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La pandemia del coronavirus amenaza también el futuro de la paella

Logotipo de El Mundo El Mundo 20/09/2020 NOA DE LA TORRE
Antes de que continúe leyendo, le advertimos de que aquí vamos a plantear la posibilidad (en serio) de que el invento del arroz con chorizo sea paella (sí, hablaremos de Jamie Oliver y no para insultarle) o de que lo sea incluso el arroz alicantino (no, esto no va de enfrentar a valencianos y alicantinos). Aclarado esto, cada uno es libre de seguir adelante.Porque vayamos a lo importante. Ahora que la pandemia se extiende por todos y cada uno de los ámbitos de nuestra vida, ¿puede alguien pensar que la paella ha quedado a salvo? Es más, ¿está amenazado por la pandemia el plato valenciano más internacional?La pregunta es pertinente porque la paella valenciana no es sólo una receta o un plato, algo que conviene recordar con motivo de la celebración este 20 de septiembre del World Paella Day. Como señala Cruz M. Rosillo, experta en cultura alimentaria y docente del grado de Ciencias Gastronómicas de la Universitat de València, la paella valenciana «es mucho más». De entrada, «su consumo es un ritual, porque hay todo un protocolo de cómo, cuándo, dónde y, sobre todo, con quién se consume».El periodista Paco Alonso, fundador de Wikipaella -un proyecto que busca ensalzar la auténtica paella-, lo resume de forma más gráfica: «No hay paella para una persona, como no sea la de un menú del día triste que te lo comes en una esquina. El elemento definitorio de la paella es que se comparte». ¿Nunca se han fijado que en los buenos restaurantes la paella se pide para un mínimo de dos personas?Como dirían los valencianos, «sin comboi no hay paella». Y fer comboi viene a ser algo así como la alegría de juntarse para celebrar lo que sea. Juntarse. Ahí está el problema en este contexto de pandemia y restricciones sanitarias de todo tipo que limitan las reuniones numerosas o que prohíben compartir raciones de comida.¿Y qué es la paella si no eso? «La paella es un plato festivo, de domingo, pues su elaboración requiere de mucho tiempo e invita a ser compartido con familia y amigos», señala Rosillo. «Después de la paella no hay plan. El plan es hacer la paella». Hacer comboi, vaya.
No hay paella para una persona. El elemento definitorio de la paella es que se comparte Paco Alonso
Pero es más. La auténtica manera de comer la paella no es del plato individual, sino directamente de la paella o recipiente en el que se elabora. Dicho con otras palabras, del centro, a donde todos los comensales llevan sus cubiertos para servirse. De la paella a la boca. Y de la boca otra vez a la paella.Compartir, en definitiva, aunque esté tan mal visto -y desaconsejado- ahora. Así que la paella es «un plato arrasado por la pandemia», en palabras de Rosillo. «A corto plazo le ha afectado drásticamente». El ritual que rodea a la paella queda totalmente cuestionado por el coronavirus.«En restauración muchas cosas han venido para quedarse», advierte Alonso. Otra cosa es lo que siga haciéndose en el ámbito privado familiar. También Rosillo considera que la pandemia ha hecho que «la elaboración de la paella se suscriba al núcleo familiar». Se acabaron las grandes quedadas -sobre todo en restaurantes- en torno a una paella.¿Hasta cuándo? «Igual que la restricción de los líquidos en aeropuertos acabó siendo permanente, si en un futuro continuamos limitando los aforos, tal vez sea poco probable que volvamos a ver grupos de 30 o 40 personas quedando en un restaurante para comer paella». Es pronto para saberlo, aunque Rosillo plantea incluso que la paella pueda perder su condición de plato de fin de semana. «En función de lo que dure esta crisis, se podría quedar como un plato más eventual, igual que no tomamos marisco todos los días».Por eso es importante la manera en que esta crisis sanitaria está condicionando todo lo que rodea a la paella que, como define Alonso, no deja de ser «el amor de una madre o un padre, la liturgia familiar de cada domingo». Todo esto servía para sustentar también la candidatura de la paella valenciana a Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en la que se lleva trabajando dos años y de cuyo comité de expertos forma parte la profesora valenciana.«Lo que queremos es proteger un plato que va mucho más allá al estar vinculado a nuestra personalidad hedonista, nuestra visión de la vida que nada tiene que ver con la de otras zonas». En definitiva, ese carácter mediterráneo que implica reunirse en torno a una mesa para compartir un plato y que nada tiene que ver con la cultura de los países del norte, por ejemplo.
