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Après avoir perdu une étoile, Marc Veyrat veut quitter le guide Michelin qui refuse

logo de L'Express L'Express 11/07/2019 lexpress.fr

Il avait perdu en janvier une de ses trois étoiles au guide Michelin, obtenue en 2018. Marc Veyrat, le chef de la Maison des Bois à Manigod en Haute-Savoie, a annoncé mercredi se retirer du guide... ce que ce dernier refuse.

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Dans une lettre révélée par Le Point, adressée au guide rouge, le professionnel de 69 ans, célèbre pour son chapeau noir et son utilisation en cuisine des plantes botaniques, écrit : "Je rends mes deux étoiles Michelin". "Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers ?", demande-t-il.

  Le chef français Marc Veyrat s'était rendu au siège du guide à Boulogne-Billancourt pour comprendre les raisons de sa rétrogradation. © afp.com/THOMAS SAMSON Le chef français Marc Veyrat s'était rendu au siège du guide à Boulogne-Billancourt pour comprendre les raisons de sa rétrogradation.

"Nous ne retirons pas le restaurant la Maison des Bois du Guide Michelin. Si l'établissement demeure ouvert et que nos inspecteurs évaluent la table au niveau d'une de nos distinctions, nous continuerons à la recommander", explique le directeur international du guide, Gwendal Poullennec, arrivé à ce poste en septembre. 

Rétrogradé, Veyrat dénonce "des imposteurs"

Le chef, qui s'était rendu au siège du guide à Boulogne-Billancourt pour comprendre les raisons de sa rétrogradation, dénonce "la profonde incompétence" régnant selon lui au sein du plus célèbre des guides gastronomiques.

Marc Veyrat a ainsi relaté "qu''ils' ont osé dire qu'on avait mis du cheddar [fromage anglais] dans notre soufflé de reblochon, beaufort et tomme ! Ils ont insulté la région, mes employés étaient fous !". "Alors qu'on a les oeufs de nos poules, qu'on trait le lait de nos vaches, que deux botanistes vont cueillir nos plantes tous les matins !", a-t-il énuméré.

Dans sa lettre, le chef doute même de la réalité de la visite dans son restaurant d'inspecteurs du Michelin, réputés pour leur discrétion. "Je désire expressément les factures (...) Vous avez un bilan, vous devriez être en mesure de retrouver ces preuves", écrit-il. "Vous êtes des imposteurs ne désirant que des clashs pour des raisons commerciales", conclut-il. 

"Ce n'est pas parce que le chef Veyrat n'a pas vu nos inspecteurs et nos inspectrices qu'ils n'ont pas dîné à sa table. Les inspecteurs du Guide Michelin visitent les tables du monde entier de façon anonyme. Ils payent leur addition comme n'importe quel client", réfute Gwendal Poullennec ajoutant qu'"ils continueront à visiter la Maison des Bois".

"Figure majeure de la gastronomie française"

Outre La Maison des Bois, ouverte en 2013, deux autres restaurants de Marc Veyrat avaient obtenu trois étoiles, et en outre 20/20 au guide Gault et Millau. Le chef a été victime d'un grave accident de ski en 2006, qui l'a laissé un temps loin des fourneaux. "J'en ai vu d'autres, ce n'est pas le Michelin qui va me faire tomber", a-t-il conclu mercredi soir.

"Marc Veyrat est un chef de grand talent qui a formé des chefs d'exception, une figure majeure de la gastronomie française. Nous sommes peinés de le savoir souffrant, de la situation qu'il traverse, mais nous continuerons à recommander son restaurant", a ajouté pour sa part le directeur international du guide.


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