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Métier : une laiterie en plein cœur de Paris

Dans cette ferme du Vexin, le soleil n'est pas encore levé, mais déjà les vaches sont à l'ouvrage. Quatre fois par semaine, Paul vient chercher ici plusieurs centaines de litres de lait. Dix minutes plus tard, le lait est chargé. À 32 ans, cet ex-ingénieur agricole a monté une laiterie en plein cœur de Paris. Pour lui, se lever tôt n'est pas un problème. Dans le 18e arrondissement, ils sont quatre à transformer le lait dans une laiterie toute neuve. Les fromages s'affinent sous les yeux des passants Yaourts, confitures de lait, mais surtout fromages : ici, on fabrique des tomes à pâte pressée non cuite. Une fois les tomes formées, elles sont placées en cave sur des étagères en épicéa. Elles resteront ici pendant trois à six mois selon l'affinage recherché, le temps de vieillir en vitrine, à la vue des passants. Pour aller plus loin, Paul mettra bientôt en place des ateliers pour expliquer au public la fabrication du fromage.
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