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Restaurante de la semana: Kaleja, la evolución natural de Dani Carnero

logotipo de Traveler Traveler 30/07/2020 Lakshmi Aguirre
Calamar kru con salsa de mantequilla © Kaleja Calamar kru con salsa de mantequilla

La brasa es una herramienta rudimentaria pero hay que tener mano para sacar de ella lo mejor del fuego. El corazón de Kaleja está puesto en esa pequeña candela que Dani Carnero sabe amaestrar y por la que pasan frutas, legumbres, carnes y lo que sea que se le antoje a la tierra, al mar o al cocinero ese día. El camino de la cocina en la sangre también tiene curvas.

No en vano, el nuevo restaurante del cocinero malagueño es una ese. Un comedor con escasas seis mesas ocupa el primer zigzagueo. El segundo esconde un secreto a voces: la imponente barra que fortifica la cocina y cuyas reservas ya están completas para los próximos dos meses.

En ella, además de comensal, te conviertes en espectador. “Aunque si a lo que vienes es a comer, tu sitio está ahí”, comenta Carnero.

Con ahí se refiere a las mesas que se reparten el espacio y que respiran entre ellas: “No por el virus, sino porque yo lo quería así”.

Kaleja es la expresión de las propias cualidades de Carnero, curtido en ascuas como las de Berasategi, Manolo de la Osa o las de su propia Cosmopolita, que nació fiera desde que abrió con su ensaladilla, su albóndiga de rabo de toro y sus panes de cristal en pleno cogollo malagueño.

Este nuevo restaurante es el hermano pequeño que llega para ser el mayor. La suya es una propuesta de fondo, de fondos. El cocinero desvalija la alta gastronomía y se queda con lo esencial.

Realiza el ejercicio de tomar cosas de la tradición y de su propia idiosincrasia para encontrar la voz de una cocina personal y honesta. Y sí, está ahí, sobre la mesa, en forma de guisos, escabeches y ‘esparragaos’.

No hay exageraciones. Carnero sabe que los superlativos, a todos, lo que nos hurtan es la credibilidad. Y precisamente por eso brillan sus pimientos asados al carbón o sus alubias blancas a la carbonara.

Porque la sencillez de una yema de huevo y un poco de azúcar puede elevar una guarnición para hacerla plato. O porque cuando unas alubias blancas se han guisado a fuego lento sobre el carbón y han exprimido lo mejor de la cecina pueden ocupar un puesto de honor en cualquier menú de vanguardia.

Cada uno de los platos de Carnero posee un sentido interno, una intuición que lo hace lógico. El boquerón se hace adulto con la base de espinacas esparragás; el calamar kru en salsa de mantequilla impresiona por ese velo sin ácidos, sin fuegos artificiales; las judías verdes salteadas en salsa de hierbabuena se desperezan con las huevas de trucha y los taquitos de jamón ibérico.

Los crujidos y los estallidos se alternan en boca con la carne y la sal y el frescor de las hierbas. Todo ha sido medido aunque al cocinero le guste disfrazarlo de caos.

El orden también lo pone el fogonazo de los ojos de Carlos Heredia en sala o Juan Pérez con esa bodega entusiasta que alterna grandes casas y pequeños vignerons interesantísimos, además de un buen listado de vinos de Jerez -marca de la casa-.

En una de sus muchas visitas a sala, el cocinero se apoya en la mesa con la palma de la mano izquierda. Deja caer sobre ella el peso de su cuerpo. La mano derecha descansa en la cadera.

De pie frente a mí, con las piernas cruzadas, Dani Carnero tiene pose de película clásica, de barman del Viejo Oeste que sabe más de lo que dice saber: “No sheriff, yo siempre he sido camarero".

Se apoya en la mesa, decía, y pregunta con aire despreocupado si todo bien mientras con la mirada recorre el sobrio comedor, y constata que efectivamente, todo está bien. Tiene un aire tosco, venido de lejos.

Me toca el hombro al marcharse. Un destello de afecto en un hombre contundente. Carnero tiene la capacidad de conmover con pequeños gestos. Lo mismo podría decirse de su cocina.

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