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Los chiles secos más comunes de la cocina mexicana

logotipo de El Universal El Universal 19/05/2019
Foto: iStock Foto: iStock

El chile es por excelencia, un sello característico de la gastronomía mexicana.

Cuando hablamos de chiles secos nos referimos a aquellos chiles que se dejan madurar y deshidratar por medio de distintas técnicas, para alargar su tiempo de conservación.

Los chiles secos se caracterizan por tener un sabor suave y menos picante que los frescos. 

¿Cómo utilizarlos? 

Son perfectos para preparar salsas, adobos y hasta mole. Después de rehidratarlos, asarlos o tatemarlos, se mezclan con ingredientes ricos en agua, como el jitomate, para obtener mezclas jugosa.

Pero eso no es todo, también las semillas de estos chiles funcionan como  perfume para aceites o sazonadores de algunos platillos.

Existen más de 50 variedades de chiles secos en México, pero aquí te presentamos los 6  chiles secos más comunes de la cocina mexicana:

Chile Pasilla

Cuando está fresco recibe el nombre de chile chilaca. Ya en su estado de conservación se puede utilizar para preparar salsas, moles y adobos, además es ideal en guisos que incluyan carne de res, cerdo o pollo.

Aspecto: Alargado y de color café negruzco, la superficie es brillante y arrugada. Medidas: En promedio 15 a 2 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho.

Nivel de picor: Moderadamente picante

Chile Morita

Hablamos de un chile seco ahumado, se obtiene de una variedad pequeña de chile jalapeño, con él hacen conservas, adobos, salsas picantes y además se pueden incluir en guisos de carne de res, pollo o cerdo para dar picor y sabor.

Aspecto: Su cáscara es tersa, brillante, de color morado Medidas: En promedio 3 cm de largo y 2 de ancho.

Nivel de picante: Muy picante   

Chile Ancho

Cuando está fresco recibe el nombre de chile poblano, este chile es el encargado de entintar de color rojo la mayoría de los platillos mexicanos. Al ser remojados adquieren ese color rojo ladrillo típico de guisos en México. 

Aspecto: De color café-rojizo, tiene forma triangular y su piel es de textura rugosa y brillante. Medidas: En promedio 12 cm de lar­go y 7 cm en su parte más ancha.

Nivel de picante: Poco picante

Chile Piquín

Estos chiles secos comúnmente se muelen y son comercializados con el nombre de chile piquín molido, sin embargo también se utilizan para elaborar salsas o como complemento de distintos guisos mexicanos. 

Aspecto: Ovalados y ligeramente có­nicos, casi siempre color rojo sepia. Medidas: Generalmente de 1 a 2 cm de largo y 0,5 cm o menos de ancho.

Nivel de picante: Muy picante  

Chile Chipotle

Cuando está fresco se le llama chile jalapeño, después de secarlo y ahumarlo se puede preparar en escabeche o adobado, los más grandes incluso los puedes rellenar de distintos guisos o ingredientes. Entero o molido, le da sabor a sopas, caldos y guisos.

Aspecto: De color café oscuro y de textura arrugada. Medidas: En promedio 6 cm de largo y unos 2,5 cm en su parte más ancha.

Nivel de picante: Muy picante

Chile Guajillo

Cuando está fresco se le conoce como chile mirasol, se utiliza principalmente en la preparación de pozoles, menudos y adobos. También forma parte en la elaboración de salsas a las que aporta color rojo y consistencia, generalmente se mezcla con otros chiles como el ancho.

Aspecto: Color café rojizo, de piel tersa y brillante, forma triangular alargada. Medidas: En promedio 10 cm de largo y 4 cm en su parte más ancha.

Nivel de picante: Ligeramente picante 

Con información de: Larousse Cocina  

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