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Pasta con ragú de sardinas y espárragos

Logotipo de El Comidista El Comidista 04/05/2021 Clara Pérez Villalón
El mantel es muy bonito © CLARA P. VILLALÓN El mantel es muy bonito

¿Qué tienen en común las patatas revolconas, el suquet catalán, el all i pebre o el marmitako (aúpa ahí cuñada May)? Vale sí, las patatas, pero ¿qué más? Todos ellos son platos que comparten un antiguo origen humilde y pobretón basado en la abstinencia gastronómica o, para que nos entendamos, ‘llenar el buche con cosas baratas’. ¡Nunca se rían de la patata! Un hongo que infectó a este tubérculo fue el culpable de una de las peores hambrunas que ha conocido el ser humano, propiciando así una gran migración irlandesa a finales del siglo XIX. Un hidrato de sabor neutro que agradece todos los ingredientes que uno pueda imaginar: torreznos y pimentón, pescados imposibles de vender o retazos de verduras eran algunos de los ingredientes con los que, en España, se aderezaban las patatas.

Estos no son los únicos ejemplos en los que la comida humilde se ha convertido en gourmet: en el resto del mundo -y, sobre todo, de Europa- todos los países tuvieron en algún momento que adaptarse y tirar de comidas batalleras para subsistir. En el caso de Italia, por ejemplo, no eran muy fanáticos de la patata pero disponían de pasta en todos los tamaños y colores. La pasta era -y es- su patata: llena, es contundente y admite una infinidad de ingredientes, por lo que en situaciones de crisis, siempre era más que bienvenida por mucho que ahora se sirva de espectaculares formas en los mejores restaurantes del mundo.

La pasta fue antaño el alimento del pueblo llano, y la más consumida en la zona de Sicilia era la pasta con le sarde: pasta con sardinas. Tan de pobres era que antiguamente se conocía vulgarmente como pasta ca’ munnizza, esto es, pasta con basura (de igual forma se llamaba en España a la morralla y ya veis ahora, qué pedazo de caldos hacen).

Se trataba de un plato que, literalmente, salía a coste cero. Me explico: las sardinas eran uno de los pescados que servían de anzuelo o que, simplemente, si picaba, se desechaba. Junto a éstas, el otro ingrediente de la receta era el hinojo que crece de forma silvestre en cualquier prado italiano: el festín está servido. Se dice que lo inventó un cocinero sarraceno en el siglo IX a bordo de un barco en plena conquista árabe de la isla. ¿Qué tengo por aquí?, pensó, pues pasta, sardinas e hinojo. ¿Y qué más? Pues consigo traía azafrán, pasas y piñones. Tachán. Esta historia sobre su origen es bastante dudosa, pero es cierto que sus ingredientes sí desprenden cierto aroma árabe (cosa nada extraña, porque los árabes estuvieron cuatro siglos en Sicilia).

La elaboración original no lleva más que esos ingredientes, pero nosotros realizaremos unas pequeñas modificaciones con ingredientes de andar por casa como, por ejemplo, el partir del Dios y Señor sofrito (base de nuestra dieta y de muchas de nuestras recetas) que, me disculpen los italianos, mejorarán la receta. En vez de tirar hacia la versión de spaguetti sarde e olio, nos decantamos mejor por cocinar una especie de ragú de sardina que llevará nuestra pasta a la luna.

Hoy en día este plato es una de las preparaciones de pasta sicilianas más conocidas, pero -como le ocurrió al cocinero sarraceno-, no pude encontrar hinojo y aposté por sustituirlo por unos esplendorosos y estacionales espárragos. También hemos optado por utilizar unas buenas sardinas en conserva, lo que acelerará el tiempo de elaboración.

Dificultad

Bastante más fácil que hacerla en el siglo IX a bordo de un barco de guerra.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 2 latas de sardinas en conserva
  • 8 espárragos verdes
  • 1 cucharadita de piñones
  • 1 cebolla blanca
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria
  • 150 ml de vino tinto
  • 1 cucharada de soja
  • 1 cucharada de salsa Perrins
  • 3 cucharadas de un buen tomate frito
  • 400 g de pasta al gusto
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto
  • 2 cucharadas de queso curado rallado
  • Ralladura de piel de limón

 Preparación

Abrir las latas de sardinas y escurrir todo el aceite en una sartén. Reservar cuatro filetes para emplatar.

Trocear la cebolla, el diente de ajo y la zanahoria en cuadraditos muy pequeños. Cortar los tallos de los espárragos y reservar las puntas para decorar.

Arrancar el sofrito con la cebolla, la zanahoria, los espárragos y el ajo, a fuego medio. Pasados unos minutos, cuando estén dorados, incorporar los piñones y las sardinas desmenuzadas. Bajar el fuego y cocinar durante unos minutos. Agregar la cucharada de soja, de salsa Perrins y el vino tinto. Subir el fuego y evaporar el alcohol.

Cuando haya evaporado, incorporar la salsa de tomate y cocinar hasta que se quede sin líquido.

Cocer la pasta en abundante agua y sal un minuto menos del tiempo indicado en el paquete. Reservar ½ vaso de agua de cocción.

Agregar la pasta directamente de la olla a la sartén, subir el fuego e integrar todo bien hasta que quede una pasta al dente y una salsa ligada. Rectificar de sal y pimienta.

Emplatar con los lomos de sardina reservados por encima, las yemas de los espárragos salteadas, queso curado rallado y un poco de ralladura de limón.

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