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¿Cómo han sobrevivido los restaurantes ante la pandemia?

logotipo de Animal Gourmet Animal Gourmet 13/01/2021 Paloma García Castillejos

Ya se sabía que la crisis sanitaria dejaría muchas industrias con problemas serios que resolver en temas económicos. Los restaurantes son uno de los ejemplos más evidentes pues, con el confinamiento que provocó la pandemia, las mesas se vaciaron, el servicio desapareció y los ingresos también.

El movimiento #AbrirOMorir dejó ver una realidad cruda: ya no hay dinero para mantener los negocios y aunque son más de 13,500 establecimientos cerrados, muchos sobreviven pese a la adversidad. No son solo números, más de medio millón de familias enteras que se quedaron sin ingresos.

Lo que pidió el gobierno a restaurantes al iniciar la pandemia

En una crisis sin precedentes como la que comenzó en marzo de 2020, la mayoría de los países detuvieron actividades económicas no esenciales y algunos hasta cerraron fronteras. El nivel de contagio supuso que los espacios públicos debían dejar de serlo y que las mesas y los banquetes se dejaban para otra ocasión.

Sin embargo, las empresas seguían activas, dadas de alta ante el estado como contribuyentes y responsables del pago de algunos impuestos. Pese a que los locales operaban de forma casi nula, la luz, el agua, el predial y las rentas seguían siendo activos fijos.

A eso, el estado pidió a las empresas mantener salarios a todos los empleados y seguir pagando lo correspondiente al IMSS por ser patrones. Hasta diciembre de 2020 no hubo condonaciones y los intereses crecieron mes con mes.

Todo esto, sin generar ni el 20% del dinero.

Y… ¿cómo le hicieron?

En una industria tan grande como la de alimentos y bebidas hay tantas mentes creativas y tan diversas que las soluciones no se hicieron esperar. La gran mayoría acudió a la venta de comida para llevar y la entrega a domicilio pues es la manera más eficiente de seguir operando bajo las normas del confinamiento.

El problema surgió, como en la mayoría de los negocios, a la hora de hacer cuentas. Resulta que la mayoría de las empresas dedicadas a la entrega de alimentos a domicilio cobran comisiones tan altas que dejan a los restaurantes sin ingresos. Entonces, sin un margen de ganancia, todo es trabajo en balde.

Las donaciones particulares

El caso de grupo Máximo es peculiar: cuando en Lalo! había un esfuerzo inhumano por diseñar comida que viajara bien y además estuviera a la altura del chef Eduardo García y de su cabeza, Mariana Alfarache, el Máximo Bistrot cerraba puertas para renovarse y estrenar local durante la pandemia.

García jugó sus cartas de forma inteligente: lo que vendió en alimentos lo usaba para mantener los salarios de su plantilla sin recibir ganancias ni utilidades y los ahorros de la empresa se fueron para la remodelación del restaurante.

Todo iba más o menos acorde a lo planeado y de pronto llegó el semáforo rojo de nuevo. El dinero se agotó y todavía había cuentas por pagar. La salida fue hacer una campaña en Donadora para poder sustentar los gastos fijos y de nómina de Lalo!, Máximo y Havre 77.

Prórrogas con proveedores

Hay una parte de la cadena de valor que compone el servicio de alimentos y bebidas que nadie ve: los proveedores. Porque sí, antes de que esas papas a la francesa estuvieran en su bolsita para acompañar la hamburguesa, crecieron en la tierra, las cosechó un agricultor y las vendió a un establecimiento.

Generalmente, los establecimientos tienen acuerdos con proveedores de cuándo y cómo pagar. Algunos perciben el dinero a contraentrega del producto, otros dan crédito de 15 o 30 días. Durante la pandemia, los restaurantes lograron negociar plazos de pago, sin embargo, no hay fecha que no se cumpla.

Hoy, después de dos confinamientos y una reapertura ya no hay plazos para pagar las deudas y el producto está más caro que nunca.

Los clientes leales

Si hay algo que se queda en la memoria de alguien que se sienta en la mesa de un restaurante es la forma en la que le atendieron. Y en esta época tan complicada, esa memoria ha ayudado -simbólicamente pero lo ha hecho- a incentivar a los empleados.

En Carmela y Sal, la chef Gabriela Ruiz platica, en entrevista con Animal Gourmet, que recuerda con cariño a un señor que visitaba sin falta, cada viernes, la misma mesa del restaurante para comer. Un día de confinamiento, ese cliente se hizo presente con una gratificación monetaria para ‘suplir’ esos días de puertas cerradas.

Igual sucede con el restaurante Spuntino en la zona de Polanquito. El menú take out funciona en gran parte gracias a clientes que eran habituales y extrañan sentarse a ver el parque Lincoln con una buena pizza argentina.

Las plataformas propias de entrega a domicilio

Aquellos restaurantes que habían tenido un desencanto con las aplicaciones móviles de entrega de comida encontraron formas de dar el servicio por su cuenta.

En la Colonia Roma y Juárez comenzó Colectivo Tlacuache, que unía los esfuerzos de restaurantes como Dr. Pizza, Campobaja, Expendio de Maíz, Taquería El Parnita y Rosetta. Entre todos diseñaron un servicio a domicilio que tiene alcance en la zona centro de la ciudad.

Dark Kitchens

Los grandes ganadores de la pandemia son aquellos que supieron desarrollar negocios con modelos dark kitchen, es decir, los restaurantes que solo están diseñados para la entrega a domicilio o el takeout.

El problema es que esta forma de operar elimina del todo a las plantillas de meseros y a la gente que trabaja en piso. Los héroes son los cocineros, chefs, garroteros y repartidores.

Algunos de proyectos que emergieron durante la crisis sanitaria fueron Gori Gori Ramen, Mi compa Chava, Brasa Fina, Mr. Blancos y Pin-Tó Thai To Go.

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