Después de la paella no hay plan. El plan es hacer la paella Cruz M. Rosillo
El sello mediterráneo tiene obviamente que ver también con los ingredientes. Para Alonso, la paella no es solo «el paradigma de la dieta mediterránea», sino también «la instantánea de cada territorio de la Comunidad Valenciana, cada uno con sus diferentes productos» que determinan la receta final.Antes de entrar en el tema espinoso de la lista de ingredientes, hay que dejar claro, como subraya Alonso, que «paella es todo lo que se hace en una paella». Un paréntesis: esta es la explicación de por qué los arroces alicantinos pueden ser también englobados bajo la categoría de paella. Y, ojo, que lo decimos sin ningún ánimo de confrontar. Pero si se hacen en paella, son paella.Volviendo a los ingredientes, no hay una lista cerrada. Hasta el punto de que con las recetas de los 319 restaurantes distinguidos por Wikipaella, se generó una estadística de los ingredientes de las auténticas paellas que permite observar que la lista es larga... y dispar.Según los datos de Wikipaella, el 100% de las recetas de paella valenciana incorporan aceite de oliva virgen extra, arroz, agua, azafrán, conejo, garrofó (una legumbre), bajoqueta (judía verde plana), pollo, sal y tomate. A partir de ahí, el 82% incluye pimentón; el 48%, romero; el 42%, pato... También puede haber ajo, alcachofas, costillas de cerdo... Y ni siquiera entramos en los ingredientes con menos de un 5% de uso.Por cierto, esto hace que estemos ante «el plato perfecto que aúna todas las doctrinas de la dieta mediterránea», según Rosillo. No faltan el aceite de oliva, el cereal, la carne blanca, las legumbres... Efectivamente, la paella no deja de ser un plato energético y calórico, porque «se parió a cielo abierto, improvisado por los agricultores con lo que encontraban en la Albufera de Valencia», según describe esta especialista. Que nadie pida a un agricultor que le prepare un plato que no sea contundente. Por entendernos, «es un chiste gastronómico pretender hacer una paella light o baja en calorías».Lo que se busca precisamente con la candidatura a Patrimonio de la Humanidad o iniciativas como el World Paella Day es «poner en valor el origen de este plato humilde y de subsistencia, comunitario y social», afirma Alonso. Reconocer su receta tradicional «para ver dónde empieza todo y quiénes son los padres» (la respuesta es los valencianos, por si alguien se ha perdido a estas alturas).El éxito de la paella ha sido tal que hoy es un plato internacional. ¿Quién no conoce la paella (o lo que cree que es paella)? Alonso relata que «su fama llegó con el boom del turismo en los años 60. Para los ingleses o los alemanes, era un plato de color, que no tenía fin -empiezas a echarle cosas y no acabas-, vinculado al sol y las vacaciones...». Éxito asegurado.Incluso puede decirse que el turismo ha moldeado algunas de las recetas más famosas de hoy. Como recuerda el periodista especializado, la paella con foie o boletus no existía en Valencia antes de la Copa América. Sin embargo, el desembarco en la capital del Turia de rusos adinerados llevó a los hoteles de lujo a incorporar a sus arroces estos ingredientes caros.
A los valencianos, la paella con chorizo de Jamie Oliver nos hace saltar para explicar nuestro discurso Paco Alonso
Por no hablar de los llamados arroces melosos (a medio camino entre los secos y los caldosos), que «empiezan a entrar en los restaurantes de medio pelo del centro de la ciudad porque son fáciles de hacer». «Cualquiera hace un arroz meloso empastrado, mientras que la paella tiene mucha técnica y no la hace cualquiera».Llegamos al quid de la cuestión. ¿Proteger la receta tradicional pasa por el veto a la innovación? Según Alonso, «no se cierra la puerta a los arroces creativos», pero teniendo clara «la partida de nacimiento» de la paella. ¿Qué hacemos entonces con el chorizo? ¿Admitimos pulpo como animal de compañía?El World Paella Day quiere poner a todo el mundo a hacer una paella. Y si para Oliver lleva chorizo... En opinión de Alonso, «cada uno es libre de hacer lo que quiera, pero el objetivo es que al final se sepa de dónde viene la paella». «A los valencianos, la paella con chorizo de Oliver nos hace saltar para explicar nuestro discurso». Y esto es lo positivo también.No deja de ser una oportunidad, como insiste Rosillo, de «poder posicionar que existe una receta tradicional». De hecho, «algo hemos hecho bien y por eso nos copian en todo el mundo. ¿Por qué no dejarles? Eso sí, dejando claro que ellos hacen otra cosa». La clave está en esa cesión del nombre de paella. «El nombre es paella valenciana. Fuera de eso, son paellas de diferentes cosas: de chorizo, de salchichas...». Ya lo hemos dicho: paella de chorizo.«Eso es un insulto a la gastronomía tradicional. La paella es lo que es y ya está inventada». Quien lo dice no es precisamente un valenciano, sino un cocinero de Teruel que el año pasado se hizo con el primer premio en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Efectivamente, la mejor paella del mundo se hace en Teruel (y se sigue haciendo hasta que la pandemia permita retomar el certamen, cancelado este año).Su artífice es David Domingo, defensor a ultranza de la receta tradicional: «La sigo a rajatabla. La paella no es un plato objeto de innovaciones ni de tonterías. Hay que hacerla como la hacen los que saben y punto». En su caso, aprendió la técnica de manera autodidacta, aunque fijándose en los mejores cocineros valencianos. ¿Su secreto? «Hacerla con cariño y tranquilidad».Para ser justos, las mayores aberraciones no vienen del chorizo inglés. En Valencia hay unas cuantas. «Había antes un local en pleno centro que servía paella con huevos fritos y trozos de limón como si fuese un gin tonic. Eso no es creatividad, sino un desconocimiento total de la gastronomía valenciana y una falta de respeto», lamenta Alonso.La paradoja es que, tal y como cuenta, la paella «es un plato tremendamente reciente». De finales del siglo XIX, «cuando el acero llega a nivel de usuario y todas las casas pueden permitirse tener una paella». Hasta entonces, lo que se hacía era arroz al horno, pero no paella.Es más, según Alonso, «el arroz primigenio» es el arroz con costra, que es el arroz al horno más antiguo y que aparece referenciado incluso en el poema Veles e vents de Ausiàs March. Sí, es un arroz cubierto por una costra (de huevo, pero costra), y para muchos alicantinos supera a la paella valenciana. Pero ese ya es otro capítulo en la controversia de la gastronomía valenciana.
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