréis que vaya más rápido (de alimento) le ponemos unas uvas pasas (6 o 7). Ponemos la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el dióxido de carbono que se genera) y dejamos reposar a temperatura ambiente esas primeras 24 horas.
  • Día 2. Ingredientes día 2- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Añadimos los ingredientes anteriores y dejamos otras 24 horas a su aire. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujas. Observaréis que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es normal.
  • Día 3. Ingredientes día 3- 100 g de harina de trigo o centeno integral y 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mitad de la mezcla del día anterior y añadimos los ingredientes del día 3. Mezclamos bien y dejar otras 24 horas a su aire. Podéis hacer una marca en el tarro con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento.
  • Día 4. Ingredientes día 4- 100 g de harina de trigo o centeno integral y 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mitad de la mezcla del día anterior y añadimos los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. Retiramos las uvas pasas.
  • Día 5. Ingredientes día 5- 100 g de harina de trigo o centeno y 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mezcla del día anterior hasta dejar solamente la mitad y añadimos los ingredientes del día 5. Volvemos a hacer la marca con el rotulador y dejamos a su aire hasta que más o menos fermente del todo.
  • Día 6. Ingredientes día 6- 100 g de harina de trigo o centeno y 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mezcla del día anterior hasta dejar solamente la mitad y añadimos los ingredientes del día 6. Volvemos a hacer la marca con el rotulador y dejamos a su aire hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas.

Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, podéis añadirla blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.

Resumen del proceso

Transcurridas las 24 horas primeras horas a la masa le empiezan a salir burbujas y se nota cierta actividad, con un ligero aumento de volumen. Separamos 50 gramos de la masa (el resto lo tiramos) y lo mezclamos nuevamente con 50 gramos de harina integral (trigo o centeno) y 50 gramos de agua. Removemos, cubrimos y dejamos reposar en el mismo lugar otras 24 horas.

Repetimos este proceso, que es lo que llamamos “alimentar o refrescar”, unas tres o cuatro veces más hasta que hayan pasado unos 5 días.

2- Estabilización

Antes de poder usar la masa madre la tenemos que “estabilizar” para que coja cuerpo y madure. Durante siete días más la refrescamos cada 12 horas (en vez de cada 24 como hemos hecho anteriormente), es decir, separamos 50 gramos de la masa (el resto lo tiramos o damos a algún vecino o amigo) y lo mezclamos con 50 gramos de harina integral (trigo o centeno) y 50 gramos de agua. Removemos, cubrimos y dejamos reposar.

Transcurrido el tiempo de “estabilización”, la masa madre está lista para usar en nuestros panes caseros.

3- Uso de la masa madre

Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, lo mejor es dejarla a temperatura ambiente (alrededor de 24ºC). Cada vez que cojamos una porción (la que indique la receta que hayamos elegido hacer), añadimos mezcla de agua y harina integral en igual cantidad (peso conjunto). Así nos aseguramos de tener masa madre siempre a disponible para nuestros panes.

4- Conservación de la masa madre

La masa madre se conserva en el frigorífico y, al contrario de lo que mucha gente piensa, no muere.. Los microorganismos de la masa madre ralentizan su metabolismo con el frío y entran en un estado de letargo, pero no mueren. Solo necesitan ser despertados de nuevo mediante varios “refrescos” para que la masa madre se active de nuevo y la podamos usar.

Aunque lo ideal es usarla con regularidad, si esto no resulta posible solo la tenemos que refrescar una vez por semana para mantenerla activa y, cuando vayamos a hacer pan, sacarla de la nevera, observar su actividad después de varias horas y darle más refrescos antes de utilizarla. ¿Cuántos? Los necesarios para que la masa vuelva a mostrarse activa. Eso es todo.

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Consejos generales para una masa madre perfecta

  • El agua del grifo contiene cloro, algo que puede afectar al desarrollo de la masa madre pero que no es el fín del mundo. El cloro desaparece con el reposo así que podemos dejarla reposar una hora (mínimo) antes de utilizarla. Otra opción es utilizar agua mineral.
  • Podemos usar harina blanca refinada como alternativa a la harina integral, aunque esta última contiene más levaduras (pues estas viven principalmente en la cáscara de los cereales). Nos costará un poco más que arranque porque las harinas refinadas fermentan con más lentitud, pero se pueden usar igualmente.
  • Cubrimos el recipiente con un paño, gasa o papel de cocina. No queremos que entre polvo o insectos, pero sí que pueda haber una mínima circulación de aire y otros gases.
  • Si la temperatura ambiente no alcanza los 24º C, la solución es abrigar el recipiente con un trapo grueso u otro aislante. En invierno lo podemos colocar cerca de un radiador y en verano en un lugar fresco. Quizá todo el proceso se produzca con más lentitud.
  • En ocasiones se forma líquido marrón en la superficie. No pasa nada, esto no es más que agua con algunos azúcares procedentes de los cereales. Lo tiramos con cuidado y seguimos con el proceso.
  • La masa crece de volumen por el gas producido de modo que, si hacemos una marca de nivel en el recipiente en el que estamos arrancando la masa madre, podremos ver la evolución de la misma.
  • La fermentación de las levaduras produce un olor característico, ligeramente ácido, algo que no significa que la masa madre se haya estropeado. Simplemente va con el proceso, así que no hay que preocuparse por ello.
  • A medida que pasa el tiempo y damos uso a la masa madre, esta toma fuerza y desarrolla una personalidad propia de la que depende el sabor del pan y su punto de acidez.
  • Podemos dejar que duerma, que esté menos activa. Eso lo conseguimos con frío, conservar la masa madre en la nevera, donde no es necesario renovarla con tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La sacáis, la refrescáis, la dejáis fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición la volvéis a guardar en nevera. De esta manera podéis sobrevivir sacándola para atemperarla y alimentándola una vez a la semana. Así te puede durar años.
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Cada masa madre es única porque la combinación de levaduras de nuestro entorno no se repite en otras casas u otras cocinas.

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