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Le foie gras de synthèse d'une start-up parisienne fait bondir les producteurs traditionnels

logo de RMC RMC 30/07/2021 Rémy Doutre (avec J.A.)

REPORTAGE RMC - Dans le Gers, les producteurs de ce produit noble s'étranglent en apprenant qu'une start-up compte commercialiser un foie-gras de synthèse.

Le Japon a permis la réintroduction sur son marché des viandes de volailles, mais aussi du foie gras. © Pascal Pavani - AFP Le Japon a permis la réintroduction sur son marché des viandes de volailles, mais aussi du foie gras.

Une copie presque aussi réaliste que l’originale? Une start-up française veut commercialiser un foie gras de synthèse. Un produit avec le même goût et la même texture que le foie gras traditionnel selon l'entreprise, mais sans gavage, ni canard.

Mais dans le Gers où le canard est roi, ce foie gras d’éprouvette reste en travers de la gorge des habitants et des producteurs. Du foie gras élaboré en laboratoire, ça donne la chair de poule à Ginette:

"Chacun est libre de faire, mais il ne faut pas tout mélanger"

"À Paris, donc, ils veulent faire une grande chose avec le foie gras. Moi je ne suis pas de Paris, je suis Gersoise, j’aime le foie de canard, d’oie, qui soit gavé, avec le maïs."

À l’inverse, Christelle pourrait essayer ce foie gras 2.0, même si elle préfère la production locale :

"Pourquoi pas? Mais je préfère me tourner vers les produits qui sont faits de manière artisanale dans les règles de l’art".


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"Qu’ils ne viennent pas utiliser des décennies d’histoire"

La start-up Gourmey présente son foie gras comme identique en goût et en texture au produit d’origine sur son site internet. Les producteurs ne contestent pas son existence, juste son appellation. Benjamin Constant, est président de la fédération nationale des producteurs de foie gras :

"Chacun est libre de faire, mais il ne faut pas tout mélanger : qu’ils assument leur business de la fabrication, au niveau de la commercialisation avec un nom propre à eux, mais qu’ils ne viennent pas utiliser des décennies d’histoire, d’évolution des modes d’élevage, des pratiques, avec un produit qui est noble et qui est reconnu au niveau du patrimoine gastronomique mondial."

100.000 emplois directs et indirects

Isabelle, éleveuse de canards, estime que les deux produits ne s'adressent pas à la même clientèle.

"C'est fait en laboratoire ça a sûrement beaucoup d'heures de travail, de recherches, ça sera sûrement assez onéreux."

Avec son foie gras de synthèse, Gourmey compte aussi réduire l’empreinte écologique des productions traditionnelles. Même si la production n’en est encore qu’à ses débuts.

L’interprofession (le Cifog) a rappelé lundi dans un communiqué "que l’appellation foie gras est strictement encadrée par une réglementation précise, tant aux niveaux français qu’européen". Elle n’est "autorisée que pour définir un foie issu d’un canard, ou d’une oie, engraissé par gavage. Il est donc interdit de l’utiliser pour un produit qui n’est pas issu de ce procédé".

La filière foie gras représente 100.000 emplois directs et indirects en France.

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